Wild: Genuss ohne Reue

© Gina Mueller

© Gina Mueller

Spricht man von Gesundheitsaspekten der Ernährung, so steht Fleisch immer wieder im Kreuzfeuer der Kritik: Wir essen zu viel davon, und die Massentierhaltung steht im krassen Widerspruch zu einem naturnahen Dasein. Wildbret bildet da eine Ausnahme, denn Wildtiere leben artgerecht. Dessen ungeachtet, wird in Österreich gerade einmal ein halbes Kilo Wild pro Kopf pro Jahr konsumiert. Wie kommt es also zum AAA-Rating?

Wild ist Bestandteil der Natur. Bis es geschossen wird, hat es ein natürliches Leben. Auch der stressige Transport zum sowie der Aufenthalt auf dem Schlachthof entfallen. Wildfleisch kommt allerdings nicht nur aus freier Wildbahn, es kann auch aus landwirtschaftlicher Farmwildhaltung stammen.

Wild schmeckt besonders aromatisch. Das liegt an der individuellen, vielseitigen Nahrungsauswahl der Wildtiere und der durch ihre Bewegungsfreiheit stark durchbluteten Muskulatur. Der besondere Geschmack macht Wildbret zur saisonalen Delikatesse. Dabei hängt die Saison von der Schusszeit ab und variiert von Tierart zu Tierart. Während das Wildschwein das ganze Jahr über Saison hat, stehen Rehe ab Mai, Hirsche ab Juni, Enten ab September und Hasen sowie Fasane von Oktober bis Dezember zum Abschuss.

© Gina Mueller

Doch Wild kann noch mehr. Auch unter ökologischen Aspekten fällt es in die Kategorie »Genuss ohne Reue«. Denn die Wild­tiere veredeln das für uns Menschen nicht verdauliche Gras zu verwertbarem Fleisch. Und fettreiche Gräser führen zu einer exzellenten Fettsäurezusammensetzung im Fleisch der Wildtiere. Das zeigten Untersuchungen des Forschungsinstituts für Wildtierkunde und Ökologie der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Feldhase, Reh, Hirsch und Wildschwein weisen hohe Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Ihr Anteil im Muskelfleisch liegt zwischen rund 40 und 60 Prozent, beim Rind und Schwein dagegen zwischen fünf und zehn Prozent.

Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen die Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen hemmen sowie den Blutdruck und das Risiko von Herzkreislauferkrankungen senken können. Aufgrund des vielfältigen Nahrungsangebots ist der Anteil an Omega-3-Fettsäuren im Wildfleisch, ver­glichen mit Rind, Lamm und Huhn etwa dreimal, verglichen mit Schwein rund zehnmal mal so hoch.

Die im Zusammenhang mit der Massentierhaltung immer wieder kritisierten Antibiotika-Rückstände sind bei Wildbret naturgemäß kein Thema. Genießer können es sich also bedenkenlos schmecken lassen!


Auf Farbe und Geruch achten

Frisches Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern. Gut gereiftes Fleisch soll einen leichten, als angenehm empfundenen, säuerlich-aromatischen Geruch auf­weisen. Es darf nie unangenehm streng, dumpf, scharf oder säuerlich riechen! Einen »Hautgout« sollte Wildfleisch keinesfalls aufweisen. Der früher fälschlicherweise als »wildtypisch« bezeichnete Geschmack war die Folge ungeeigneter Lagerung.

ERSCHIENEN IN

Jägerball Spezial 2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Fastenschwindel: Kaschiert, püriert, interpretiert

Mit kulinarischem Ideenreichtum und kuriosen Tricks wurden über Jahrhunderte Hunger und Gusto während der zähen und zahlreichen Fastenzeiten...

News

Fasten: Hunger oder Hölle?

Gefastet wird längst nicht nur mehr aus traditionell religiösen ­Motiven. Vielmehr geht es um die Gesundheit.

News

Rezeptstrecke: Kochen mit Whisky

Schon die Schotten haben schnell erkannt, dass ihr Nationalgetränkt auch in der Küche gut verwendbar ist. Was die »Whisky-Kitchen« zu bieten hat zeigt...

News

Best of: Frischer Fisch – Händler & Produzenten

NIcht nur rund um den Aschermittwoch und den Heringsschmaus hat Fisch Hochsaison. Wir haben Adressen recherchiert, wo Sie diesen in bester Qualität...

News

Gourmetstopps: Top 10 Restaurants nahe der Autobahn

Für diese Spitzenrestaurants lohnt es sich, am Weg in die Semesterferien oder das Skiwochenende eine kurze Pause einzulegen.

News

»Kulinarischer Denkmalschutz« für Kärntner Kasnudel

Gault&Millau und Falstaff stellen ab sofort jährlich ein österreichisches Gericht unter »Kulinarischen Denkmalschutz«. So auch die Kärntner Kasnudel.

News

Der Opernball für Couch-Potatoes

Falstaff präsentiert Tipps, um den Ball der Bälle genussvoll vor dem Fernseher zu zelebrieren.

News

Starkoch Heiko Nieder: »Am Ende muss es schmecken«

Zum Auftakt der Nespresso Gourmet Weeks zauberte der Wahl-Schweizer ein großartiges Menü und sprach mit Falstaff über seine Küche und die Vorzüge der...

News

Rezeptstrecke: Der Gaumen tanzt

Opernball-Menü in vier Akten mit Rezepten von Silvio Nickol, Dominik Stolzer, Heinz Reitbauer und René Molnar.

News

400 Jahre »Zum Schwarzen Kameel«

Beglückt mit einem Schinkenbrötchen: Dass Generationendenken in diesem Wiener Traditionshaus so gut funktioniert, ist nicht zuletzt dem Opernball zu...

News

Ein Fest für die Nase

Wir schnuppern Bratäpfel, Kekse oder Glühwein, und im Nu werden Erinnerungen wach. Weihnachten hat seinen eigenen Duft. Manche sagen gar, es ist eine...

News

So werden Kinder Genießer

Kinder sind von Geburt an kompetente Esser. Und doch müssen sie vieles noch lernen. Das oberste Ziel dabei: Sie sollen genussfähige, entspannte Esser...

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

Urlaub für den Gaumen

Essen ist ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Aber schmecken wir auch anders oder sogar besser, wenn wir frei haben?

News

Um Schimmels Willen!

Es gibt Schimmel zum Ekeln, und es gibt Schimmelarten, die Feinschmecker verzücken. Doch wo liegt der Unterschied?

News

Kein Kater danach... aber wie?

Auf eine feuchtfröhliche Nacht folgt häufig Katerstimmung. Dann wird aufs »Reparaturseidl«, das Katerfrühstück und auf Kaffee gesetzt. Doch was hilft...

News

Champagner, prickelnder Liebeszauber?

Was wäre ein Rendezvous ohne Musik, Kerzenlicht und ein Glas Champagner? Das festlichste aller Getränke zählt wohl zu den stilvollsten Arten, in Fahrt...

News

Wie uns Essen glücklich macht

Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

News

Wissenschaftscheck: Fisch am Tisch

Sechs Fragen rund um Fisch: Warum wird streng kontrolliert und wie oft sollte man Fisch überhaupt essen?

News

Weizen: Braucht es Alternativen?

Dem Weizen werden viele schlechte Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Aber sind diese Zweifel an der Getreideart begründet?