Wie Pasta gemacht wird

Dünne Pasta schmilzt geradezu auf der Zunge.

© Shutterstock

Dünne Pasta schmilzt geradezu auf der Zunge.

Dünne Pasta schmilzt geradezu auf der Zunge.

© Shutterstock

Pasta oder Nudeln zu machen, ist im Grunde sehr einfach: Mehl und Wasser werden gemischt, sodass sich ein stabiler Teig bildet; wer möchte, kann auch noch Ei für Farbe, Fett und Nährstoffgehalt dazumischen. Anschließend wird der Teig ausgerollt, geschnitten und entweder getrocknet oder gleich frisch verkocht. Während für getrocknete Nudeln meist Hartweizengrieß verwendet wird, kommt für frische Pasta eher sehr fein gemahlenes Mehl – die berühmte italienische 00-Type – aus weichem Weizen zum Einsatz.

Und früher?
Traditionell wurde Pastateig in Italien vom sogenannten Pastaio, dem Pastameister, hergestellt. Der Teig wurde mitunter von Arbeitern mit den Füßen in großen Bottichen gestampft – ganz ähnlich, wie Weintrauben für den Wein gepresst wurden. Anschließend wurde er per Hand ausgerollt und zugeschnitten. Im frühen 17. Jahrhundert kamen erstmals mechanische Pastapressen für Maccheroni auf, erst im 19. Jahrhundert eröffneten die ersten modernen Pastafabriken.

Was man über Pastateig wissen sollte
Für frischen Pastateig gibt es mindestens so viele Rezepte wie Pastaköche. Generell gilt: Zwei Teile Ei auf drei Teile Mehl ergeben einen Teig, mit dem man relativ zuverlässig arbeiten kann. Da ein großes Supermarkt-Ei ungefähr 60 Gramm hat, nimmt man pro Ei also etwa 90 Gramm Mehl. Je mehr Eigelb – und damit auch Fett – in den Teig gearbeitet wird, desto geschmeidiger wird er. Wichtig ­für den Genuss ist die richtige Teigform und -dicke. »In meiner Küche wird Pasta zu hauchdünnen Bahnen ausgerollt und als durchscheinender Mantel um die Füllung geformt«, sagt Mario Gamba. »Die leicht poröse Textur des Teigs bringt wie ein Katalysator die Aromen zur Geltung; die Ravioli scheinen auf der Zunge zu schmelzen.« 

Pasta lässt sich mit Gewürzen wie Safran oder Säften wie etwa von Roter Rübe einfärben.
Pasta lässt sich mit Gewürzen wie Safran oder Säften wie etwa von Roter Rübe einfärben.

© Shutterstock

(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

MEHR ENTDECKEN

  • 23.11.2010
    Pasta & Risotto: Italienische Küche leicht gemacht
    Tipps und Tricks von den Betreibern des »La Pasteria« in Wien: Markus Billig und Xerxes Panzenböck
  • 28.07.2016
    Pasta-Rezeptstrecke: Al dente
    Eine Liebeserklärung, al dente gekocht: Drei Spitzenköche verraten ihre kreativen Rezeptideen mit Pasta. Und zeigen mit Milzagnolotti,...
  • 10.08.2016
    Pasta-Himmel
    In den Dolomiten entstehen Teigwaren, die unter Sterneköchen als »beste Pasta der Welt« gehandelt werden. Falstaff besuchte die kleine...
  • 23.08.2011
    Pasta e basta!
    Pasta steht für Vielfalt, Dolce Vita sowie bella figura und ist das ideale Sommergericht. Drei Rezepttipps von Spitzenköchen gibt's zum...
  • 03.08.2016
    Wie man Pasta kocht
    Es gibt genügend Mythen darüber, wie man richtig Pasta kocht. Was davon wirklich stimmt, oder auch nicht, verraten wir in diesem Artikel.
  • 05.08.2016
    Die vielen Formen der Pasta
    Pasta kann in vielen Formen und Farben auftreten. Die Spitzenköche Mario Gamba und Heinz Beck bringen Licht hinter das Geheimnis der großen...

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: Habibi & Hawara

Auch in der dritten Filiale des Sozialprojekts im Wiener Nordbahnhof-Viertel sorgen Geflüchtete für das Wohl der Gäste – mit einem Mix aus...

News

Obauers & Liebherr: Aus Überzeugung

Interview: Die Brüder Obauer über Nachhaltigkeit in der Gastronomie und wie man mit innovativen Kühlgeräten von Liebherr verschiedenste Lebensmittel...

Advertorial
News

Bachls Restaurant der Woche: Berger & Lohn

Der ehemalige »Bürgerhof« in Wien Währing erstrahlt in neuem Glanz. Neben typisch wienerischen und gutbürgerlichen Speisen gibt es feine...

Rezept

Linguine alla Veneziana

Bella Venezia! Mit diesem Rezept von Devis Dal Degan aus der «Ristorante Bindella» kommt ein venezianischer Flair zu Ihnen nach Hause.

Rezept

Spaghetti alla Bottarga

Weniger ist mehr: Bottarga di muggine macht eine simple Pasta zum absoluten Genuss.

News

10 Fakten über Pasta

Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen? Fragen...

News

Rezeptstrecke: Pasta – Ti amo, ti!

Alle mögen Pasta, und die wirklich echte, italienische erst recht. Originalrezepte aus der unerreichten Vielfalt der regionalen Küchen Italiens, bei...

Rezept

Fusilli mit Speck und Radicchio

Ein Rezept aus dem Hause Barilla. Fusilli eignen sich hervorragend zu Fleischsaucen und werden hier mit Speck und Radicchio serviert.

Rezept

Pasta Alfredo mit weißen Trüffeln

Nichts ist romantischer als selbstgemachte Pasta. Mit diesem luxuriösen Rezept zum Traumdate.

Rezept

Penne mit Pesto Trapanese

Das Rezept stammt aus Sizilien aus der Gegend um die Stadt Trapani. Die Gegend ist berühmt für ihre Mandeln, die die wichtigste Zutat des Pestos sind.

Rezept

Spaghetti mit gegrilltem Pulpo

Academia Barilla präsentiert ein Rezept für Spaghetti mit Pulpo und wünscht Bon Appetito.

Rezept

Schnittlauch-Schlutzkrapfen, Ziegenmilchfüllung, Radicchio tardivo

Rezepttipp aus dem Buch »Culinarium tyrolensis« von Markus Holzer, »Jora Mountain Dining« in Innichen, Südtirol.

Rezept

Zucchini Pasta mit Spinat Pesto

Für dieses vegetarische Gericht bereitet Julian Kutos ein Pesto aus Babyspinat und Pinienkernen zu.

Rezept

Spaghetti n.5 al Pomodoro

Barilla-Testimonial und Tennis-Champion Roger Federer kocht gemeinsam mit dem italienischen Starkoch Davide Oldani Tomaten-Pasta.

Rezept

Bucatini mit Baccalà und Orangen

Baccalà einmal ganz anders zubereitet – mit mediterraner Pasta und frischen Orangen eignet sich das Gericht perfekt für den Sommer.

Rezept

Sardische Pasta

Sehnsucht nach Meer: Italienische Pasta mit Thunfisch und Sardinen.

Rezept

Pasta Calamaretti mit Saiblings-Kaviar

Dank diesem Rezept wird die Sehnsucht nach dem Meer mit einer hervorragenden Pasta gestillt.

News

Norbert Niederkofler zeigt wie man Pasta kocht

Der Drei-Sterne-Star aus Südtirol verrät bei Besuchen in Wien und Salzburg seine Lieblingsrezepte mit Felicetti-Nudeln. PLUS: Drei Rezepte zum...

News

Was richtig gute Pasta ausmacht: die drei Qualitätsfaktoren

Weizen, Pastadüse und Trocknung: hier finden Sie alles, was Sie um die Qualität von guter Pasta wissen sollten.

News

Die Geschichte der Pasta

Die beliebte Teigware ist aus keiner Küche wegzudenken, doch woher stammt die Pasta denn eigentlich? Eine Geschichte, die bis ins alte China...