Winterliche Japanese-Peruvian Fusion Week im »Shiki«

Gastkoch Kazuhiro Soyano mit »Shiki«-Gastgeber Joji Hattori.

© Irina Thalhammer

Gastkoch Kazuhiro Soyano mit »Shiki«-Gastgeber Joji Hattori.

© Irina Thalhammer

»Was die beiden Küchen primär verbindet, ist der Verzehr von rohem Fisch«, so Joji Hattori, der 2015 das »Shiki« in der Wiener Krugerstraße eröffnet hat und seitdem seine Gäste mit hochwertiger japanischer Küche begeistert. Auf die Idee, einige Gerichte der japanischen-peruanischen Fusionsküche auf die Karte zu nehmen brachte den Gastgeber der Opernsänger Juan Diego Flórez. In einem Gespräch konnte Hattori den befreundeten japanischen Spitzenkoch Kazuhiro Soyano für das Vorhaben gewinnen: »Er beherrscht den kreativen Brückenschlag zwischen der japanischen und peruanischen Küche wie kaum ein anderer. Ich habe ihm von unserer Idee erzählt und ihn nach Wien eingeladen – und er sagte zu unserer Begeisterung sofort zu.«

Pisco trifft Sake

Das Ergebnis der monatelangen Zusammenarbeit ist ein fünf- bzw. sieben-gängiges Menü, das noch bis zum 28. Jänner Mittags und Abends serviert wird und aus feinen Fusionen besteht, die schon beim Aperitif ihren Anfang nehmen. Im Glas treffen Pisco und Sake aufeinander, entweder als Spritz mit getrockneten Zesten oder als Sour.

Kulinarisch macht den Anfang ein warmes Wolfsbarsch-Ceviche, wobei man sich von der herkömmlichen Definition von Ceviche lösen muss – im »Shiki« wird, salopp gesagt, aus dem Salat eine Suppe. Die typischen Limetten-Aromen finden sich im Bonito-Fond wieder, der auch das flüssige Bett für die hauchdünn gehobelten roten Zwiebeln, frischen Tomaten und den unverzichtbaren Koriander darstellt.

Vorspeisen-Variation.

Vorspeisen-Variation.

© Falstaff/Astor

Die folgende Vorspeisen Variation isst sich wie ein kleines Menü im Großen, bestehend aus einem für Peru typischen Tiradito – das an japanisches Sashimi erinnert –, Arroz con pollo mit Shizoblatt und einer kurzgebratenen Garnele mit handgepflückten Nori-Seetangflocken, der heimliche Favorit. Eine süßliche Komponente des Intermezzos bildete eine gefriergetrocknete Erdbeere mit Prosecco-Gelee auf Prosciutto.

Maki mit Quinoa-Biss

Nachdem sich der Begriff »Sushi« eigentlich nur auf den gesäuerten Reis bezieht, muss man sich bei dem »Darauf« nicht auf Fisch beschränken, merkt Hittori an. Dennoch spiegelt sich der peruvian Style des contemporary Sushi nicht in Form von Fleisch wider, vielmehr kombiniert Kazuhiro Soyano Koriander und die peruanische Aji Amarillo Sauce zu Thunfisch-Sushi, Jalapeño zu Hamachi und lässt in die Ummantelung des Avocado-Gurken-Maki Quinoa einfließen.

Yuzu-Calpis Schnitte.
Yuzu-Calpis Schnitte.

© Falstaff/Astor

Die peruanische Küche gilt als laktosearm, auf Fleisch wird dagegen eher selten verzichtet. So darf bei einem stark von Fisch dominiertem Menü ein gutes Stück Steak nicht fehlen. Das Sirloin wurde zuvor drei Tage in Saikyo-Miso eingelegt und, vor dem Servieren, auf einem japanischen Zedernholzblatt gebraten. Für einen erfrischenden Abschluss sorgt die Yuzu-Calpis-Schnitte mit Pisco-Sphäre und Limetten Sorbet – ein Dessert, das auf Grund der derzeitigen Zitrusfrüchte-Saison und der weißen Farbe thematisch wunderbar zum angekündigten Wintermenü passt, bezüglich der Erfrischung und Spritzigkeit auch gut im Sommer denkbar ist.

Gastkoch Kazuhiro Soyano

Die Karriere von Kazuhiro Soyano begann in Tokyo, wo er sich, beginnend als Lehrling im Tokioter Traditionsrestaurant »Wakuta«, seinen Weg bis zu Nobu Matsuhisa bahnte und im berühmten »Nobu« in Tokyo binnen 15 Jahren zum Leiter der Sushi-Abteilung und zweitem Souschef avancierte. Hier lernte er die Grundlagen der japanischperuanischen Fusionsküche, die aufgrund der facettenreichen Einwanderungsgeschichte Perus historisch gewachsen und u.a. von »Nobu«-Gründer Nobu Matsuhisa weiterentwickelt und weltweit bekannt gemacht wurde.

Info

Japanese-Peruvian Fusion Week
Datum:
bis Samstag, 28. Jänner 2017
Zeit: 12 bis 22 Uhr
Kosten: € 75 für 5 Gänge; € 95 für 7 Gänge

www.shiki.at/japanese-peruvian-fusion-week-mit-kazuhiro-soyano

Mehr zum Thema

News

Thomas Altendorfer über Qualität und seine Mitarbeiter

Multi-Gastronom Thomas Altendorfer bringt seine Leidenschaft für die Branche mit einzigartigen Restaurantkonzepten zum Ausdruck.

Advertorial
News

»Dstrikt Steakhouse«: Meat & Greet

Im »Dstrikt Steakhouse« des »The Ritz-Carlton, Vienna« wird Fleischeslust nach New Yorker Vorbild auf hohem Niveau zelebriert.

News

Daniel Humm und Will Guidara beenden Partnerschaft

Der Spitzenkoch und sein Geschäftspartner trennen sich aufgrund von unterschiedlichen Auffassungen, Humm kauft Guidaras Anteile am »Eleven Madison...

News

»Pastamara«: Ciao belissima!

Mit dem Restaurant »Pastamara – Bar con Cucina« hat »The Ritz-Carlton, Vienna« einen der besten kulinarischen Hotspots von Wien aufgesperrt.

News

Gordon Ramsay plant 100 neue Restaurants

Durch eine Investition in Höhe von 100 Millionen US Dollar kann der britische TV-Koch in den nächsten fünf Jahren 100 neue Restaurants in den USA...

News

»Johanns« künftig ohne Lafer

Der Koch bleibt der Stromburg freundschaftlich verbunden und geht ab sofort als »kulinarischer Botschafter« seiner Leidenschaft für Produkte und...

News

»Habibi & Hawara«: Freunderlwirtschaft

Das »Habibi & Hawara« ist ein Restaurant, das nicht nur Gutes tut, sondern auch richtig Gutes in Zusammenarbeit mit Flüchtlingen auf den Tisch bringt....

News

Magnus Nilsson gibt sein »Fäviken« auf

Der schwedische Spitzenkoch wird nach elf Jahren das Restaurant im Dezember 2019 verlassen, womit es für immer schließen wird.

News

Sternerestaurant »Noel« kommt nach Istrien

Kroatische Nobelküche im Hotel »San Canzian Village & Hotel«: Das Zagreber Restaurant »Noel« eröffnet zweiten Standort.

News

Top 3: Neue Lokale in Wien

Klassische Küche, neu interpretiert. Ob französisch, chinesisch oder italienisch – die ganz großen Küchen dieser Welt sind modern und kreativ. LIVING...

News

Linzer Arkadenhof-Gruppe offenbar zahlungsunfähig

Gastronom René Weber muss insgesamt sechs Restaurants schließen – die Expansionen nach Wien und Graz sollen ihm das Genick gebrochen haben.

News

»Eckstein«-Übernahme von Albert Kriwetz

Albert Kriwetz kehrt in das Grazer Szene-Restaurant »Eckstein« nicht nur wieder zurück, sondern wird auch zum Inhaber und Betreiber.

News

Top-Gastronomie: Schlemmen in Wien

Besonders spannend, neu, außerordentlich kreativ oder gerade überaus angesagt – folgende Restaurants der Bundeshauptstadt sollten sich auf der...

News

Johann Lafer schließt »Val d'Or«

Der Spitzenkoch verzichtet künftig auf seinen Stern und setzt auf ein neues Konzept in der Stromburg – unkompliziert und dennoch raffiniert.

News

Sterneküche: Einmal Sterne und zurück

Gutes Essen boomt, noch nie gab es bei uns so viele Spitzenrestaurants. Doch profitieren die Köche davon? Ein Report darüber, ob sich Haute Cuisine...

News

Die spannendsten Restaurant-Projekte 2019

»Herzig« mit Sören Herzig, »Bruder« mit Hubert Peter und Lucas Steindorfer, Alexander Mayer in der City, Harald Irkas Fisch-Restaurant und mehr.

News

Kitzbühel: »Goldene Gams« im neuen Design

FOTOS: Seit 200 Jahren ist das zum Hotel »Tiefenbrunner« gehörende Restaurant »Goldene Gams« im Familienbesitz – nun erstrahlt es in neuem Look.

News

Stiegl-Gut Wildshut: Kraftplatz gefällig?

Wer auf der Suche nach Entschleunigung und Genuss ist, für den gibt es einen Ort im Innviertel, wo man genau das findet: das Stiegl-Gut Wildshut –...

Advertorial
News

Juan Amador: »Du denkst, es kann dir nichts passieren«

Juan Amador erhielt 2008 in Deutschland zum ersten Mal drei Sterne. Jahre später folgte die Insolvenz. Heute hat er ein Restaurant in Wien – und will...

News

Mimi Sheraton: »Ich bin ein Restaurant-Junkie!«

Sie war die erste Restaurantkritikerin der »New York Times«: Mimi Sheraton im Interview über gute Noten, schlechte Verlierer und die Frage, ob ein...