© Manfred Klimek / Brandstätter Verlag
© Manfred Klimek / Brandstätter Verlag

»Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg. Die Suche nach einem wirklich guten Schnitzel wird in Wien mitunter zum Spießrutenlauf. Die meisten Schnitzel kommen in Wien wie im übrigen Österreich aus der Fritteuse. Starköche geben sich nicht gerne mit diesem vermeintlichen Allerweltsgericht ab, und wenn, dann meint man, das Original werde mit Butterschmalz am besten.

Für mich kommen die besten Schnitzel von oberösterreichischen Bauernwirtshäusern, die bei Hochzeiten die Schnitzel noch heute in Schweineschmalz herausbacken. So eine Institution war zum Beispiel das Elternhaus meiner Mutter, der ehemalige Huberwirt in Aistersheim«, weiß Willi klinger zu berichten.


Zutaten
4 Kalbschnitzel vom Kaiserteil
Salz
60 g griffiges und glattes Mehl gemischt
2 Eier
100 g Semmelbrösel
750 g Schweineschmalz


Zubereitung
Schnitzel mit dem Plattiereisen nicht zu dünn klopfen (4–6 mm) und beidseitig gut salzen. Hautränder einschneiden, damit sich das Schnitzel beim Backen nicht krümmt. 3 Suppenteller nebeneinander aufstellen: In den ersten Mehl geben, im zweiten Eier mit einer Gabel verschlagen, salzen und einen Schuss Wasser dazugeben, in den dritten die Semmelbrösel geben.

Schnitzel im Mehl wenden, leicht abklopfen, es soll nur eine hauchdünne Mehlschicht haften bleiben. Beidseitig durch Ei ziehen, abtropfen lassen, in Bröseln wenden. Brösel sanft andrücken. Überschüssige Brösel abschütteln, Schnitzel zum Backen bereithalten.

In einer großen, flachen Pfanne etwa 2–3 cm hoch Schweineschmalz erhitzen. Schnitzel nebeneinander ins heiße Schmalz legen und 1 1/2–2 Minuten auf jeder Seite backen. Die Pfanne dabei immer wieder bewegen, damit die Schnitzel »schwimmen« und die Panier souffliert.

Wenn die Schnitzel knusprig gebräunt sind, aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in einer mit Küchenrolle ausgelegten feuerfesten Form kurz warm halten, bis alle Schnitzel fertig sind. Auf heißen Tellern anrichten.

Hedi: »Das Fett ist heiß genug, wenn es ganz ruhig geworden ist. Meine Großmutter sagte immer: ›’s Fett passt, wenn’s nimma redt.‹«


GEBACKENES KALBSBRIES
Bries gut zuputzen, grobe Häute und Blutgerinsel entfernen, Bries gut wässern. Kurz blanchieren und etwas ziehen lassen. In Roserl zerteilen, nochmals sauber putzen, auch die feinen Häute entfernen. Wie Schnitzel ausbacken.

GEBACKENE PILZE
Champignons, Parasole, Boviste oder Herrenpilze kann man genauso zubereiten, wobei man für Vegetarier ein hitzebeständiges Öl verwendet, zum Beispiel Erdnussöl.


  • Weniger bodenständig, dafür feiner werden die Schnitzel mit 1/3 Butterschmalz, 2/3 Schweineschmalz.
  • Die richtige Temperatur ist wichtig: Ist das Fett nicht heiß genug, wird die Panier fetttriefend und schlapp, ist das Fett zu heiß, verbrennen die Brösel.
  • Zum Schnitzel serviert man Zitronenspalten und eventuell Petersilerdäpfel, jedenfalls aber Salat: Wiener Erdäpfelsalat, Häuptelsalat oder gemischten Salat.


Wein-Tipp
Junger, frischer Grüner Veltliner oder Welschriesling für Durstige oder nur leicht gereifte ein- bis zweijährige erstklassige Reserven. Zum Gebackenen, speziell zu Bries oder Pilzen, darf’s auch weißer Burgunder sein.

Aus: Willi Klinger, »Hedi Klingers Familienküche. Klassiker aus Österreich«, Brandstätter Verlag, 208 Seiten, € 29,90 / CHF 40,90

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