Wild: Genuss ohne Reue

© Gina Mueller

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Spricht man von Gesundheitsaspekten der Ernährung, so steht Fleisch immer wieder im Kreuzfeuer der Kritik: Wir essen zu viel davon, und die Massentierhaltung steht im krassen Widerspruch zu einem naturnahen Dasein. Wildbret bildet da eine Ausnahme, denn Wildtiere leben artgerecht. Dessen ungeachtet, wird in Österreich gerade einmal ein halbes Kilo Wild pro Kopf pro Jahr konsumiert. Wie kommt es also zum AAA-Rating?

Wild ist Bestandteil der Natur. Bis es geschossen wird, hat es ein natürliches Leben. Auch der stressige Transport zum sowie der Aufenthalt auf dem Schlachthof entfallen. Wildfleisch kommt allerdings nicht nur aus freier Wildbahn, es kann auch aus landwirtschaftlicher Farmwildhaltung stammen.

Wild schmeckt besonders aromatisch. Das liegt an der individuellen, vielseitigen Nahrungsauswahl der Wildtiere und der durch ihre Bewegungsfreiheit stark durchbluteten Muskulatur. Der besondere Geschmack macht Wildbret zur saisonalen Delikatesse. Dabei hängt die Saison von der Schusszeit ab und variiert von Tierart zu Tierart. Während das Wildschwein das ganze Jahr über Saison hat, stehen Rehe ab Mai, Hirsche ab Juni, Enten ab September und Hasen sowie Fasane von Oktober bis Dezember zum Abschuss.

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Doch Wild kann noch mehr. Auch unter ökologischen Aspekten fällt es in die Kategorie »Genuss ohne Reue«. Denn die Wild­tiere veredeln das für uns Menschen nicht verdauliche Gras zu verwertbarem Fleisch. Und fettreiche Gräser führen zu einer exzellenten Fettsäurezusammensetzung im Fleisch der Wildtiere. Das zeigten Untersuchungen des Forschungsinstituts für Wildtierkunde und Ökologie der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Feldhase, Reh, Hirsch und Wildschwein weisen hohe Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Ihr Anteil im Muskelfleisch liegt zwischen rund 40 und 60 Prozent, beim Rind und Schwein dagegen zwischen fünf und zehn Prozent.

Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen die Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen hemmen sowie den Blutdruck und das Risiko von Herzkreislauferkrankungen senken können. Aufgrund des vielfältigen Nahrungsangebots ist der Anteil an Omega-3-Fettsäuren im Wildfleisch, ver­glichen mit Rind, Lamm und Huhn etwa dreimal, verglichen mit Schwein rund zehnmal mal so hoch.

Die im Zusammenhang mit der Massentierhaltung immer wieder kritisierten Antibiotika-Rückstände sind bei Wildbret naturgemäß kein Thema. Genießer können es sich also bedenkenlos schmecken lassen!


Auf Farbe und Geruch achten

Frisches Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern. Gut gereiftes Fleisch soll einen leichten, als angenehm empfundenen, säuerlich-aromatischen Geruch auf­weisen. Es darf nie unangenehm streng, dumpf, scharf oder säuerlich riechen! Einen »Hautgout« sollte Wildfleisch keinesfalls aufweisen. Der früher fälschlicherweise als »wildtypisch« bezeichnete Geschmack war die Folge ungeeigneter Lagerung.

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