Wien isst multikulti

Kreation aus dem »Mochi«: Wolfsbarsch in einem japanischen Muschelsud.

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Kreation aus dem »Mochi«: Wolfsbarsch in einem japanischen Muschelsud.

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Fusion Cuisine hat in Österreich einen ganz besonders schlechten Ruf. Der Begriff klingt nach 1990er-Mief, nach Schulterpölstern und neonfarbenen Anzügen, nach Running Sushi beim Chinesen und auf Zitronengras gespießten Tiefkühlgarnelen mit Balsamicoreduktion. So schlecht ist es um den Begriff bestellt, dass Gastronomen sich allergrößte Mühe geben, nicht damit in Verbindung gebracht zu werden – selbst wenn es genau das ist, was sie machen.  

»Als wir eröffnet haben, war das ein Thema«, sagt auch Tobias Müller, Restaurantleiter im »Mochi« (und nicht mit dem Autor verwandt), seit Jahren eines von Wiens gefragtesten Lokalen, das mit Angeboten wie Sushi-Pizza oder Matcha-Crème-brûlée berühmt wurde. »Wir haben dann auf die Webpage geschrieben: ›Mochi verbindet traditionelle japanische Küche mit den verschiedensten internationalen Küchen.‹« Simon Xie Hong wiederum, Wiens geschmackssicherster und erfolgreichster Chinarestaurateur, richtet auf seiner Website aus: »No Kitsch, no Dragon Deco, no forceful Fusion«, um dann Thunfisch-Tatar mit Kürbiskernöl oder Beuschel aus dem Wok anzupreisen.

Das »Mochi« ist für seine japanische Küche mit  internationalen Einflüssen berühmt geworden.

Das »Mochi« ist für seine japanische Küche mit internationalen Einflüssen berühmt geworden.

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Es ist daher höchste Zeit für eine Ehrenrettung: Fusionsküche ist ganz und gar nicht schlecht, sondern fast immer das bessere Essen. Und sie ist keinesfalls die Ausnahme, sondern die Regel, in Wien genauso wie im Rest der Welt. Die meisten Speisen, die als klassisch und traditionell gelten, sind wilde Bastarde, zusammengewürfelt aus Zutaten und Kochtechniken verschiedenster Kulturen. Und sehr oft sind sie bei Weitem nicht so alt, wie ihre Esser das gerne hätten. 

Chicken Tikka Masala, laut dem britischen Ex-Außenminister Robin Cook Großbritanniens Nationalgericht, war in Indien unbekannt, bis heimkehrende Inder es von der Insel mitbrachten; Lachs-Sushi, Österreichs beliebteste Art, rohen Fisch zu essen, ist eine Erfindung aus Norwegen; Ramen, der weltweit erfolgreichste Nudeltrend aus Japan, basiert auf chinesischer Nudelsuppe, die erst nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan erfolgreich wurde; die italienische Pizza war die allermeiste Zeit ein neapolitanisches Regionalgericht, bevor sie von italienischen Auswanderern in die USA gebracht und erst dort so richtig groß gemacht wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde sie schließlich aus den USA zurückimportiert und eroberte den Norden des Landes. 

Wer noch ein bisschen weiter zurückgeht, der merkt schnell, dass so gut wie alles einmal neu war und unser Speisezettel ohne vergangene Fusionsexperimente furchtbar traurig aussähe. Vor Kolumbus’ Fahrten gab es keine Erdäpfel in Irland und in Italien keine Paradeiser. Auf der anderen Seite der Welt, in Südamerika, das heute als Rindfleischparadies gilt, waren große Säugetiere praktisch unbekannt, die wichtigste tierische Proteinquelle für die Inkas waren wahrscheinlich Hunde. Die Briten definieren 
sich heute kulinarisch über den Tee, eine Pflanze, die bei ihnen nicht wächst, aus China stammt und heute für den Export vor allem in Indien angebaut wird. Chili, die wichtigste Würze Thailands, Vietnams oder Sichuans, erreichte diese Länder irgendwann im 17. Jahrhundert – wer heute dort hinfährt, fragt sich, was Menschen dort ohne die scharfen Schoten gemacht haben.

In seinen vier Lokalen serviert Simon Xie Hong eine moderne chinesische Küche.

In seinen vier Lokalen serviert Simon Xie Hong eine moderne chinesische Küche.

© Peter Podpera

Dieser Prozess des Adaptierens und Aufnehmens, des Anpassens und Assimilierens dauert nach wie vor an: »Als ich nach Österreich gekommen bin, gab es hier keinen frischen Ingwer und kaum grünes Gemüse«, sagt »Chinabar«-Besitzer Xie Hong. »Ich habe also statt Pak Choi Kochsalat genommen und gebraten, das hat super funktioniert. Die Leute, die über Fusionsküche schimpfen, haben vergessen, dass sich Küchen immer schon geändert haben, vor allem in den Städten – oft dank der Immigranten. Wichtig ist nur, dass du mit deiner Erinnerung arbeitest. Und dass die Basis einer Küche stimmt. Dann kannst du fast alles darauf aufbauen.«

Dass chinesische Küche mehr als »süßsauer« ist, beweist Xie Hong in der »Chinabar an der Wien«.

Dass chinesische Küche mehr als »süßsauer« ist, beweist Xie Hong in der »Chinabar an der Wien«. 

© Peter Podpera

Ein Kulturen-Mischmasch

Mit der Wiener Küche ist das nicht anders: Die Stadt war einst das Zentrum eines Reiches, das sich von den Tälern und Gipfeln der Alpen im Westen bis zu jenen der Kar-paten im Osten erstreckte, von den Ebenen der heutigen Ukraine im Norden über die Steppen Ungarns bis an die bergige Mittelmeerküste Montenegros im Süden. Vor allem um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert strömten aus allen Teilen dieses Reiches Menschen nach Wien und brachten ihre Küche, Zutaten und Esskultur mit. 

Aus all diesen Einflüssen formte sich eine bunte, stark osteuropäisch geprägte Mischung, die bis heute teilweise in den Beisln der Stadt serviert wird: von den serbischen Krautrouladen über das ungarische Pörkölt bis zu den Strudeln Böhmens. Erst nach dem verlorenen Ersten Weltkrieg wurde aus all diesen Einflüssen und Regionalküchen eine vereinte »Wiener Küche« herbeigeschrieben – wenn Österreich schon kein großes Reich mehr war, wollte es zumindest noch eine große Küche haben.

Harald Brunner spielt im »Das Spittelberg« gern  auch mit asiatischen Noten.

Harald Brunner spielt im »Das Spittelberg« gern auch mit asiatischen Noten.

© Lukas Ilgner

Auch heute ist die Wiener Küche glücklicherweise nicht tot, selbst wenn sie in zahlreichen Kaffeehäusern und Touristenlokalen gern musealisiert wird. Intelligente Köche entwickeln sie nach wie vor weiter: Harald Brunner, der seit Kurzem im »Das Spittelberg« amtiert, peppt seine Kreationen seit Jahrzehnten mit asiatischen Einflüssen auf. Den Leuten im famosen »Gasthaus Wolf« rutscht schon mal eine Mango in die Zanderröllchen. Heinz Reitbauer wiederum, Patron des »Steirereck« und Österreichs wichtigstes internationales kulinarisches Aushängeschild, schlachtet seine Fische gern nach der alten japanischen Technik Ike Jime oder serviert, ganz neuwienerisch, türkisch inspirierte Amuse-Gueules. 

Heinz Reitbauer  vom »Steirereck«  gilt als Erneuerer  der Wiener Küche.

Heinz Reitbauer vom »Steirereck« gilt als Erneuerer der Wiener Küche.

© Erich Reismann

Das, was die meisten Menschen heute meinen, wenn sie Fusion Cuisine sagen – die moderne, absichtliche Mischung sehr verschiedener Kochkulturen im Fine Dining –, entstand wohl in den 1960er-Jahren in Frankreich, als französische Köche begannen, vermehrt Einflüsse aus ehemaligen französischen Kolonien in Südostasien in ihr Kochen zu integrieren.

So richtig international berühmt wurde dieser Stil dann in den 1980ern mit dem Österreicher Wolfgang Puck, der in seinen Lokalen in L. A. etwa Pizza mit Räucherlachs oder Tortillasuppe servierte. Etwas später machte der Japaner Nobuyuki Matsuhisa mit seiner japanisch-peruanischen Mischküche Furore. Heute ist wohl Danny Bowien der Star dieser Szene, der in seinem »Mission Chinese Food« und »Mission Cantina« in San Francisco und New York sehr freie Interpretationen chinesischer und mexikanischer Küche serviert. Die Ergebnisse sind mitunter wild, aber köstlich.

Die Küche im »Steirereck« verbindet Kochkulturen auf höchstem Niveau.

Die Küche im »Steirereck« verbindet Kochkulturen auf höchstem Niveau.

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Woher kommt dann der schlechte Ruf der Fusionsküche? »Viele, die Fusion Cuisine machen, beherrschen einfach das Handwerk nicht oder wissen nicht genau, was sie eigentlich machen wollen«, meint »Mochi«-Restaurantleiter Müller. Und Simon Xie Hong sagt: »Ich mag es nicht, wenn es so erzwungen ist.« Und manche Dinge werden eben auch nicht besser, wenn man sie kombiniert. Billige Tiefkühlgarnelen, Zitronengras-Spieße und Balsamicoreduktion zum Beispiel.

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