Wie sieht die Küche der Zukunft aus?

Rainer Nowak (Die Presse) mit Starkoch Wolfgang Puck, Eckart Witzigmann und den Spitzenköchen Franck Giovannini und Matthias Hahn.

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Rainer Nowak (Die Presse) mit Starkoch Wolfgang Puck, Eckart Witzigmann und den Spitzenköchen Franck Giovannini und Matthias Hahn.

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Die Orangerie von Schloss Schönbrunn war Mitte Mai Schauplatz der ersten Ausgabe des ECKART foodlab. Der Tag nach der Verleihung des Internationalen Eckart Witzigmann Preises im Wiener »Steirereck« (Falstaff hat berichtet), der seit 2012 von der BMW Group in Kooperation mit der ECKART Academy vergeben wird, stand ganz im Zeichen der Zukunft. Quo vadis, also wo es mit der Küche, der Gastronomie, mit Essen und Genuss hingehen sollte, wurde von hochkarätigen Vertretern der Branche in mehreren Panels diskutiert.

»Es ist der Sinn, dass man sich gegenseitig befruchtet.«
Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch

Bei Workshops – unter anderem zur Zitrusvielfalt der Orangerie, die Expertin Katharina Seiser den Teilnehmern näher brachte – und am Produzenten-Markt mit ausgesuchten Spezialitäten aus ganz Österreich und der internationalen Alpenregion, konnte das gewonnene Wissen ausgetasucht, vertieft und in die Praxis umgesetzt werden. »Ganz getreu unseres Mottos ›Das Produkt ist der Star‹ haben wir Lebensmittelproduzenten aus der ganzen Region eingeladen. Hohe Qualität, keine langen Transportwege und nachhaltige Produktion. So stelle ich mir die perfekten Produkte vor«, erläuterte Maximilian Schöberl, Leiter Konzernkommunikation und Politik und Generalbevollmächtigter der BMW AG, bei der Eröffnung des Marktes.

»Wir müssen auf die Fragen unserer Zeit angemessene Antworten finden«, sagte Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in seiner Eröffnungsrede im Plenum und definierte damit auch gleich das Ziel des ersten foodlab. Wolfgang Puck und Franck Giovannini, Preisträger des diesjährigen ECKART, die am Abend zuvor geehrt wurden, diskutierten mit Eckart Witzigmann über die große Küche der Gegenwart. »Wir brauchen die Avantgarde, um Dinge weiterzubringen«, war das Fazit der hochkarätigen Runde. Weiters diskutiert wurde zu den Themenbereichen »Wiener Küche«, »Große Küche der Gegenwart – Eine internationale Betrachtung«, »Sauer ist das neue süß«, »Einfalt oder Vielfalt – Die Exotik der regionalen Küche«, »Koch sucht Bauer – Bauer sucht Koch« oder »Masse contra Klasse?«. Bei letzterer Runde wurde der Bereich Gemeinschaftsverpflegung intensiv besprochen unter anderem mit dem Fazit, dass die Kantine der Zukunft ein Ort sei, aus dem man Kraft schöpfen könne. Und zwar nicht nur im Sinne der Speisen als Energielieferant, sondern auch was die Raumkonzepte und Atmosphäre betreffe. Während für manche die Kantine ein Ort der Kommunikation ist, muss sie für andere auch die Möglichkeit bieten, sich zurückzuziehen und als ein Ort der Ruhe funktionieren.

»Man hat auch eine gewisse Verantwortung, wenn man 65.000 Follower hat.«
Jan Hartwig, Spitzenkoch im 3-Sterne-Restaurant »L’Atelier«, München

Um »Digital Food« drehte sich das letzte Panel des Tages. Erörtert wurde das Spannungsfeld zwischen analogem Genusserlebnis und digitaler Inszenierung ebenso wie Authentizität, etwa von Bloggern oder Social Media Auftritten aber auch um »digitale« Verantwortung, Community-Building und die Potenziale, die digitale Kanäle für Köche, Gastronomen sowie Gäste und ein genussaffines Publikum bieten. Es gehe darum, der Community zuzuhören, digitale Usecases bzw. Bedürfnisse zu erkennen und diese mit den richtigen Angeboten zu bedienen, strich etwa Hans Fink von den BurdaStudios in München hervor. »Es ist sehr viel möglich«, so der Digital-Experte.

In der Abschlussdiskussion des ECKART foodlab #1 stellten Protagonisten ihre Ideen vor, wie die Küche der Zukunft aussehen könnte. Unter der Moderation von DiePresse-Chefredakteur Rainer Nowak teilten die Experten ihre Visionen mit dem Publikum.

»Wir haben immer vermieden, Trends hinterherzulaufen. Denn wir wollen unseren Gästen ja nichts bieten, was sie schon kennen«, betonte etwa Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom »Steirereck« eingangs, während Falstaff-Herausgeber Wolfgang M. Rosam zwei Tendenzen ortet. Einerseits werde sich das Regionale weiter zurchziehen, sich als Basis von der Spitzengastronomie bis hin zum Einzelhandel etablieren und die Produzenten weiter beflügeln. Und andererseits wird der Faktor Gesundheit künftig eine immer wichtigere Rolle in Bezug auf Essen einnehmen. Mit dem neuen Körperbewusstsein werde auch ein neues Qualitätsbewusstsein geschaffen. »Es ist nicht mehr beliebig, woher etwas kommt und die Menschen haben kapiert, dass es nicht egal ist, was man in sich hineinschaufelt«, so Rosam.

Blogger-Expertin Alexandra Palla sieht hier in diesem Zusammenhang auch das Potenzial digitaler Kanäle, denn diese würden Möglichkeiten bieten, erzieherisch zu wirken. Zum Stichwort Erziehung bzw. Ausbildung hakt Spitzenköchin Anna Haumer ein, denn ihrer Ansicht nach müsse sich in diesem Bereich zukünftig einiges ändern, sie müsse »spezifischer« sein. Dem pflichtet auch ihr deutscher Kollege Jan Hartwig bei, während Christian Grünwald (Chefredakteur, A la Carte) auch den Geschlechter-Aspekt mit einbringt und fordert: »Die Küche muss weiblicher werden.« Zudem müsse sich seiner Ansicht nach auch etwas in der Preisgestaltung ändern, um den wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants zu sichern. »Wenn man sich die Frage stellt ›Will ich mir das leisten?‹, bleibt der Genuss auf der Strecke«, so Heinz Reitbauer.

»Früher ist man in ein Restaurant gegangen, heute geht man zu Menschen.«
Anna Haumer, Spitzenköchin

Dass es bei der Küche der Zukunft vor allem um gute Geschichten, um Storytelling gehen wird, darüber herrscht in der Expertenrunde breiter Konsens. Es gehe um Emotionen, Erinnerungen und auch um Begriffe wie Heimat und das Spiel damit, meint Jan Hartwig. »Essen ist Kommunikation«, bringt es Wolfgang M. Rosam auf den Punkt und sagt, dass das Geschichtenerzählen auch über den Tisch hinausgehe. Apropos Tisch: An diesem wolle heute und auch zukünftig niemand mehr fünf bis sechs Stunden sitzen, um ein Menü zu essen, so Christian Grünwald. Daher müssen sich Restaurant-Konzepte ändern, dem Gast Möglichkeiten bieten, sich im Lokal zu bewegen. Dass Kombinationen aus Bar und Restaurant immer beliebter werden und die sehr lebendige Pop-Up-Szene seien seiner Meinung ein Indiz für diese Entwicklung.

Japan werde seine Vorbildrolle weiter behalten und international als Inspiration dienen, zudem wird die Küche der Zukunft geprägt sein von der Wiederentdeckung der Einfachheit und einer Rückkehr zum Handwerk, ist man sich am Podium abschließend einig.


eckart-foodlab.com
www.eckart-witzigmann-preis.de
www.bmwgroup.com

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