Wildkräuter: Von der Wiese auf den Teller

Rebecca Clopath: Die Schweizer Spitzen­köchin verarbeitet, was  die Natur ihr schenkt.

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Rebecca Clopath: Die Schweizer Spitzen­köchin verarbeitet, was  die Natur ihr schenkt.

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Im Hintergrund ertönt leise das Surren eines Rührgeräts. »Wir können gerne sprechen, ich muss nur nebenbei arbeiten«, entschuldigt sich Rebecca Clopath mit einem sympathischen Lachen am Telefon. Wir erwischen die Bündnerin in der Küche des elterlichen Bio-Bauernhofs in Lohn, einem kleinen, auf 1600 Metern gelegenen Schweizer Bergdorf im Kanton Graubünden. Hier nahm die Leidenschaft der jungen Spitzenköchin für Wildpflanzen und -kräuter ihren Anfang. »Wir hatten keinen Fernseher, daher waren wir als Kinder die meiste Zeit draußen. Und so ein Kraut nimmt man schnell einmal in den Mund«, erzählt die heute 29-Jährige.

Geprägt von den Geschmäckern der Natur absolviert Clopath eine Lehre beim Schweizer Kräuterpapst Oskar Marti, auch »Chrüteroski« genannt, im Restaurant »Moospinte« in Münchenbuchsee. Danach folgen sechs Jahre im Gasthof »Rössli« bei Stefan Wiesner, einem Pionier für avantgardistische und archaische Naturküche. Bei ihm lernt Clopath das Kochen mit Hölzern, Erde, Wurzeln, Moos, Rinde, Harz und anderen Naturprodukten. Vor rund eineinhalb Jahren macht sie sich schließlich selbstständig und beginnt die Ausbildung zur Bäuerin, um in naher Zukunft den Hof ihrer Eltern übernehmen zu können.

Das kleine Café ihrer Mutter im Erdgeschoss soll dann zum Restaurant werden, der kulinarische Schwerpunkt natürlich auf Wald und Wiese liegen. »Wildkräuter verleihen Gerichten einfach ein sehr schönes Plus«, schwärmt die Köchin, die aus Kräutern und Pflanzen unter anderem Tee, Sirup und Essig herstellt, sie zu Quiche, Omelette oder Eis verarbeitet, es wie Gemüse fermentiert oder in Öl zu knusprigen Chips bäckt. Zu ihren Lieblingsgerichten zählt ein Wildkräutersalat mit selbst gemachtem Holunderblütenessig und in geklärter Butter gegartem Ei – ein Paradebeispiel für Clopaths einfache, gesunde und bodenständige Regionalküche.

Geschmack der Kindheit

Auch in Österreich liegt die Philosophie sogenannter Naturköchinnen häufig in ihrer familiären Herkunft begründet. »Kräuter sind seit unserer Kindheit ein tief verwurzeltes Element unseres Lebens. Das feine ­Thymianaroma der Linsensuppe, die unsere Mutter oft gekocht hat, hat sich bei mir fest eingeprägt«, erzählt Sissy Sonnleitner, Haubenköchin aus Kötschach-Mauthen in Kärnten.

Das gelte auch für ihre Schwester Inge Daberer, Kräuter-Kochbuch-Autorin und Biohotel-Gründerin in Dellach im Gailtal. »Kräuter sind Inges Kompetenz und Leidenschaft. Sie versteht es, mit dem Duft und Geschmack der Kräuter besonders geschickt umzugehen und deren Aromen zur vollen Entfaltung zu bringen«, so Sonnleitner. Oder wie Inge Daberer es selbst formulieren würde: »Kochen ohne Kräuter ist für mich wie ein Leben ohne Liebe.« In ihrem Kräutergarten vor dem Hotel finden sich deshalb rund 60 verschiedene Küchen- und Teekräuter. Zusätzlich sammelt Daberer leiden­schaftlich gerne Wildkräuter und -blüten wie Löwenzahn, Schafgarbe, Wiesensalbei, Wiesenspinat, Linde und Holunder oder vertraut auf die Gemüsebauern und Kräutergärtnereien im Gail- und Gitschtal. »Kräuter punkten durch die Vielfalt ihrer Aromen, Formen und Farben. Und sie betonen den Geschmack und erhöhen den Wert und die Bekömmlichkeit der zubereiteten Speisen«, weiß Daberer, die bei regelmäßig stattfindenden Kräuterseminaren auch andere Köchinnen und Köche für den Einsatz von Kräutern begeistern möchte: »Ich empfehle das Kochen mit Kräutern deshalb, weil sie ein regionales Produkt sind und man den ­saisonalen Aspekt sehr aktuell auf den Teller bringen kann.

Essbare Wildkräuter: Das gewisse Etwas für spannende Gerichte.

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Allrounder für Küche und Bar

Bis in der Küche nach wie vor eher unübliche Wildkräuter und -pflanzen wie Portulak, Giersch und Vogelmiere dann aber tatsächlich im Gericht statt als Garnitur am Tellerrand landen, kann es einige Zeit dauern, weiß Anna Troißinger. Die Weinexpertin und Gastgeberin kümmert sich im familieneigenen Restaurant »Malerwinkl« im steirischen Vulkanland um die Weiterverarbeitung von Kräutern, die im eigenen Garten, rund ums Gasthaus oder auf umliegenden Wiesen wachsen. »Ich habe zuerst an der Bar begonnen, Sirupe und Liköre für unsere Cocktails herzustellen«, erzählt Troißinger.

Nach und nach seien die Wiesen- und Gartenkräuter dann auch zu Küchenchef und Bruder Peter in die Küche gewandert – inklusive Vorschlägen, wofür er sie verwenden könnte, etwa für Desserts oder einen klassischen Gartenblütensalat. »Topinamburblütensirup eignet sich zum Beispiel für Spritzer, aber auch für Fleisch- und Fischsaucen. Und mit Duftpelargonien lassen sich wunderbar Wassermelonen aromatisieren«, schwärmt Troißinger, die auch ihre Gäste charmant von den Vorzügen der Kräuterküche zu überzeugen weiß: »Es gibt immer wieder Gäste, die unsere Gerichte ohne Kräuter bestellen möchten, weil sie das Kraut entweder nicht kennen oder meinen, die Kombination würde nicht passen. Rund 85 Prozent probieren nach meiner Empfehlung dann aber doch.«

Wildes Soča Tal

Auch bei Ana Roš kommt der Gast nicht umhin, seine Bedenken gegenüber ihm ­unbekannten Wildkräutern abzulegen. Die slowenische Naturköchin, die 2017 zur World’s Best Female Chef ausgezeichnet wurde, hat sich in ihrem Restaurant »Hiša Franko« in Kobarid nahe der italienischen Grenze ganz der Regionalküche verschrieben. Aktuell serviert die Spitzenköchin etwa grünen Spargel mit wilden Lindenblättern und einem in Fichtenöl gegarten Ei. Ein Gericht, das laut Roš wie ein Spaziergang durch den Wald anmutet. »Einen eigenen Garten anzulegen und im Wald auf Nahrungssuche zu gehen, hat in der slowenischen Provinz eine lange Tradition. Wir haben keine Märkte, aber wir haben die Natur«, erzählt Ana Roš, die hinter ihrem Haus in fünf Gärten rund 200 verschiedene Arten essbare Kräuter und Pflanzen kultiviert.

Was in ihrer Küche funktioniert, muss aber nicht zwingend auch für andere Köche gelten. »Ich würde niemandem empfehlen, Kräuter zu verwenden, wenn er oder sie sich nicht wohl dabei fühlt. Kochen ist eine sehr persönliche Sache und jeder von uns hat seine eigene Einstellung dazu. Viele österreichische und deutsche Köche benutzen bevorzugt asiatische Gewürze, auch das wird seine Gründe haben«, so Roš. Wer sich nun dennoch an Wildkräutern probieren möchte, sollte vor dem nächsten Waldspaziergang aber einen wichtigen Rat der Köchin befolgen: »Sie müssen die Pflanzen und die ­Menge, die Sie davon verwenden können, kennen. Viele von ihnen sind giftig, daher sollte der Einsatz sehr begrenzt sein. Das Wissen um die Natur und ihre Produkte ist hier entscheidend.«

Der komplette Artikel »Von der Wiese auf den Teller« im Falstaff KARRIERE 03/2017.

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