Wild & Wein – Wer passt zu wem?

Muss es immer Weißwein zu Fasan und Rotwein zu Hirsch sein? Erfahrene Weinexperten sehen die Sache ein wenig differenzierter.

Falstaff hat zwei renommierte Sommeliers dazu befragt: Sie halten sich bei der Kombination gerne an Zutaten, Saucen oder Gewürze des jeweiligen Gerichts. Auch das breite Spektrum der Weine sei dabei nicht unwesentlich: Chardonnay ist nicht gleich Chardonnay, auch hier liegen oft geschmackliche Welten zwischen einzelnen Weinen von ­derselben Rebsorte.

Die klassische Weinbegleitung hat zwar nicht ausgedient, aber der Trend geht zu ungewöhnlichen Kombina­tionen. 

Der bekannte österreichische Sommelier Hermann Botolen etwa kann sich zum Rehgröstl mit Rotweinsauce sowohl einen Pinot Noir als auch einen gereiften Riesling aus Deutschland vorstellen. »Der Rotwein ist die traditionellere Kombination, damit liegt man auf der sicheren Seite, aber aufgrund der intensiven Gewürze wie Majoran oder Kümmel verträgt das Gericht schon auch die Mineralik und ausgeprägte Säure eines Rieslings – das verleiht dem ­Gericht erst richtig Pfiff!«

ZWEI SCHULEN
Es gibt sozusagen zwei Schulen beim »Wine and Food Pairing«. Erstere versucht, die verschiedenen Aromen so harmonisch wie möglich aufeinander abzustimmen, zweitere setzt auf Kontrapunkte – Gegensätze, die eine gewisse positive Spannung erzeugen.

Vor allem für die zweite Variante braucht es nicht nur erfahrene Sommeliers, sondern auch aufgeschlossene Gäste.

Justin Leone, seit einiger Zeit Chefsommelier im legendären »Tantris« in München, setzt auf das Vertrauen seiner Gäste: »Viele Gourmets kennen sich inzwischen ziemlich gut bei Wein aus und haben schon fast alles getrunken«,  weiß er. »Sie wollen, dass ich sie überrasche, dass ich ihnen eine spannende Kombination biete, die sie so selbst nicht gewählt hätten. Das ist mein Job!«

Egal, ob klassische oder ausgeflippte Begleitung, Voraussetzung ist dabei immer, dass der Sommelier die Weine in seinem Keller in- und auswendig kennt, jede Geschmackskomponente abgespeichert hat.

»Weinbegleitung erfordert aber auch Fantasie und Intuition«, sind sich die beiden Starsommeliers einig. 

BILDERSTRECKE: Die Tipps der Profis - Welcher Wein passt zu welchem Wildgericht?

DIE SOMMELIERS, DIE FALSTAFF IHRE TIPPS VERRATEN HABEN

Justin Leone:
Der gebürtige Kanadier, aufgewachsen in Kalifornien, war zunächst Musiker (Bass­gitarrist), bevor er zum Sommelier wurde. Stets in feinstes Tuch gehüllt, ist er im Herzen ein Punk geblieben. Seit 2011 ist er Chefsommelier im Münchner »Tantris« und hat dort die Nachfolge der legendären Paula Bosch angetreten. Leone arbeitete davor im Drei-Sterne-Restaurant »Alinea« in Chicago, einem der besten Restaurants der USA.

Hermann Botolen / Foto beigestellt

Hermann Botolen:
Der Österreicher Hermann Botolen zählt zu den renommiertesten Sommeliers zwischen Bregenz und Wien. Er ist Chefsommelier im Wiener Feinschmeckerlokal »Dom Beisl« hinter dem Stephansdom und versorgte jahrelang im Meinl am Graben eine eingeschworene Fangemeinde mit erlesenen Weinempfehlungen. Der damalige Küchenchef Joachim Gradwohl erwies sich als kongenialer Partner, das Duo gilt noch heute als unübertroffen.

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DARAUF SOLLTEN SIE BEIM EINKAUF ACHTEN

Die Optik und der Geruch.
Das Fleisch muss in der Theke rund und kompakt aussehen. Finger weg, wenn es dunkelrote, blutunterlaufene Flecken aufweist! Immer fragen, woher das Wildfleisch stammt. In Argentinien, Tschechien, Neuseeland, Russland und Ungarn gibt es Gatterbetriebe. Diese Tiere bauen zu wenig Muskelfleisch auf und werden gemästet. Wild darf keinesfalls riechen. Ist das Fleisch vakuumverpackt, sollten Sie sich die Verpackung öffnen lassen, bevor Sie kaufen. Zu junges Reh ist außerdem sehr nass und labbrig, weil es noch zu wenig Fleischanteil besitzt.

Die Jahreszeit.
Das Fleisch von Gamsbock, Rehbock und Hirsch ist nicht zu empfehlen, wenn die Tiere in der Brunftzeit erlegt worden sind – in dieser Zeit ist das Fleisch hormongetränkt und »hitzig«. Reh- und Rehbock- sowie Hirschkuhfleisch (nicht älter als vier Jahre) am besten zwischen August und Dezember genießen, Hirschkalb im November und Rehkitz rund um Weihnachten.

Text von Herbert Hacker und Marlene Auer
Aus Falstaff Nr. 07/2014