Wie kommt das Salz aus dem Meer?

Wenn die Sonne untergeht, leuchten die Salzberge in den herrlichsten Farben.

© Anja Čop

Wenn die Sonne untergeht, leuchten die Salzberge in den herrlichsten Farben.

© Anja Čop

Olivenbäume ducken sich hinter Steinmauern, Zypressen und Pinien stehen lose verteilt auf den Hügeln, Rosmarin und andere Kräuter wachsen wild. Die Halbinsel von Piran ist Sloweniens Zugang zum Meer. Südlich der Halbinsel geht die Steilküste in einen flachen Meeresarm über, dahinter beginnt kroatisches Gebiet. Das Wasser in der Bucht glänzt weiß, teils ist es von strengen geometrischen, teils von geschwungenen Linien durchzogen: die Salzfelder von Sečovlje, italienisch Sicciole.

Wenige Kilometer vor den Salzfeldern zweigt ein Feldweg von der Hauptstraße ab und schlängelt sich die Küste entlang. Giu­seppe Zudić wartet bereits vor seinem Haus. Es liegt auf halber Höhe des Hangs, in bester Lage, um die Arbeit auf »seinen« Salzfeldern zu überblicken. Der zweiundachtzigjährige Guiseppe ist seit vielen Jahren in Pension. Dennoch interessiert ihn, was sich dort unten tut. 51 Jahre hat Herr Zudić auf den Salzfeldern gearbeitet. Im Jahr 1947 begann der große, hagere Mann als Lehrling in der Saline von Lera, ein halbes Jahrhundert später ging er als leitender Angestellter in Pension. Losgelassen hat ihn das Thema Salz nie.

Ein breiter Kanal teilt die Bucht von Sečovlje in zwei Hälften. »Die kleineren, rechteckigen Salzfelder im nördlichen Teil gehören zu Lera«, erklärt Giuseppe. Die Becken in der Bucht sind gut zu erkennen. Wie ein Schachbrett sehen sie aus. Lera ist der neue Teil der Saline. Bis heute wird dort  in kleinen Mengen produziert. Hinter Lera  liegt ein Gebiet, in dem mäandernde Kanäle die Wasserfläche in unregelmäßige Formen zerschneiden: Fontanigge, der alte Teil der Saline.

Die richtige Menge Wasser

»Neu und alt sind relativ«, sagt Giuseppe. Auch Lera gibt es schon seit 1906. Mit Lera entstand damals eine fabrikähnliche Struktur. Die Art der Produktion folgte aber immer den alten Regeln: Meerwasser wird in ein Becken gefüllt und nach ein paar Tagen ins nächste geleitet. So lange, bis durch Verdunstung die Salzkonzentration stimmt. »Anfangs beträgt sie 3,5 Prozent, am Ende der Prozedur sollte sie bei 27 Prozent liegen«, erklärt Giuseppe. Genau das sei seine Aufgabe gewesen: das Wasser in der richtigen Menge von einem Becken ins nächste zu leiten. Landet zu viel Wasser im finalen Kristallisationsbecken, lagert sich kein Salz ab. Ist man zu sparsam, bleibt das letzte Becken trocken. Erfolg oder Misserfolg hängen allein von der richtigen Wassermenge ab. »Das Salz am Schluss zusammenkratzen kann jeder«, sagt er und lacht.

Ihre Blütezeit erlebten die Salinen im 19. Jahrhundert. Ganze Arbeiterfamilien verbrachten ihre Sommer dort. Auf den Tisch kamen Delikatessen aus der besonderen Flora und Fauna. 

Delikatessen als Nebenprodukt

Einen der gravierendsten Umbrüche in der 700-jährigen Salz-Geschichte Pirans wird Giuseppe wohl nie vergessen. In den späten 1960er-Jahren wurden die Salinen von Fontanigge aufgelassen. Heute befindet sich dort ein Naturpark. Noch bis ins Jahr 1967 verwandelte sich Fontanigge jeden Sommer in ein Dorf mitten im Wasser. Ende April übersiedelten die Salzarbeiterfamilien mit Kind und Kegel in die Salinen. Auch Giuseppes Großeltern haben in Fontanigge gearbeitet. Jede Familie bezog ein Häuschen und bekam ein Salzfeld zugeteilt. Das Leben war hart, doch das Essen mitunter köstlich. »Wenn die Schleusen geöffnet wurden, um frisches Wasser auf die Salzfelder zu leiten, wurden allerlei Meerestiere in die Kanäle gespült, und bei Ebbe schlängelten sich Aale im Sand«, erzählt Giuseppe Zudić. Zusammen mit den salzresistenten, spargelähnlichen Pflanzen aus der Gegend kamen Dinge auf den Tisch, die heute in den Restaurants von Piran als seltene Delikatessen zu haben sind.

»Obwohl Fontanigge erst vor fünfzig Jahren geschlossen wurde, beginnen die Menschen bereits zu vergessen«, sagt Giuseppe. Sogar aus der Entfernung kann man es erkennen. Die Salinenhäuschen von Fontanigge stehen verlassen und ohne Dächer am Rand der Kanäle, Ziegel und Dachbalken wurden anderswo als Baumaterial eingesetzt. Nachdenklich schaut Giuseppe über die Bucht. Die Sonne versinkt langsam hinter den Hügeln. Die Salzfelder leuchten gelb, orange, rot und violett. Giuseppe deutet auf einen Punkt am äußersten Ende der Bucht. Dort gibt es seit einigen Jahren mitten in den Lera-Salzfeldern eine Thalasso-Freiluft-Therme. Giuseppes Welt ist das nicht mehr. Dennoch kann er der Idee etwas abgewinnen: »So bekommen unsere Touristen einen Bezug zum Salz. Und wer weiß, vielleicht verirrt sich auch jemand in das kleine Museum unten in der Bucht.«

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