Wild und Wein – die Herkunft zählt

© ÖWM/Blickwerk Fotografie

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Für die alljährlichen Gaumenfreunden sorgen traditionelle Gerichte. Hirsch, Fasan, Hase und Co. sind dabei jene Fleischsorten, die gerne auf dem Teller landen. Aufgewachsen in der heimischen Flur und vom ortsansässigen Jäger geschossen, wird das Wild schließlich im lokalen Wirtshaus zubereitet. Die Herkunft ist dabei am stärksten herausgestrichen.

Dazu ein Rotwein aus Österreich. Passend, bei einem kurz angebratenen Filet, wäre zum Beispiel ein gereifter, würziger St. Laurant aus Niederösterreich oder ein fruchtig, eleganter Zweigelt aus Carnuntum. Blaufränkisch werden schon seit dem 18. Jahrhundert in Österreich angebaut und sind die perfekten Begleiter für klassische Wildrezepte mit kräftiger, dunkler Sauce – wahlweise mit tiefgründigem Beerenbukett aus dem Mittelburgenland.

Die Weißweinsaison geht in die Verlängerung

Es muss nicht immer Rotwein zum Wild sein, Weißweinfreunde können auch auf einen körperreichen Weißwein zurückgreifen. Ein kräftiger Grüner Veltliner der Reserve-Kategorie, zum Beispiel aus dem Weinviertel, bietet Wildgewürzen wie Wacholder und Pfeffer charaktervoll und saftig Paroli.

Zwar wird er nicht aus reinen heimischen Rebsorten hergestellt, der Wiener Gemischte Satz ist trotzdem eine österreichische Eigenheit. In reiferen, fülligeren Versionen harmonieren seine Aromen von Walnuss, Birne und Kräuterwürze perfekt mit Fasan oder Hase. Zu modernen Wildgerichten werden gerne Spezialitäten aus der Thermenregion gereicht: Rotgipfler und Zierfandler besitzen einen kräftigen Körper, ein feines Bukett und eine angenehme Säure.

Darf es auch wilder zugehen?

International sind Natural-Wines bereits auf dem Vormarsch – zu österreichischen Wildgerichten serviert müssen sie den ein oder anderen vielleicht noch überzeugen. Dabei liefert die österreichische Natural-Wine-Szene eigenständige und charaktervolle Weine, die sich als spannende Speisebegleiter eignen. Die Philosophie bei der Produktion ist dabei, dass durch wenig menschliches Zutun der individuelle Charakter der Herkunft im Wein wiedergespiegelt werden soll.

Für mehr Infos: www.oesterreichwein.at!

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