Große Maisfelder, die sich zig Hektar groß über die Landschaft ausrollen, sind so ziemlich das Schönste, was einer Wildschweinrotte passieren kann: Dort gibt es genau das Futter, das den Sauen am besten schmeckt, außerdem ist das Feld so groß, dass die lieben Jägersleute keine Chance haben, ihrer habhaft zu werden. Weil Wildschweine verdammt kluge Tiere sind, haben sie das längst heraußen – und bleiben einfach den ganzen Tag lang zum Fressen im Feld, das sie sonst (nämlich bei kleineren Dimensionen) erst im Dunkel der Nacht aufzusuchen gewagt hätten. 

Der Trend zu großflächigen Monokulturen, hält auch in unseren Breiten immer mehr Einzug in die Landwirtschaft. So gelten Wildschweine den Bauern als einer der meistgehassten Schädlinge überhaupt. Die Zahlen nehmen massiv zu, die Jägerschaft ist angehalten, den Bestand mit aller Kraft im Zaum zu halten. Allein in Niederösterreich wurden deswegen im vergangenen Jahr um ein sattes Viertel mehr Wildschweine erlegt als im Jahr davor.

Direkt vom Jäger

Für uns Genießer ist das freilich eine gute Nachricht: Wildschweine, und besonders die jungen, Frischling und Überläufer genannten Tiere bis etwa 25 Kilo Gewicht, haben extrem schmackhaftes, zartes Fleisch. Wer so klug ist, es bei Direktvermarktungsstellen oder überhaupt gleich bei einem befreundeten Jäger zu beziehen, bekommt dieses herausragende Fleisch von einem Tier, das tatsächlich in freier Natur gelebt hat und Sonne, Regen, Kälte kennenlernen durfte, zu verblüffend günstigen Preisen. Im Fachhandel hingegen weiß man, dass nur Auskenner in unseren Breiten nach Wildschwein suchen – dementsprechend sind die Aufschläge.

Fleisch allererster Güte

Wer in einem wildschweinreichen Gebiet zu Hause ist – und das ist man in Österreich abseits der gebirgigen Regionen bald einmal, der kann sogar versuchen, bei einem befreundeten Jäger ein »Wildschwein nach Wahl« zu bestellen. Die kleinen, bis etwa 25 Kilo schweren Frischlinge und Überläufer sind, was die Zartheit des Fleisches betrifft, unübertroffen. Aber alles, was unter 50 Kilo hat, kann bedenkenlos als Fleisch allererster Güte bezeichnet werden.

Zur Beruhigung: Nachdem das Tier aus der Decke geholt und die Knochen, Kopf etc. abgerechnet wurden, bleibt nur noch ein gutes Drittel des Gewichts als tatsächliches Fleisch übrig. Und das hat man unter kulinarisch Gleichgesinnten schnell einmal aufgeteilt – oder im Tiefkühler für kommende Grillpartys zwischenge­lagert. 

Rezepte

• Saltimbocca von der Frischlingskeule
• Frischlings-Pho
• Lasagne di Cinghiale
• Devilled Kidneys vom Frischling - Scharfe Frischlingsnieren auf Toast
• Frischlings-Rahmbeuscherl
• Gegrillte Frischlingskoteletts im Kräutermantel

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2020

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