Vorweg: Weißbier ist gar nicht weiß. Es gibt sogar »Schwarze Weisse«. Und es ist auch selten ein reines Weizenbier. Aber der Weizen spielt eine wichtige Rolle in der Entwicklung jener Biere, die – je nach Region – als Bayerische Weiße, Weißbier, Weizenbier oder (weil fast alle Weißbiere trüb sind) Hefeweizen bezeichnet werden. Dass sich Weizen zum Bierbrauen eignet, ist uraltes Wissen: Schon in frühgeschichtlicher Zeit wurde Emmer, eine Wildform des Weizens, ebenso wie Gerste zum Brauen verwendet. Und es gibt Grund zu der Annahme, dass aus Weizen gebraute Biere im Mittelalter mindestens so beliebt waren wie Gerstenbiere.

Geschichtliches rund um das Weißbier
Dazu muss man sich vor Augen halten, dass Bier monatelang haltbar ist, während Brot schon nach wenigen Tagen alt wirkt. Außerdem ist ein Bierfass ein sehr guter Aufbewahrungsort für Getreide: Anders als im Getreidespeicher oder im Brotregal kann zu Bier verbrauter Weizen weder Mäusen noch Ratten, weder Schimmelpilzen noch Käferlarven zum Opfer fallen. Für Gutsherren und Stadtbürger muss es daher sehr viel profitabler gewesen sein, Weizen zu Bier zu verbrauen als Brot daraus zu backen, was dann in Zeiten knapper Ernten zu Spekulation und Hunger geführt hat.

Es ist daher kein Zufall, dass das berühmte Bayerische Reinheitsgebot von 1516 (wie auch schon frühere lokale Regelungen, etwa die Nürnberger Brauordnung von 1290) der Weizenbierbrauerei einen Riegel vorgeschoben hat: Dort steht nämlich, dass »allenthalben in dem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unsern Stettn vie Märckthen … zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn«. Damit war klargestellt, dass in Bayern die für die Brotproduktion ungeeignete Gerste das einzige legale Braugetreide ist.

Allerdings hatte der schlaue Jurist Leonhart von Eck, der wahrscheinlich den Entwurf für die ­Verordnung vom 23. April 1516 geliefert hatte, ein Schlupfloch in die Formulierung geschummelt: Gelten sollte das Reinheitsgebot auf dem Land, in den Städten und Märkten – doch diese Aufzählung ist absichtlich unvollständig. Der bayerische Herzog hatte sich und seinen Hof nicht einbezogen und damit ein Weizenbiermonopol geschaffen. Das wurde dann auch umgehend (genauer: 1520) als »Weißbierregal« an die Familie der Degenberger verpachtet. Nach deren Aussterben 1602 fiel das ausschließliche Recht, Weizen zu verbrauen, an den Herzog zurück. Inzwischen war der bayerische Hof auf den Geschmack gekommen: Nun wurde Bayern mit einem Netz von »weißen Hofbräuhäusern« überzogen, die dem Hof gute Einkünfte sicherten – es mag nachgeholfen haben, dass alle Wirtshäuser in Bayern verpflichtet waren, Weizenbier aus dem jeweils nächsten Hofbräuhaus zu beziehen.

Weizenbier als Monopolprodukt
Wie populär das Weizenbier damals wirklich war, ist schwer zu ­sagen – aber die Bemühungen, das Monopol aufrechtzuerhalten (es fiel erst mit der Errichtung des Königreichs Bayern 1806), geben ein gutes Indiz: Wenn einer Weißbier brauen wollte, dann möge er doch gefälligst weißes Gerstenbier brauen, aber die Finger vom Weizen lassen, wurde den Brauern beschieden.
Womit wir erneut auf die Frage stoßen, was denn an diesem Bier weiß ist. Tatsächlich handelt es sich um die Form der Gärung: Weizenbiere werden mit einer speziellen Form der obergärigen Hefe vergoren – die Weißbierhefen haben nicht nur die Neigung, spezielle Aromen ins Bier zu bringen, sie steigen auch als eine gewaltige weiße Masse im Gärbottich auf. Dass diese Biere »weiß« sind, sieht also nur der Brauer im Gärkeller.

Wenn wir schon bei den Hefen sind, dann lohnt es, wiederum ­dreierlei Typen von Weißbierhefen zu unterscheiden: Die klassische ­Weizenbierhefe – jener Stamm, den sich ein gewisser Georg Schneider (Gründer der gleichnamigen Brauerdynastie) bei der Privatisierung des Weißen Hofbräuhauses 1872 in München sicherte – produziert unter anderem signifikante Mengen von 4-Vinyl-Guajakol (4VG), das im fertigen Bier als Gewürznelkenaroma wahrgenommen wird. Und da hatte der Herzog recht, auch wenn die biochemischen Zusammenhänge seinerzeit nicht bekannt waren: Das 4VG wird aus dem in den meisten Weizenbieren zu 30 bis 49 Prozent eingesetzten Gerstenmalz gebildet – man kann also tatsächlich »weißes Gerstenbier« brauen. Andere populäre Weizenbierhefen bringen eher Fruchtester ins Bier, manche Weizenbiere duften und schmecken daher nach Banane, manche auch nach Pfirsich, Birne und Mango. Schließlich gibt es das sogenannte »American Hefeweizen«, das ähnlich wie ein bayerisches Weißbier produziert wird, bei dem aber die Verwendung von Ale-Hefe für ein wesentlich weniger ausgeprägtes Aroma sorgt.
Allen Weißbieren ist gemeinsam, dass sie ein sehr weiches Mundgefühl vermitteln – das Eiweiß aus dem Weizenmalz gibt dem Bier ­neben der Trübung eine fast cremig-samtige Textur. Wobei die ­Geschmäcker sehr deutlich aus­einandergehen.

Weißbier als Trendgetränk
In den Sechzigerjahren gab es auf dem deutschen Markt (außerhalb Deutschlands wurde der Stil allenfalls in Salzburg in relevanten Mengen gepflegt) vor allem vollmundig-süßliche Weizenbiere – und die Marktforschung zeigte, dass diese bevorzugt von alten Leuten getrunken wurden. Mit dieser Entwicklung wollte sich Werner Brombach nicht zufriedengeben – in Erding baute er die größte Weißbierbrauerei der Welt für ein vergleichsweise schlankes Hefeweizen. Und er bewarb dieses Bier mit ­einer jugendlichen Positionierung: Plötzlich wurde Weißbier mit Urlaub, Freizeit und Spaß assoziiert.

Nun machte es auch anderen Brauern wieder Spaß, ihre Weiße zu brauen und neu zu positionieren: Niemals gab es eine solche Vielfalt an Weizenbieren aller ­Helligkeitsschattierungen, aller Stärken (von alkoholfrei bis zum Eisbock) und aller möglichen Hopfungen. Waren die klassischen ­Weizenbierbrauer eher zurückhaltend mit der Hopfenbittere, gibt es neuerdings mit amerikanischen Aromahopfen gebraute Weizenbiere, die dem Stil ganz neue Perspektiven öffnen.


WEISSBIERE

Edelweiß Hofbräu
Brauerei Zipf, Oberösterreich
Braumeister: Günther Seeleitner
Alkohol: 4,5 % ABV
Bierstil: Bayerisches Weißbier

Der Name dieses halbdunklen Bieres erinnert daran, dass es bis 2010 im Hofbräu Kaltenhausen gebraut wurde. Es hat eine schöne, gleichmäßige Trübung, ein intensives Bananenaroma mit einem Hauch von Schokolade. Der Antrunk ist spritzig und säuerlich-erfrischend, die Vollmundigkeit ist ausgeprägt und verrät einen Hauch Süße, was die Kakao- und Bananenaromen schön abrundet.

Stiegl-Weisse
StieglBrauerei, Salzburg
Brauer: Christian Pöpperl
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: Bayerisches Weißbier

Die Stieglbrauerei hat lange gebraucht, um von der (ursprünglich in Obertrum kreierten und dann in Augsburg gebrauten) Weizengold-Marke weg und hin zu einem eigenständigen Weißbier zu kommen. Dass sie dieses dann »Weisse« genannt hat, ist dem Besitzer der 110 Jahre alten gleichnamigen Salzburger Weißbierbrauerei, Georg Gmachl, ziemlich sauer aufgestoßen – aber Stiegl hat mehr Marktmacht. Und ein klar differenziertes Bier: Die Stiegl-Weisse hat eine satte, zwischen Orange und Bernstein angesiedelte Farbe, ein fruchtig-hefiges Aroma mit Anklängen an Bananen, reife ­Birnen und Gewürznelken und einen erfrischenden, nicht zu vollmundigen Trunk.

Tap 5 – Meine Hopfenweisse
Brauerei Schneider Weisse, Kelheim
Braumeister: Hans-Peter Drexler und Garret Oliver
Alkohol: 8,2 % ABV
Bierstil: Weizendoppelbock

Dieser sehr helle Doppelbock entstand als Gemeinschaftsproduktion der Braumeister von Schneider Weisse und Brooklyn Brewery: Über ein, zwei Weißbieren philosophierten sie, ob nicht die berühmte Schneider-Hefe gemeinsam mit amerikanischem Cascade-Hopfen ein tolles Bockbier ergeben könnte. Braumeister Drexler (der Cascade auch für das Tap 4, eine Bio-Weisse für den US-Markt, einsetzt) machte sich daran, die Extreme auszuloten: Sehr helle Malze und verschwenderische Mengen des teuren Cascade-Hopfens ergeben Deutschlands spannendstes Weißbier. Kräftiger (allerdings nicht sehr stabiler) Schaum, ein Aroma von Grapefruit und Gewürzkuchen und ein satter, süßer Trunk kennzeichnen dieses starke Bier, das sich so überraschend (und gefährlich) leicht trinkt, weil die extreme Hopfenbittere den Durst nie ganz vergehen lässt.


von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 6/2011

 

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