Winterliche Japanese-Peruvian Fusion Week im »Shiki«

Gastkoch Kazuhiro Soyano mit »Shiki«-Gastgeber Joji Hattori.

© Irina Thalhammer

Gastkoch Kazuhiro Soyano mit »Shiki«-Gastgeber Joji Hattori.

© Irina Thalhammer

»Was die beiden Küchen primär verbindet, ist der Verzehr von rohem Fisch«, so Joji Hattori, der 2015 das »Shiki« in der Wiener Krugerstraße eröffnet hat und seitdem seine Gäste mit hochwertiger japanischer Küche begeistert. Auf die Idee, einige Gerichte der japanischen-peruanischen Fusionsküche auf die Karte zu nehmen brachte den Gastgeber der Opernsänger Juan Diego Flórez. In einem Gespräch konnte Hattori den befreundeten japanischen Spitzenkoch Kazuhiro Soyano für das Vorhaben gewinnen: »Er beherrscht den kreativen Brückenschlag zwischen der japanischen und peruanischen Küche wie kaum ein anderer. Ich habe ihm von unserer Idee erzählt und ihn nach Wien eingeladen – und er sagte zu unserer Begeisterung sofort zu.«

Pisco trifft Sake

Das Ergebnis der monatelangen Zusammenarbeit ist ein fünf- bzw. sieben-gängiges Menü, das noch bis zum 28. Jänner Mittags und Abends serviert wird und aus feinen Fusionen besteht, die schon beim Aperitif ihren Anfang nehmen. Im Glas treffen Pisco und Sake aufeinander, entweder als Spritz mit getrockneten Zesten oder als Sour.

Kulinarisch macht den Anfang ein warmes Wolfsbarsch-Ceviche, wobei man sich von der herkömmlichen Definition von Ceviche lösen muss – im »Shiki« wird, salopp gesagt, aus dem Salat eine Suppe. Die typischen Limetten-Aromen finden sich im Bonito-Fond wieder, der auch das flüssige Bett für die hauchdünn gehobelten roten Zwiebeln, frischen Tomaten und den unverzichtbaren Koriander darstellt.

Vorspeisen-Variation.

Vorspeisen-Variation.

© Falstaff/Astor

Die folgende Vorspeisen Variation isst sich wie ein kleines Menü im Großen, bestehend aus einem für Peru typischen Tiradito – das an japanisches Sashimi erinnert –, Arroz con pollo mit Shizoblatt und einer kurzgebratenen Garnele mit handgepflückten Nori-Seetangflocken, der heimliche Favorit. Eine süßliche Komponente des Intermezzos bildete eine gefriergetrocknete Erdbeere mit Prosecco-Gelee auf Prosciutto.

Maki mit Quinoa-Biss

Nachdem sich der Begriff »Sushi« eigentlich nur auf den gesäuerten Reis bezieht, muss man sich bei dem »Darauf« nicht auf Fisch beschränken, merkt Hittori an. Dennoch spiegelt sich der peruvian Style des contemporary Sushi nicht in Form von Fleisch wider, vielmehr kombiniert Kazuhiro Soyano Koriander und die peruanische Aji Amarillo Sauce zu Thunfisch-Sushi, Jalapeño zu Hamachi und lässt in die Ummantelung des Avocado-Gurken-Maki Quinoa einfließen.

Yuzu-Calpis Schnitte.
Yuzu-Calpis Schnitte.

© Falstaff/Astor

Die peruanische Küche gilt als laktosearm, auf Fleisch wird dagegen eher selten verzichtet. So darf bei einem stark von Fisch dominiertem Menü ein gutes Stück Steak nicht fehlen. Das Sirloin wurde zuvor drei Tage in Saikyo-Miso eingelegt und, vor dem Servieren, auf einem japanischen Zedernholzblatt gebraten. Für einen erfrischenden Abschluss sorgt die Yuzu-Calpis-Schnitte mit Pisco-Sphäre und Limetten Sorbet – ein Dessert, das auf Grund der derzeitigen Zitrusfrüchte-Saison und der weißen Farbe thematisch wunderbar zum angekündigten Wintermenü passt, bezüglich der Erfrischung und Spritzigkeit auch gut im Sommer denkbar ist.

Gastkoch Kazuhiro Soyano

Die Karriere von Kazuhiro Soyano begann in Tokyo, wo er sich, beginnend als Lehrling im Tokioter Traditionsrestaurant »Wakuta«, seinen Weg bis zu Nobu Matsuhisa bahnte und im berühmten »Nobu« in Tokyo binnen 15 Jahren zum Leiter der Sushi-Abteilung und zweitem Souschef avancierte. Hier lernte er die Grundlagen der japanischperuanischen Fusionsküche, die aufgrund der facettenreichen Einwanderungsgeschichte Perus historisch gewachsen und u.a. von »Nobu«-Gründer Nobu Matsuhisa weiterentwickelt und weltweit bekannt gemacht wurde.

Info

Japanese-Peruvian Fusion Week
Datum:
bis Samstag, 28. Jänner 2017
Zeit: 12 bis 22 Uhr
Kosten: € 75 für 5 Gänge; € 95 für 7 Gänge

www.shiki.at/japanese-peruvian-fusion-week-mit-kazuhiro-soyano

Mehr zum Thema

News

Gewinnspiel: Speisen an Wiens neuer Gourmet-Adresse

Wir verlosen ein 5-Gänge-Menü inklusive Weinbegleitung im Restaurant »APRON« für zwei Personen - Kulinarische Hochgenüsse garantiert!

Advertorial
News

»Novaair« Graz eröffnet – zwei Flugzeuge werden zu Restaurant & Bar

Das »Novapark Hotel« in Graz bietet mit einem Flugzeug-Restaurant und einer Flieger-Bar eine spezielle Gastro-Location.

News

»Das Anna« schließt mit Ende August

Anna und Manuel Hofmarcher werden Eltern, lassen die Gastronomie im Seggauer Schlosskeller hinter sich und gehen nach Vorarlberg.

News

Das »Petz im Gußhaus« ist Geschichte

Wegen einer Erkrankung kann Christian Petz das in eine Insolvenz geschlitterte Gasthaus in Wien nicht weiter führen.

News

Die schönsten Gastgärten in Wien

Im Sommer zieht es uns nach draußen. In diesen Wiener Restaurants treffen Top-Freiluft-Ambiente und Spitzen-Kulinarik zusammen.

News

Top 5: Mediterrane Lokale in Niederösterreich

An diesen Adressen wird Mittelmeerküche auf hohem Niveau serviert – Empfehlungen aus dem Falstaff Restaurantguide 2018.

News

Top-Restaurants mit Gastgärten in Niederösterreich

Im Sommer zieht es uns nach draußen. Hier treffen Top-Freiluft-Ambiente und Spitzen-Kulinarik zusammen.

News

Good Vibes: Das Wohlfühlambiente im Restaurant

Die Atmosphäre eines Lokals ist schwer zu fassen – sie wird von banalen Dingen bestimmt, die Gäste oft gar nicht bewusst im Visier haben.

News

Hotel am Konzerthaus verpflichtet Stefan Speiser

Das neue Restaurant »Apron« im Hotel am Konzerthaus will ein innovatives Konzept mit einer erlesenen Getränkeauswahl kombinieren.

News

Luxus-Hotel-Resort Hochkönig sucht Restaurantpächter

Das betriebsfertige Restaurant im noblen Hotel-Resort in Maria Alm soll mit Dezember 2018 eröffnet werden. Ein Pächter wird derzeit gesucht.

Advertorial
News

Der Taubenkobel: Arbeitgeber mit Leidenschaft

Der Taubenkobel von Barbara Eselböck und Alain Weissgerber sorgt für frischen Wind in der Gastronomie, mit Liebe zur Gastfreundschaft und Freude an...

Advertorial
News

Top-Restaurant in Luxus-Hotel-Resort sucht Pächter

Das betriebsfertige Restaurant im noblen Hotel-Resort in Maria Alm soll mit Dezember 2018 eröffnet werden. Ein Pächter wird derzeit gesucht.

Advertorial
News

Neuer Chef für Grazer »Eckstein«

Nach Eigentümer Michael Schunko übernimmt jetzt Junggastronom Mateo Krispl die kulinarische Institution in der Murmetropole.

News

Drei neue Spitzenkräfte für Gourmetrestaurant Essenzz

Das Gourmetrestaurant Essenzz und das Wirtshaus im Stainzerhof holen sich steirische Verstärkung auf Haubenniveau.

News

Gourmetstopps: Top 10 Restaurants nahe der Autobahn

Für diese Spitzenrestaurants lohnt es sich, am Weg in die Semesterferien oder das Skiwochenende eine kurze Pause einzulegen.

News

Fotos: Kulinarisches Gipfeltreffen im Wiener Kempinski

Bei der »Kitchenparty« kochten sechs Spitzenköche im Wiener Kempinski groß auf – und gewährten einmalige Einblicke.

News

Restaurant der Woche: Barockhaus 1080

Asia-Koch Wini Brugger hat sein Restaurant im 8. Bezirk neu ausgerichtet und serviert jetzt eine Mischung aus österreichischen Klassikern und...

News

Klimakiller Gastro? Karriere gibt die wichtigsten Tipps.

Ein Drittel der in Europa ausgestoßenen Treibhausgase wird durch Ernährung verursacht, neun Prozent allein durch Restaurants. Zeit zum Umdenken.

News

Edvard Gourmet Festival im Wiener Kempinski

Sechs Köche, sieben Michelin Sterne und unendlich viel Genuss erwartet die Gäste im Februar beim Gourmet Festival im Restaurant »Edvard« des Palais...

News

Bottura eröffnet Gucci Osteria in Florenz

Der Starkoch überrascht mit Fusionsküche und japanischen, peruanischen und mexikanischen Einflüssen, die von der kolumbianischen Küchenchefin...