Wiener Gastro-Talk: Gemeinsam aus der Krise

Gemeinsam gegen die Coronakrise: Die Fachgruppen-obmänner der Wiener Wirtschaftskammer, Wolfgang Binder und Peter Dobcak (re.).

© Lukas Ilgner

Gemeinsam gegen die Coronakrise: Die Fachgruppen-obmänner der Wiener Wirtschaftskammer, Wolfgang Binder und Peter Dobcak (re.).

Gemeinsam gegen die Coronakrise: Die Fachgruppen-obmänner der Wiener Wirtschaftskammer, Wolfgang Binder und Peter Dobcak (re.).

© Lukas Ilgner

http://www.falstaff.at/nd/wiener-gastro-talk-gemeinsam-aus-der-krise/ Wiener Gastro-Talk: Gemeinsam aus der Krise Corona ist das beherrschende Thema – besonders für die Gastronomie. Falstaff sprach mit Peter Dobcak und Wolfgang Binder, den Fachgruppen-Obmännern der Wiener Wirtschaftskammer, über die aktuelle Situation und ihre Erwartungen. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/a/8/csm_01-Wolfgang_Binder_Peter_Dobcak-c-Lukas-Ilgner-2640_a091d3fc8b.jpg

Falstaff: Beginnen wir mit der Causa prima – wie stellt sich die aktuelle Situation für die Gastronomie in Wien angesichts der Corona-Pandemie dar?
Peter Dobcak: Wir haben ein Phänomen der regionalen Unterschiede. Je weiter man aus der Innenstadt rausgeht, desto besser werden die Geschäfte. Den Betreibern, die von der touristischen Frequenz abhängig sind, geht es gar nicht gut, die haben enorme Rückgänge. Je weiter man an die Peripherie kommt bzw. zu jenen Lokalen, die einen großen Stammgästeanteil haben, umso besser wird es. Und wenn ich sage enorme Rückgänge, dann meint das um bis zu 80 Prozent und mehr in der Innenstadt. Draußen sind es bis zu 30 Prozent. Das hat natürlich enorme Auswirkungen. Das zwingt viele Lokale, ihre Situation zu überdenken und sich neu zu erfinden und andere Einkommensquellen zu erschließen.
Wolfgang Binder: Was man dazu noch sagen muss, ist, dass wir alle auch mit der Problematik des Homeoffice zu kämpfen haben. Es arbeiten nach wie vor viele Mitarbeiter von zu Hause. Auch dadurch fehlt uns Kundschaft. Diese Menschen kommen nicht Mittagessen und sie fehlen auch als Gäste nach der Arbeit. In normalen Zeiten pendeln täglich etwa 130.000 Menschen in die Innere Stadt, um hier zu arbeiten – man kann sich vorstellen, wie viel Umsatz da in den Lokalen fehlt.

Weil Sie das Thema der alternativen Einkommensquellen angesprochen haben: Wir haben ja den ganzen Sommer über erlebt, wie sich eine »wilde« Partyszene an diversen Plätzen vor allem in der Innenstadt etabliert hat – Stichwort Donaukanal. Warum gibt es nicht die Möglichkeit, dass Gastronomen mit ihrer Infrastruktur und ihrem Know-how solche Plätze für einen gewissen Zeitraum bespielen und das alles dadurch in geordneteren Bahnen abläuft?
Dobcak: Nun, zum einen gibt es an vielen Plätzen, wo sich so was etabliert hat, bestehende Gastronomen, die allerdings oft an ihre Kapazitätsgrenzen gekommen sind. Und zum anderen handelt es sich dabei um öffentlichen Grund, den man nicht so einfach einem Gastronomen überantworten kann. Was dazu kommt, ist, dass es sich bei den Orten, die hier bevorzugt von der Party-Szene genutzt werden, um so genannte kon­sumfreie Zonen handelt – das ist eine Idee, die vor allem der Junior-Partner in der Wiener Stadtregierung seit vielen Jahren vorantreibt. Konsumfreie Zone heißt, dass Essen und Trinken an diesen Plätzen nicht kommerziell verwertet wird, man bringt sich alles selbst mit. Das wird natürlich auch von Schwarzverkäufern ausgenutzt und es bringt hygienische Probleme mit sich. Wir weisen seit Jahren auf diese Situation hin, aber erst durch Corona wird das breiter thematisiert. Und es beweist auch, dass wir bald eine Lösung für die Nachtgastronomie finden müssen, denn der Sommer hat gezeigt, dass das junge Publikum nicht um 1 Uhr früh nach Hause gehen will und dann eben ungeordnet weiter macht – am Donaukanal oder etwa bei Tankstellenshops, wenn das Wetter nicht so gut ist.

Wie wird es aus Ihrer Sicht weitergehen?
Binder: Wir hoffen natürlich auf eine Impfung oder auf Medikamente, damit die Angst aus den Köpfen der Menschen verschwindet. Denn die Situation ist ja so: Man kann ja ausgehen, die Lokale dürfen bis 1 Uhr früh offen halten. Aber wir sehen, dass es um spätestens 21 Uhr vorbei ist, die Menschen gehen früher nach Hause.
Dobcak: Meine Hoffnung ist, dass im Zuge der Corona-Situation erkannt wird, was für eine wichtige Rolle die Gastronomie einnimmt – in sozialer wie wirtschaftlicher Hinsicht. Und wir nicht immer nur mit Einschränkungen konfrontiert werden.

Was meinen Sie damit konkret?
Binder: Wir haben eine Situation, bei der dem Anrainer sehr viel Mitsprache gewährt wird. Wenn jetzt etwa vis-à-vis von meinem Lokal ein neuer Anrainer einzieht und sich von meinem Schanigarten belästigt fühlt, kann er mich jeden Tag deshalb anzeigen.
Dobcak: Ich habe solch eine Situation im Schnitt einmal pro Woche: Es ruft mich ein Gastronom an und erzählt mir, dass sich neue Anrainer über sein Lokal, seinen Schanigarten oder sonst etwas beschweren und er daraufhin vom Amt kontrolliert wird und Auflagen bekommt, Investitionen und Umbauten machen muss etc. Obwohl zuvor alle anderen Anrainer keine Probleme mit dem Lokal hatten. So eine Situation ist einer Weltstadt unwürdig.
Binder: Grundsätzlich muss man schon festhalten, dass die Gastronomie in Wien einen ganz besonderen Stellenwert hat. Wir haben in der Stadt etwa 8000 Betriebe – in Hamburg, das eine vergleichbare Größe hat, gibt es gerade die Hälfte.
Dobcak: Das ist natürlich jetzt auch die besondere Herausforderung durch Corona: Wir rechnen damit, dass 30 Prozent der Lokale in Wien diese Situation nicht überleben werden. Vor allem die traditionelle, personalintensive Gastronomie wird noch weiter zurückgehen, während der Anteil an Imbissständen und Systemgastronomie noch weiter steigen wird. Aber das sollte nicht das Bild von Wien sein, das wir darstellen wollen. Und da sind alle gefordert, sich zu überlegen, wie man hier gegensteuern kann.

Wie könnte das gehen?
Dobcak: Stichwort Winter-Schanigärten – die dürfen bis jetzt nur zwölf Quadratmeter Fläche haben, da sie sonst die Schneeräumung behindern würden. Aber wie oft hat es in den letzten Jahren in Wien geschneit? Dann die Problematik mit der Gehsteigbreite bei Schanigärten. Noch haben viele Lokale alte Genehmigungen, wo ein Meter Restbreite genügt, aber ab 2022 müssen alle Schanigärten zwei Meter Gehsteigbreite übrig lassen, sonst dürfen sie nicht weiter betrieben werden. Dieser Regelung werden unzählige Schanigärten zum Opfer fallen, wenn man sich nicht etwas überlegt. Es gäbe also genügend Möglichkeiten, die Gastronomen zu unterstützen.
Binder: Es wäre zum Beispiel super, wenn wir unsere Schanigärten den ganzen Winter geöffnet lassen dürften. Wir könnten damit den Menschen sehr viel Angst vor Corona nehmen, wenn sie sich auch weiterhin draußen hinsetzen dürften. Denn sonst werden die Besucherzahlen im Herbst und Winter wohl weiter einbrechen.

Talk im »Café Frauenhuber«: Die beiden Fachgruppen-obmänner Peter Dobcak und Wolfgang Binder im Gespräch mit Falstaff-Chefredakteur Martin Kubesch.

Talk im »Café Frauenhuber«: Die beiden Fachgruppen-obmänner Peter Dobcak und Wolfgang Binder im Gespräch mit Falstaff-Chefredakteur Martin Kubesch.

© Lukas Ilgner

Bleiben wir bei einem schwierigen Thema: Ist die Raucher-Thematik noch präsent, oder ist das mit Corona verschwunden?
Binder: Es haben viele Kollegen schwer darunter gelitten, aber mittlerweile haben sich der Gast und auch die Gastronomie angepasst. Und es sind die Menschen trotz Nichtraucherregelungen weiter gerne fortgegangen, bis Corona gekommen ist. Ich habe in meinem Betrieb bereits 2013 auf Nichtraucher umgestellt und es hat zwei Monate gedauert, bis sich alle gewöhnt hatten, aber dann hat das gut funktioniert.

Sie sagen, dass etwa jeder dritte Gastronomiebetrieb die Corona-Auswirkungen nicht überleben wird, gleichzeitig öffnen aber laufend neue Lokale – ein Anachronismus?
Binder: Ein Lokal öffnet ja nicht von einem Tag auf den anderen. Es gab viele Projekte, die von Corona überrascht worden sind und die jetzt natürlich trotzdem aufsperren. Aber die trifft ja dasselbe Problem wie uns alle. Und man darf nicht vergessen: Wir haben die Spitze noch nicht erreicht. Die wird im Herbst erreicht sein, wenn die Schanigärten zusperren und die Kosten wieder steigen. Dann wird es wirklich kritisch. Wir haben jetzt noch Unterstützung vom Staat, etwa den Fixkostenzuschuss. Aber die Frage ist: Wie lange wird es noch die aktuelle Kurzarbeitsregelung geben? Viele Lokale werden im Spätherbst und Anfang 2021 schließen müssen, wenn einfach nicht mehr genug Geld da ist für die Fixkosten.
Dobcak: Es ist natürlich schon so, dass die Regierung versucht, dynamisch darauf zu reagieren. Und wir sprechen jetzt hier auf der Basis, dass die Rahmenbedingungen so bleiben, wie sie sind. Aber es werden ja auch andere Varianten diskutiert, etwa ein Schuldenerlass oder Stundungen.

Sind diese Aussichten alleine auf Corona zurückzuführen, oder spielen auch andere Faktoren eine Rolle?
Dobcak: Corona und allgemein ungünstige Rahmenbedingungen erschweren die Dinge sehr, aber es ist natürlich schon so, dass wir unsere Hausaufgaben zu erfüllen haben. Es gibt noch immer genügend Gastronomen, die etwa auf die Betriebswirtschaft nicht so großen Wert legen. Woher kommt denn die Liquiditätsenge? Die kommt daher, dass über Jahre die Kosten zu hoch sind und wir auch unsere Produkte zu billig verkauft haben. Das ist übrigens kein österreichisches Phänomen, sondern ein weltweites. Aber ich bin guter Dinge, dass die Branche nach Corona auf festeren Beinen stehen wird.

Wird es also bald teurer werden, essen zu gehen?
Binder: Das muss man differenzieren: Wir haben, speziell in Wien, ein sehr hohes Qualitätsniveau, sowohl bei Speisen als auch bei Getränken. Die Problematik ist: Wenn ich das Wiener Preis-Leistungs-Verhältnis mit ähnlichen Städten vergleiche, dann sind die Preise in Wien im Schnitt um 30 bis 50 Prozent niedriger. Das wird zu wenig gesehen. Wir sind immer so stolz auf unsere Regionalität bei den Lebensmitteln, aber das hat auch seinen Preis. Und es ist in unser aller Interesse, dafür ein Bewusstsein zu schaffen. Denn Corona hat uns vor allem gezeigt, wie abhängig wir alle voneinander sind. Der Handel, die Produzenten und Lieferanten, die Gastronomie, die Kunden, es ist ja alles ein Kreislauf. Und wir werden nur miteinander aus dieser Krise herauskommen.

ERSCHIENEN IN

Wien Spezial 2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Tim Raue im Interview über Veganismus und andere Glaubensfragen

Anlässlich des Veganuary und seiner neuen »Planted Limited Edition« haben wir Tim Raue die aktuelle Gretchen-Frage gestellt: Wie hält es der Berliner...

News

Glühwein: Welche Gewürze passen zu welchem Wein?

Drei Fragen an Tobias Cornelius, Bar-Experte im »The Ritz-Carlton«, Vienna.

News

Nachgefragt: Wann geht die Party wieder los?

Falstaff sprach mit dem bekanntesten und charismatischsten Gastgeber und Insider auf Ibiza Ulises Braun über die Auswirkung von Corona auf die...

News

Individuelle Schirm-Konzepte mit Doppler

Neu- oder Umgestaltung des Gastgartens? Auf das Gesamtkonzept kommt es an. Doppler liefert die Lösung aus einer Hand.

Advertorial
News

Well-Being: Check-in neues Ich

Bio-Hotel und Medical-Spa: gut und schön – aber im »Imlauer Hotel Schloss Pichlarn« denkt man noch einen Schritt weiter und bietet auch ästhetische...

News

Territorium, Natur, Mensch und Kunst

La Regola zählt zu den Weinpionieren in Riparbella, unweit von Bolgheri an der toskanischen Küste. Falstaff sprach mit Flavio Nuti, Direktor und...

Advertorial
News

Ändert Covid unseren Appetit?

Im Falstaff-Interview spricht der Trend- und Zukunftsforscher Tristan Horx über Nachhaltigkeit, Fleischkonsum und die Covid-Krise.

News

Die Architektur des Aromas

Er ist der Herr der Weingläser in elfter Generation. Für Maximilian Riedel sind Gläser Werkzeuge des Trinkgenusses, verbinden Funktionalismus mit...

News

Nachgefragt: Wie fliegen wir in Zukunft?

Falstaff sprach mit dem Top-Manager der Luftfahrtbranche Tim Clark über Drohnen und die Auswirkung von Corona auf Flugreisen.

News

Erwin Wagenhofer im Falstaff-Talk

Sagen Sie einmal, Erwin Wagenhofer … ändert der Klimawandel unser Essen?

News

Interview mit Mireia Torres: »Wir sollten nicht radikal werden«

Falstaff im Gespräch mit der Generaldirektorin des spanischen Weinguts Jean Leon über lokale und internationale Sorten sowie andere Stilfragen.

News

Young Talent Mikic: »Ich bleibe der Gastronomiebranche treu.«

Sandra Mikic hat an Wettbewerben Gefallen gefunden, sie gäben ihr Selbstbewusstsein und ein besseres Auftreten. Im Interview spricht sie über ihre...

News

Genusstipps von Sektmacher Norbert Szigeti

»Gutes Schmalz, gutes Brot - mehr brauch ich nicht!« Norbert Szigeti verrät uns wo er am liebsten essen geht.

News

Mörwald, Herzig und Tement: Service, Bitte!

Pandemie und Lockdown. Eine Zerreißprobe für Unternehmer und Mitarbeiter. Toni Mörwald, Sören Herzig und Armin Tement über fehlendes Personal,...

News

Interview mit Wein & Vinos: Reservas laufen gut

Wird das von Weintrinkern geschätzt oder geht der Trend zu jüngeren Weinen? Was hat sich durch Corona verändert? Ein Gespräch mit zwei...

News

Steiermark: Das Grüne Herz als Top-Destination

Landeshauptmann Hermann Schützenhöfer und Tourismuslandesrätin Barbara Eibinger-Miedl über die neue Struktur in der steirischen Tourismuslandschaft...

News

Kaffee: »Mit Innovationen immer einen Schritt voraus.«

Annette Göbel von Jura spricht im Experten-Interview über die Rolle als Innovationsleader bei Kaffeespezialitäten-Vollautomaten, Service und...

Advertorial
News

Lugana und Valpolicella

Große Weine aus zwei außergewöhnlichen Gebieten in Norditalien. Falstaff sprach darüber mit Alberto Zenato.

Advertorial
News

Wird Beyond Meat das nächste Amazon?

Björn Witte im Gespräch mit Falstaff über Proteinalternativen und ihre Entwicklung.

News

Interview mit Mario Pulker und Jochen Danninger

Niederösterreich: Der WKÖ-Gastronomie-Spartenobmann und der Tourismus-Landesrat im Falstaff-Talk.