Wiens Sterne im Salzburger »Ikarus« im Hangar-7

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Heinz Reitbauer, Markus Mraz, Paul Ivic und Silvio Nickol

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Es sind sieben Michelin-Sterne, 15 Falstaff-Gabeln und 14 Gault Millau-Hauben, die mit ihren Besitzern da an den Herden im »Ikarus« glänzen. Zählt man die zwei Michelin-Sterne und vier Falstaff-Gabeln von Hangar Executive-Chef Martin Klein und seinem Team dazu, dann ist die Anzahl der Auszeichnungen noch eindrucksvoller.

Die besten Köche Wiens laden im Monat März zu einem opulenten und außergewöhnlichen Degustations-Menü ein und bringen »Wienophile« Spannung und Kreativität gepaart mit österreichischer Ess-Tradition nach Salzburg.

Ein Gipfeltreffen der Sterne-Köche ist es also, dass das herausragende Team um Martin Klein vor eine wirklich große Herausforderung stellt, müssen sie doch vier Kochstile zu einem harmonischen Ganzen fügen. Vier Koch-Ansprüche müssen gleichzeitig erfüllt werden. Und die Umsetzung des Menüs muss in einer Qualität gewährleistet werden, die die Gäste und auch den Patron des Gastkoch-Konzeptes, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, zufriedenstellt. Gilt dieser doch selbst unter den vier Besten Wiens als großes Vorbild.

Viermal Spitzenküche

Das März-Team ist ganz sicher das Gelbe vom Ei, das die Wiener Gastronomieszene zu bieten hat. Mit zwei Sternen und dem achten Platz auf der »S.Pellegrino«-Liste der besten Restaurants der Welt ist Heinz Reitbauer der international wohl bekannteste Vertreter der heimischen Spitzenküche. Seine Kreationen stellen immer außergewöhnliche Zutaten aus ganz Österreich ins Zentrum und huldigen auch der traditionsreichen österreichischen Innereien-Küche.

Tief in der Österreichischen Tradition verwurzelt ist auch Markus Marz von »Mraz und Sohn«, einem ehemaliges Vorstadtwirtshaus, das er von seinem Vater übernommen hat. Die Speisekarte hat er abgeschafft und er überrascht seine Gäste mit Kreationen zwischen österreichischer Tradition und internationalen Einflüssen. Einzigartig in Österreich ist das »Tian« unter der Führung von Paul Ivic. Das Restaurant wurde als einziges rein vegetarisches Lokal des Landes mit einem Michelin-Stern geehrt und ist längst ein besonderer Ess-Ort, auch für überzeugte Fleischesser.

Der vierte im Bunde kocht in einem prächtigen Palais in der Wiener Innenstadt, dem herrschaftlichen Palais Coburg, heißt Silvio Nickol und hat gerade seinen zweiten Stern erkocht. Spannende Gegensätze sind auch in Silvio Nickols Küche Programm und so trifft man bei ihm Entenleber auf Tannenwipfel und Schokolade oder Kalbsbries mit Karfiol und Kaviar.

Geschmacksache

Von Anfang an ist man gespannt, wie die Vereinigung so unterschiedlicher Küchen-Großmeister gelingen kann und dann staunt, schmeckt und freut man sich bereits bei den Amuse bouche, die ziemlich üppig aber köstlich beeindruckend daher kommen.

Frühlingserwachen serviert uns Paul Ivic zum Start und das sind dann luftig feine Zitrusaromen mit erdiger Roter Rübe und Wasabi, die ein Blüten-Frühlingskräuter-Himmel ziert. Erinnert es den famosen Koch doch an die ersten Frühlingstage in seiner Tiroler Heimat – an den Südhängen sprießen die ersten Blumen, im Schatten ist noch Eis. Eine köstlich-schöne Metapher auf dem Teller. Und einer meiner Lieblinge im Menü.

Sein berühmtes Signature-Dish Entenleber mit Tannenwipfel und Schokolade serviert Silvio Nickol als Amuse bouche und das ist eine Klasse für sich, ebenso wie die Flusskrebse mit Melanzani, Kokos und dem herausragenden Schönbrunner Zitronenblatt-Aroma – große Kochklasse, auch hier.

Den Amuse bouche-Abschluss macht Markus Mraz mit einer Kombination von Kalbsbries, Karfiol, Ananas Salsa und Kaviar. Der fermentierte Karfiol ist ein wenig sauer und hart und stört ein wenig die Harmonie.

BILDERSTRECKE: Impressionen vom aktuellen Gastköche-Menü im Restaurant »Ikarus« im Hangar-7

Weiter geht es mit ganz großen und einzigartigen Kreationen. Voran Heinz Reitbauer mit seinem außergewöhnlichen Saibling in Bienenwachs, perfekt umrahmt von Karotten, Pollen (Saiblingskaviar in knuspriger Karottenessenzhülle) und einem Raviolo aus Rahm und Gelee – wenn man wissen möchte, wie ganz besondere Küchenkompositionen schmecken, dann muss man das einmal im Leben gegessen haben. Es ist unique, nicht kopierbar und einfach großartig.

Langustine mit Kohlrabi und Alge von Nickol, Black Cod mit Kohlsprossen, Erdnuss und Périgord Trüffel von Mraz und eine außergewöhnliche Kombination von Solei, Bärlauch und Senfaroma von Ivic folgen dem Fischgericht des Großmeisters Reitbauer. Dann serviert man zwei Fleischspeisen. Hirn mit Mispelkernen, Senfgurken und Heiden von Reitbauer, als Ersatz für alle, die Hirn einfach nicht mögen, gibt es ein Stück vom Kalbsrücken mit den gleichen Zutaten. Da die Autorin kein Hirn mag – diese Anmerkung sei hier erlaubt – kann dieses Gericht nur schwer eingeordnet werden. Für alle, die Innereien mögen, sind aber Heinz Reitbauer und seine Kollegen sicher eine besonders gute Adresse. Der gerollte Schweinebauch mit Karotten, Gerste und La Ratte Kartoffeln hat alles, was das das Fleischeslust-Herz begehrt. Feine Aromen, feine Beilagen, feine Küche.

Zwei Desserts bilden den Abschluss des opulenten Menüs. Das ist einmal eine Kombination von Kokos – roh, als Krokant, als Milch – Ingwer und Wasserspinat von Markus Mraz. Und dann als schokoladigen Abschluss serviert Paul Ivic mit seinem Chef-Patissier Thomas Scheiblhofer Noir de Noir. Ein luftiges Ei-Gebilde aus Piura Porcelana Schokolade vereint sich mit dem köstlich-herben Aroma der Naranjilla-Zitrusfrucht aus Spanien, duftender Vanille – als Soße und kühlendes Eis zu einem harmonischen Gesamtgenuss. Einfach wunderbar.

Tolle Weine

Die Weinbegleitung lockt mit großen, sorgfältig ausgewählten Spitzengewächsen, vor allem aus Österreich. Aber auch ein Spanischer Albillo und ein Deutscher Riesling haben Platz ebenso wie ein Sparkling Sake aus Japan. Wie immer ist die Weinauswahl überlegt, überrascht und beglückt den Kenner und den, der der werden will. Einmal mehr ein Verdienst des fabelhaften Teams um Mattias Berger.

Einzigartige Gelegenheit

Wahrscheinlich wird man diese vier Wiener Spitzenköche und ihre Kompositionen an einem Ort so nicht mehr erleben können, deshalb sollte man die Gelegenheit nutzen und in den Hangar-7 kommen.

DOWNLOAD: Das März-Menü als PDF

Ausblick

Portugals reichhaltige Küche  und eine besonderer Küchenchef ist im April zu Gast im Ikarus: José Avillez aus dem »Belcanto« in Lissabon. Er erzählt uns mit seinem Menü eine Geschichte von der Liebe zu seiner Heimat und ihren Produkten in mehreren Kapiteln. Lassen Sie sich zu dieser »Genuss-Lektüre« einladen.

Tischreservierung und Infos

Gastköche im März 2017

Best of Wien: Paul Ivic, »Tian«, Heinz Reitbauer, »Steirereck«, Markus Mraz, »Mraz & Sohn« und Silvio Nickol, Palais Coburg
Ort: Restautant »Ikarus« im Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a, 5020 Salzburg
Öffnungszeiten: Mo – Mi, 19 bis 22 Uhr; Do – So, 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr

www.hangar-7.com/ikarus