Für das temporäre Menü bis 28. Jänner hat der japanische Gastkoch Kazuhiro Soyano sein geballtes Wissen über die Fusionsküche nach Wien gebracht.
»Was die beiden Küchen primär verbindet, ist der Verzehr von rohem Fisch«, so Joji Hattori, der 2015 das »Shiki« in der Wiener Krugerstraße eröffnet hat und seitdem seine Gäste mit hochwertiger japanischer Küche begeistert. Auf die Idee, einige Gerichte der japanischen-peruanischen Fusionsküche auf die Karte zu nehmen brachte den Gastgeber der Opernsänger Juan Diego Flórez. In einem Gespräch konnte Hattori den befreundeten japanischen Spitzenkoch Kazuhiro Soyano für das Vorhaben gewinnen: »Er beherrscht den kreativen Brückenschlag zwischen der japanischen und peruanischen Küche wie kaum ein anderer. Ich habe ihm von unserer Idee erzählt und ihn nach Wien eingeladen – und er sagte zu unserer Begeisterung sofort zu.«
Das Ergebnis der monatelangen Zusammenarbeit ist ein fünf- bzw. sieben-gängiges Menü, das noch bis zum 28. Jänner Mittags und Abends serviert wird und aus feinen Fusionen besteht, die schon beim Aperitif ihren Anfang nehmen. Im Glas treffen Pisco und Sake aufeinander, entweder als Spritz mit getrockneten Zesten oder als Sour.
Kulinarisch macht den Anfang ein warmes Wolfsbarsch-Ceviche, wobei man sich von der herkömmlichen Definition von Ceviche lösen muss – im »Shiki« wird, salopp gesagt, aus dem Salat eine Suppe. Die typischen Limetten-Aromen finden sich im Bonito-Fond wieder, der auch das flüssige Bett für die hauchdünn gehobelten roten Zwiebeln, frischen Tomaten und den unverzichtbaren Koriander darstellt.
Die folgende Vorspeisen Variation isst sich wie ein kleines Menü im Großen, bestehend aus einem für Peru typischen Tiradito – das an japanisches Sashimi erinnert –, Arroz con pollo mit Shizoblatt und einer kurzgebratenen Garnele mit handgepflückten Nori-Seetangflocken, der heimliche Favorit. Eine süßliche Komponente des Intermezzos bildete eine gefriergetrocknete Erdbeere mit Prosecco-Gelee auf Prosciutto.
Nachdem sich der Begriff »Sushi« eigentlich nur auf den gesäuerten Reis bezieht, muss man sich bei dem »Darauf« nicht auf Fisch beschränken, merkt Hittori an. Dennoch spiegelt sich der peruvian Style des contemporary Sushi nicht in Form von Fleisch wider, vielmehr kombiniert Kazuhiro Soyano Koriander und die peruanische Aji Amarillo Sauce zu Thunfisch-Sushi, Jalapeño zu Hamachi und lässt in die Ummantelung des Avocado-Gurken-Maki Quinoa einfließen.
Die peruanische Küche gilt als laktosearm, auf Fleisch wird dagegen eher selten verzichtet. So darf bei einem stark von Fisch dominiertem Menü ein gutes Stück Steak nicht fehlen. Das Sirloin wurde zuvor drei Tage in Saikyo-Miso eingelegt und, vor dem Servieren, auf einem japanischen Zedernholzblatt gebraten. Für einen erfrischenden Abschluss sorgt die Yuzu-Calpis-Schnitte mit Pisco-Sphäre und Limetten Sorbet – ein Dessert, das auf Grund der derzeitigen Zitrusfrüchte-Saison und der weißen Farbe thematisch wunderbar zum angekündigten Wintermenü passt, bezüglich der Erfrischung und Spritzigkeit auch gut im Sommer denkbar ist.
Die Karriere von Kazuhiro Soyano begann in Tokyo, wo er sich, beginnend als Lehrling im Tokioter Traditionsrestaurant »Wakuta«, seinen Weg bis zu Nobu Matsuhisa bahnte und im berühmten »Nobu« in Tokyo binnen 15 Jahren zum Leiter der Sushi-Abteilung und zweitem Souschef avancierte. Hier lernte er die Grundlagen der japanischperuanischen Fusionsküche, die aufgrund der facettenreichen Einwanderungsgeschichte Perus historisch gewachsen und u.a. von »Nobu«-Gründer Nobu Matsuhisa weiterentwickelt und weltweit bekannt gemacht wurde.
Japanese-Peruvian Fusion Week
Datum: bis Samstag, 28. Jänner 2017
Zeit: 12 bis 22 Uhr
Kosten: € 75 für 5 Gänge; € 95 für 7 Gänge
www.shiki.at/japanese-peruvian-fusion-week-mit-kazuhiro-soyano
