Winterliche Japanese-Peruvian Fusion Week im »Shiki«

Gastkoch Kazuhiro Soyano mit »Shiki«-Gastgeber Joji Hattori.

© Irina Thalhammer

Gastkoch Kazuhiro Soyano mit »Shiki«-Gastgeber Joji Hattori.

© Irina Thalhammer

http://www.falstaff.at/nd/winterliche-japanese-peruvian-fusion-week-im-shiki/ Winterliche Japanese-Peruvian Fusion Week im »Shiki« Für das temporäre Menü bis 28. Jänner hat der japanische Gastkoch Kazuhiro Soyano sein geballtes Wissen über die Fusionsküche nach Wien gebracht. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/d/2/csm_SHIKI-kazuhiro-Soyano-Joji-Hattori-c-Irina-Thalhammer-2640_787f066c8d.jpg

»Was die beiden Küchen primär verbindet, ist der Verzehr von rohem Fisch«, so Joji Hattori, der 2015 das »Shiki« in der Wiener Krugerstraße eröffnet hat und seitdem seine Gäste mit hochwertiger japanischer Küche begeistert. Auf die Idee, einige Gerichte der japanischen-peruanischen Fusionsküche auf die Karte zu nehmen brachte den Gastgeber der Opernsänger Juan Diego Flórez. In einem Gespräch konnte Hattori den befreundeten japanischen Spitzenkoch Kazuhiro Soyano für das Vorhaben gewinnen: »Er beherrscht den kreativen Brückenschlag zwischen der japanischen und peruanischen Küche wie kaum ein anderer. Ich habe ihm von unserer Idee erzählt und ihn nach Wien eingeladen – und er sagte zu unserer Begeisterung sofort zu.«

Pisco trifft Sake

Das Ergebnis der monatelangen Zusammenarbeit ist ein fünf- bzw. sieben-gängiges Menü, das noch bis zum 28. Jänner Mittags und Abends serviert wird und aus feinen Fusionen besteht, die schon beim Aperitif ihren Anfang nehmen. Im Glas treffen Pisco und Sake aufeinander, entweder als Spritz mit getrockneten Zesten oder als Sour.

Kulinarisch macht den Anfang ein warmes Wolfsbarsch-Ceviche, wobei man sich von der herkömmlichen Definition von Ceviche lösen muss – im »Shiki« wird, salopp gesagt, aus dem Salat eine Suppe. Die typischen Limetten-Aromen finden sich im Bonito-Fond wieder, der auch das flüssige Bett für die hauchdünn gehobelten roten Zwiebeln, frischen Tomaten und den unverzichtbaren Koriander darstellt.

Vorspeisen-Variation.

Vorspeisen-Variation.

© Falstaff/Astor

Die folgende Vorspeisen Variation isst sich wie ein kleines Menü im Großen, bestehend aus einem für Peru typischen Tiradito – das an japanisches Sashimi erinnert –, Arroz con pollo mit Shizoblatt und einer kurzgebratenen Garnele mit handgepflückten Nori-Seetangflocken, der heimliche Favorit. Eine süßliche Komponente des Intermezzos bildete eine gefriergetrocknete Erdbeere mit Prosecco-Gelee auf Prosciutto.

Maki mit Quinoa-Biss

Nachdem sich der Begriff »Sushi« eigentlich nur auf den gesäuerten Reis bezieht, muss man sich bei dem »Darauf« nicht auf Fisch beschränken, merkt Hittori an. Dennoch spiegelt sich der peruvian Style des contemporary Sushi nicht in Form von Fleisch wider, vielmehr kombiniert Kazuhiro Soyano Koriander und die peruanische Aji Amarillo Sauce zu Thunfisch-Sushi, Jalapeño zu Hamachi und lässt in die Ummantelung des Avocado-Gurken-Maki Quinoa einfließen.

Yuzu-Calpis Schnitte.
Yuzu-Calpis Schnitte.

© Falstaff/Astor

Die peruanische Küche gilt als laktosearm, auf Fleisch wird dagegen eher selten verzichtet. So darf bei einem stark von Fisch dominiertem Menü ein gutes Stück Steak nicht fehlen. Das Sirloin wurde zuvor drei Tage in Saikyo-Miso eingelegt und, vor dem Servieren, auf einem japanischen Zedernholzblatt gebraten. Für einen erfrischenden Abschluss sorgt die Yuzu-Calpis-Schnitte mit Pisco-Sphäre und Limetten Sorbet – ein Dessert, das auf Grund der derzeitigen Zitrusfrüchte-Saison und der weißen Farbe thematisch wunderbar zum angekündigten Wintermenü passt, bezüglich der Erfrischung und Spritzigkeit auch gut im Sommer denkbar ist.

Gastkoch Kazuhiro Soyano

Die Karriere von Kazuhiro Soyano begann in Tokyo, wo er sich, beginnend als Lehrling im Tokioter Traditionsrestaurant »Wakuta«, seinen Weg bis zu Nobu Matsuhisa bahnte und im berühmten »Nobu« in Tokyo binnen 15 Jahren zum Leiter der Sushi-Abteilung und zweitem Souschef avancierte. Hier lernte er die Grundlagen der japanischperuanischen Fusionsküche, die aufgrund der facettenreichen Einwanderungsgeschichte Perus historisch gewachsen und u.a. von »Nobu«-Gründer Nobu Matsuhisa weiterentwickelt und weltweit bekannt gemacht wurde.

Info

Japanese-Peruvian Fusion Week
Datum:
bis Samstag, 28. Jänner 2017
Zeit: 12 bis 22 Uhr
Kosten: € 75 für 5 Gänge; € 95 für 7 Gänge

www.shiki.at/japanese-peruvian-fusion-week-mit-kazuhiro-soyano

Mehr zum Thema

News

Alain Ducasse verlässt Pariser »Le Plaza Athénée«

Das Ende einer Ära: Nach 21 Jahren verlässt der Ausnahmekoch das Pariser Sterne-Restaurant, das Hotel lässt den Vertrag zum 30. Juni auslaufen.

News

Tradition und Fusionsküche im »Il Gelso Nero«

Von seinem Restaurant »La Perla« im österreichischen Graz zog es Faruk Neziri, alias Fabio, 2019 in die Lombardei.

Advertorial
News

Gastronomie-Franchise »Jack the Ripperl« startet durch

Ein Klassiker der österreichischen Küche wird zum Hero eines attraktiven Franchisesystems. Franchisenehmer werden für Graz und weitere für ganz...

Advertorial
News

Das »Noma«-Jahrzehnt: Im Norden viel Neues

40 Jahre Falstaff und wir werfen einen Blick zurück auf die kulinarischen Highlights der vergangenen Jahrzehnte. In den 2010er-Jahren gab’s in...

News

Restaurant »Mesnerhaus« um Mini-Hotel erweitert

FOTOS: Das hochdekorierte »Mesnerhaus« im Lungau wurde um sechs Zimmer, Suite und Frühstücksbereich ausgebaut.

News

Plachutta und Dogudan: Gourmet-Küche für Jedermann

Rückblick anlässlich 40 Jahre Falstaff: Zwei Gastronomen haben in den frühen 90ern mit ihrer Idee des »Fine Dining für alle« die Spielregeln der...

News

Die Perspektive, die Perspektiven schafft

»Österreich hat mutige Gastronomen mit frischen Ideen«, sagt Österreichs führendes Getränkegroßhandelsunternehmen DEL FABRO KOLARIK.

Advertorial
News

Österreich hat mutige Gastronomen mit frischen Ideen

»Die Perspektive kann Perspektiven schaffen«, sagt DEL FABRO KOLARIK, Österreichs führender Getränkegroßhändler in seiner neuen Kampagne.

Advertorial
News

»Käfer« will ein Restaurant in Dubai eröffnen

Michael Käfer will die europäische Küche nach Dubai führen. Bereits Ende 2021 könnte der Ableger der Feinkostmarke eröffnen.

News

Digitalisierung im Restaurant: Sieben Punkte, die wichtig werden

Digitale Strategien für Restaurants werden gerade in Zeiten von Corona immer wichtiger. Die aleno AG hat die wichtigsten Grundregeln zusammengetragen.

Advertorial
News

»Shiki«-Mitarbeiter bedanken sich bei Chef Joji Hattori

Dafür hat das 36-köpfige Team gute Gründe: Nicht nur kein einziger Mitarbeiter wurde entlassen, im »Shiki« wurden sogar Köche und Kellner eingestellt....

Advertorial
News

Das LOFT Gutscheine – A GIFT FROM THE HEART

Verschenken Sie ein HAPPY END 2020: »Das LOFT«-Gutscheine sorgen für einzigartige Erlebnisse, die sogar diesem herausfordernden Jahr für einen Moment...

Advertorial
News

Bernd Schlacher übernimmt Schloss-Restaurant Cobenzl

Im Norden Wiens wird derzeit das Cobenzl-Restaurant renoviert. Nach dem Ausstieg des ursprünglichen Pächters übernimmt der Gastronom Bernd Schlacher...

News

Gewinnspiel: Das LOFT Gutscheine für ein HAPPY END 2020

Schenken Sie Ihren Liebsten einen unvergesslichen Moment über den Dächern Wiens. Als »Vorgeschmack« verlosen wir ein Dinner im »Das LOFT« für Zwei.

Advertorial
News

Gewinnspiel: iSi Culinary unterstützt Gastronomie-Betriebe

Mediale Reichweite, ein Werbekostenzuschuss und eine öffentliche Plattform, um seinen Betrieb zu präsentieren und Gäste zu gewinnen – damit fördert...

Advertorial
News

Top 10 Spareribs in Wien

Aromatisch mariniert, perfekt gegrillt bis das Fleisch fast vom Knochen fällt – an diesen Adressen werden Ripperl in Top-Qualität geboten.

News

Corona: Neue Gastköche für das »Ikarus« im Hangar-7

Die ursprünglich geplanten, internationalen Spitzenköche können aufgrund der Pandemie nicht nach Salzburg kommen. Es gibt aber ein nicht minder...

News

Stay local or go global: »Lampl Stube«

Was wäre das Leben ohne Genuss? Wenn das Herz für die gehobene Gastronomie schlägt, dann ist man im Gourmetrestaurant »Lampl Stube« in Kastelruth...

Advertorial
News

Man isst auch mit den Ohren

GEWINNSPIEL: Dinner für zwei im »Steirereck«. Nicht nur hervorragendes Essen und zuvorkommendes Service sind wichtig. Die Raumakustik ist...

Advertorial
News

Gutschein-Aktion soll Gastronomen helfen

Mit VORFREUDE.KAUFEN werden Gäste mobilisiert, ihre Gastgeber jetzt mit dem Kauf von Gutscheinen zu unterstützen.