Wiener Kaffeehäuser: Die Tempel der Torten

Wenn es etwas gibt, das in aller Welt mit Wien in Verbindung gebracht wird, dann ist es wohl der Name »Sacher«. Jeder denkt sofort an das berühmte Hotel hinter der Wiener Oper – und natürlich an die legendäre Torte.

Keine Mehlspeise der Welt hat eine ähnlich erstaunliche Karriere gemacht. Dabei wurde sie nicht von einem berühmten Patissier, einem gefeierten Koch oder einem renommierten Konditor erfunden. Es war vielmehr ein Lehrling im zweiten Lehrjahr, der diese geniale Tortenkonstruktion im Alter von 16 Jahren entworfen hat. Franz Sacher war damals, im Jahr 1832, gerade im Haus des Fürsten Metternich als Kochlehrling beschäftigt und sollte für ihn einen ganz besonderen Leckerbissen kreieren. Tagelang tüftelte er ­erfolglos an allen möglichen Gerichten, bis ihm schließlich die Idee zu einer Torte kam, die auf den ersten Blick gar nicht sonderlich spektakulär erschien. Das »Design« der ers­ten »Sacher-Torte« war – so wie es auch heute noch der Fall ist – ausnehmend schlicht, im Grunde genommen lebt diese Kuchenlegende vom Kontrast zwischen dem Schokoladenbraun des Teiges, der Glasur und dem Weiß des Schlagobers.

Weltruhm und Familienerfolg
Doch wie so oft lag auch hier die wahre Größe im Einfachen. Vermutlich ging der junge Sacher allerdings nicht ganz unbeeinflusst ans Werk. Denn Vorläufer dieser Torte finden sich schon viel früher: etwa im 1718 erschienenen »Salzburger Kochbuch« von Conrad ­Hagger. Erst als Katharina Prato in ihrer »­Süddeutschen Küche« aus dem Jahr 1858 eine »Chocolade-Torte À la Sacher« vorstellte, wurde das süße Konstrukt des jungen Franz Sacher richtig populär und gelangte
in der Folge ­sogar zu Weltruhm.

Der Erfolg seiner Torte ermöglichte es Sacher später, sich selbstständig zu machen. Er eröffnete in der Wiener Weihburggasse ein Traiteurgeschäft, wo er den begeisterten Wienern Kaviar, frische Austern, edle Weine und natürlich die Sacher-Torte kredenzte. Sacher war damals eine Art Caterer, er belieferte große Häuser mit Delikatessen und verstand es dabei immer, seine inzwischen überall geschätzte Schokoladenkreation als Höhepunkt eines ­fulminanten Menüs in Szene zu setzen.
Franz Sacher: der Lehrling als Tortenerfinder / Foto: beigestelltDie sagenhafte Tortenkonstruktion wurde schließlich zum Fundament einer Familienkarriere. Franz Sachers Sohn Eduard gründete gleich hinter der Oper das Hotel Sacher, in der Endphase der Monarchie ging die zu Ruhm und Ehren gekommene Prominentenabsteige der Familie allerdings wieder verloren. Der letzte Sacher-Erbe flüchtete samt Tortenrezept in die Konditorei »Demel« und verursachte damit einen Jahrzehnte andauernden Rechtsstreit. Es ging darum, wer von den kuchenbackenden Kontrahenten die Bezeichnung »original Sacher-Torte« verwenden durfte. Während die Nachfahren des Erfinders, die nun beim »Demel« den Backofen bedienten, die Marillenmarmelade – so wie im Originalrezept – stets gleichmäßig unter die Glasur mischten, ließen die neuen Sacher-Eigentümer die Marmelade einfach in der Mitte platzieren. Eine recht skurril anmutende Tortenschlacht, an der Legionen von Rechtsanwälten verdienten.Bewegte GeschichteUnter Wiens Nobelkonditoreien mit hohem Bekanntheitsgrad hat der »Demel« wohl die bewegteste Vergangenheit. Gegründet wurde er 1786 von dem aus Württemberg stammenden Konditor Ludwig Dehne. Seine Nachkommen verkauften die Konditorei später an Chris­toph Demel und dessen Söhne, die damit 1888 an den Kohlmarkt 14 zogen. Aus dieser Zeit stammt auch die opulente Rokoko-­Einrichtung, die zum Teil heute noch erhalten ist und tagtäglich von Scharen an Touristen fotografiert wird. Legendär sind auch die »Demel«-Serviererinnen, die die Gäste seinerzeit, in strenges Schwarz gekleidet, nur in der dritten Person angesprochen haben: »Haben schon gewählt? Werden noch einen Wunsch haben?« Und wer es überhaupt zu eilig hatte, bekam zu hören: »Sind ungeduldig? Bei uns haben schon Erzherzöge gewartet.«Zwei Weltkriege und einige Nachkriegsjahre später ging der »Demel« vom damaligen Besitzer Friedrich Ludwig von Berzeviczy-Pallavicini an einen gewissen Udo Proksch über, der für eine ausgesprochen turbulente Ära sorgte. So entstand 1973 im Obergeschoß der im Nachhinein übel beleumundete »Club 45«, ein Treffpunkt für trinkfeste ­Politiker und lebensfrohe Genussmenschen aus der Unterwelt. Nach der Verhaftung Prokschs aufgrund des sogenannten »Lu­cona-Skandals« wechselten mehrmals die ­Besitzverhältnisse, bis sich schließlich mit dem Cateringunternehmen Do & Co der ­jetzige Inhaber fand. Und so genießen die Gäste auch heute noch beim »Demel« im Flair der vergangenen Kaiserzeit diverse Kaffeespezialitäten, Cremeschnitten, Schokoladenkonfekt – und die berühmte Dobostorte. Die Genese dieser Kreation geht auf das Jahr 1885 zurück. Der Erfinder, der ungarische Konditormeister József Dobos, wollte eine Torte backen, die sich bei der beschränkten Kühltechnik zu damaliger Zeit mindestens zehn Tage halten sollte. Herausgekommen ist eine Mehrschichttorte, abwechselnd mit Biskuitteig und dünnen Cremestreifen, oben drauf eine harte Karamelldecke. Das Rezept der Imperial-Torte wird streng ­geheim gehalten / Foto: beigestelltImperialer TortengenussNeben »Sacher« und »Demel« gehört auch das »Café Imperial« im gleichnamigen Luxushotel zu den namhaften Tortenhochburgen der Stadt. Das Café ist ein Juwel. Die Gäste können aus 40 verschiedenen Kaffeekompositionen wählen, und auch dieses Haus wartet mit einer berühmten Schokoladentorte auf. Ähnlich wie die Sacher-Torte wurde auch die Imperial-Torte der Legende nach von einem Küchenjungen ­erfunden – und zwar anlässlich der Eröffnung des »Imperials« zu Ehren von Kaiser Franz Joseph I. Zu den Ingredienzen des geheim gehaltenen Rezepts gehören in diesem Fall zur Kakaocreme auch noch Mandeln und Marzipan.Facettenreiche Auswahl - von klassisch bis exotischEine großflächige Versorgung mit Mehlspeisen und Torten garantiert in Wien aber vor allem die »Kurkonditorei Oberlaa«. Zu den sieben Filialen in der Stadt gehört seit 2006 auch das »Café Domayer« im 13. Bezirk, nahe dem Schloss Schönbrunn. Das Angebot an Torten ist beeindruckend und beinhaltet neben der klassischen Oberlaa-Kurbad-Torte aus Schokolade auch noch ungewöhnliche Kreationen wie eine Irish-Cream-Torte oder eine Mango-Schokoladen-Torte. Ein Produkt der Konditoreikette erfreut sich allerdings besonderer Nachfrage: Die »Panettone«, die ihren Ursprung zwar in Italien hat, von den Oberlaaer Bäckern aber mit viel Hingabe unter der Verwendung von Rosinen, Arancini und Sauerteig zu wahren Kultobjekten geformt wird.Kult sind auch die vielen Filialen der Kaffeehauskette »Aida«. Es sind wahre Architekturjuwelen im Retrostil mit den zur Trademark gewordenen Farben Rosa und Braun. Gegründet wurde die Kette 1883 von dem in Nordböhmen geborenen Josef Prousek, der nach Wien auswanderte, um in dieser Stadt den Konditorberuf zu erlernen. Heute umfasst die »Aida«-Kette knapp 30 Filialen; jene in der Wollzeile war übrigens die erste Kaffeekonditorei Österreichs mit einer Espressomaschine.Zu den alten Traditionskonditoreien ­gehört auch noch die »k. u. k. Hof­zuckerbäckerei Gerstner« in der Kärntner Straße, die 1847 von Anton Gerstner gegründet wurde. Besonders empfehlenswert sind dort die hausgemachten Pralinen.Die »k. u. k. Hofzuckerbäckerei Gerstner« wurde 1847 gegründet. Die hausgemachten Pralinen sind einen Besuch wert. / © Gerstner / Foto: Bill Lorenz Die »k. u. k. Hofzuckerbäckerei  Gerstner« wurde 1847 gegründet.  Die hausgemachten Pralinen sind einen Besuch wert. Von Literaten und Ex-BürgermeisternIm historischen »Café Central« wiederum sorgt Chefpatissiere Manuela Radlherr für außergewöhnliche Torten- und Mehlspeiskreationen. Damit ­präsentiert sich das legendäre Literatencafé mit 130-jähriger Geschichte nicht nur als ­Touristenmagnet, sondern durch die neuen ­Eigentümer auch als moderne Hochburg der ­Konditoreikunst.Wer die Reise in die Engerthstraße im 20. Bezirk in Kauf nimmt und auf eine jahrhundertalte Entstehungsgeschichte verzichten kann, der wird in der Konditorei »Fercher« dafür reichlich belohnt. Gründer und Konditormeister Dieter Fercher ist in seinem Fach ein ganz großer Könner. Sein handgemachtes Trüffelkonfekt ist in Wien konkurrenzlos, weshalb er unter Feinschmeckern schon lange höchste Reputation genießt. Einer breiteren Öffentlichkeit wurde er erstmals bekannt, als der österreichische Fernsehsender ORF für ein Interview mit dem inzwischen verstorbenen Ex-Bürgermeister Wiens, Helmut Zilk, in ­einer »Willkommen Österreich«-Sendung ­einen Gugelhupf benötigte. Aber es durfte nicht irgendeiner sein, sondern der beste ­Wiens. Es war Ferchers »Kaiser-Gugelhupf«, ein mit Schokolade- und Walnussstückchen gefüllter Kuchen, der schließlich das Rennen machte. Angenehmer Nebeneffekt: Fercher verkaufte von dem köstlichen Gugelhupf vor der Sendung höchstens magere zehn Stück im Monat. Doch schon kurze Zeit danach waren es mehr als 500.Am stilvollsten genießt man die berühmte Torte direkt im Hotel Sacher hinter der Wiener Oper / Foto: beigestelltAm stilvollsten genießt man die berühmte Torte direkt im Hotel Sacher hinter der Wiener Oper.

Text von Herbert Hacker