Wie Geselchtes ohne Fleisch

Man hat Bamberg oft mit Venedig verglichen – und der an der Regnitz gelegene Teil der Altstadt heißt auch Klein-Venedig. Aber die Parallelen kommen weniger von den romantischen Blicken auf und über das Wasser, sie kommen von der katholischen Prägung der Stadt. Der gewaltige romanische Kaiserdom (gegründet vom heiliggesprochenen Kaiser Heinrich II.) ist das wesentlichste Wahrzeichen der Stadt, die wie Venedig von Klöstern geprägt ist. Und von Bürgern.Die haben hier immer schon ihre Braurechte ausgeübt, und es wurde stolz behauptet, dass es in Bamberg mehr Brauereien als Kirchen gäbe. Auch wenn Historiker dieses Zahlenspiel nicht bestätigen können: Bamberg darf stolz auf sein Bier sein, und in Zeiten, da die Kirche an Einfluss verliert, denkt man gern und dankbar an die Brauer. Den meisten Touristen ist auch der Doppelpack der Besichtigung vertraut: erst in den Dom, wo man den berühmten Bamberger Reiter bewundert – dann den Katzenberg hinunter in die Dominikanergasse 6, wo eine heuer restaurierte historische Gaststätte bierselige Einheimische und neugierige Touristen ebenso aufnimmt.

Das ist der Schlenkerla – ein Name, der erst im 19. Jahrhundert für das Haus aufgekommen ist, in dem wahrscheinlich seit 1410 Bier ausgeschenkt wurde. »Schlenkerla« wurde der Besitzer Andreas Graser (Chef des Hauses von 1877 bis 1907) genannt, weil er die Gewohnheit hatte, beim Gehen viel mit den Armen zu schlenkern. Die Brauerei selbst heißt Heller (nach der Besitzerfamilie des 18. Jahrhunderts), der heutige Schlenkerla-Chef Matthias Trum hält sich aber an den seit über 100 Jahren etablierten Namen. Dieser ist zu einem Synonym für Rauchbier geworden. Über dieses Bier werden die wunderlichsten Anekdoten erzählt – und der Konsument wird gleich einmal gewarnt: »Dieweilen aber das Gebräu beim ersten Trunk etwas fremd schmecken könnt’, laß dir‘s nicht verdrießen, denn bald wirst du innehaben, daß der Durst nit nachläßt, sintemalen dein Wohlbehagen sichtlich zunimmt.« So steht es seit Jahrzehnten auf dem Bierdeckel, und die Touristen nippen vorsichtig an dem dunklen, nach Rauchfleisch riechenden Trunk.

Er schmeckt tatsächlich ein wenig wie Geselchtes ohne Fleisch – und scheidet die Geis­ter: Der deftige Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Dieser Geschmack dürfte allerdings seine Wurzeln tief in der Braugeschichte haben. In Bamberg wird oft die Anekdote erzählt, dass das Aroma und Geschmack gebende Rauchmalz »entdeckt« worden sei, nachdem sparsame Dominikanermönche nach einem Brand das an der Brandstätte gelagerte, nun mehr oder weniger angekokelte Malz zum Brauen verwendet hätten. Aber das ist wenig wahrscheinlich.

Heiße Luft und Rauch
Um Rauchmalz zu verstehen, muss man sich ein wenig mit der Technologie der Malzbereitung beschäftigen: Bekanntlich ist Malz angekeimtes und dann getrocknetes Getreide. Dabei wird das noch keimende Grünmalz von der Tenne oder dem Keimkasten geräumt, sobald das Korn »spitzt«, also einen Blattkeim ausbildet. Dazu wird das feuchte Grünmalz über heißer Luft »gedarrt«, also dürr, trocken gemacht.

Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts hat man die Darren so konstruiert, dass die notwendige Heißluft hinein- und der Rauch separat abgeleitet werden konnte. Diese relativ moderne Produktionsweise war in den Jahrhunderten davor jedoch nicht selbstverständlich: Da kam mit der heißen Luft auch heißer Rauch auf das Darrgut und gab dem Malz einen Rauchgeschmack. In der finnischen Savusauna (Rauchsauna) – die nicht nur als Sauna, sondern auch als Räucherkammer für Fleisch und eben als Malzdarre dient – wird noch heute Malz für das lokale Bauernbier Sahti produziert. Auch hier ist ein (leichtes) Rauch­aroma präsent. Beim Schlenkerla verlässt man sich ausschließlich auf das selbst produzierte Rauchmalz, bei dem der Rauch von Buchenholz in die Darre geleitet wird. In jüngster Zeit hat man es auch mit Eichenholz versucht, das ein etwas anderes Aroma ergibt.
Aber längst haben auch andere Brauereien entdeckt, wie gut sich Rauchmalz dazu eignet, Biere mit speziellem Charakter herzustellen – und zwar nicht nur in Bamberg, wo die 1536 gegründete Brauerei Spezial einen ebenso urwüchsigen (von Touristen aber noch unentdeckten) Ausschank betreibt, sondern auch im Umland und seit etlichen Jahren auch an so unerwarteten Orten wie dem steirischen Bad Radkersburg oder der Stadt Juneau in Alaska.

Malz und Hefe entscheiden über den Raucheindruck
Vielfach bedienen sich die Brauer eines Malzes, das in Bamberg in der für ihre Backsteinbauten berühmten Spezialmälzerei Weyermann hergestellt wird. Wobei sich beim Brauen des Rauchbieres eine weitere Schwierigkeit ergibt: Selbst Sude, in denen 100 Prozent Rauchmalz verwendet werden, schmecken nicht unbedingt rauchig – viele Braumeister schwören daher im Sudhaus auf eine Kombination von Rauchmalz mit Karamellmalz und Münchner Malz, eventuell auch etwas Röstmalz. Das ergibt dann eine besonders rauchig schmeckende Bierwürze.

Der zweite Aspekt, der über den Raucheindruck des Bie­res entscheidet, ist die Vergärung. Hier wird der in der Bierwürze enthaltene Malzzucker zu Alkohol vergoren, wobei die Hefe einen beachtlichen Teil der Geschmacksstoffe der Würze annimmt. Erfahrene Rauchbierbrauer setzen daher dieselbe Hefe immer wieder ein, in der Fachsprache heißt das: Sie führen sie mehrfach. Dabei gibt die Hefe ein wenig vom bei der letzten Führung angenommenen Rauchgeschmack wieder an das Jungbier ab, was für einen gleichmäßigen Geschmack der hintereinander produzierten Sude sorgt. Umgekehrt kann man mit so auf das Rauchbier konditionierten Hefen auch ganz normale, aus Pilsner Malz hergestellte Biere brauen – und erlebt dann, dass die Hefe einen deutlich merkbaren Rauchgeschmack einbringt.

In Würde altern
Überhaupt lassen sich mit dem Rauchgeschmack bekannte Bierstile – vom Porter bis zum Bock – grundsätzlich neu interpretieren. Was bei allen Rauchbieren deutlich auffällt: Sie altern allesamt in Würde. Das gilt zwar wie immer besonders für die starken Vertreter der mit Rauchmalz gebrauten Biere, also die Rauchböcke oder die alkoholreichen Smoked Porters. Aber selbst das Schlenkerla-Märzen – eigentlich nicht für eine Reifung gedacht – gewinnt nach zwei Jahren in der Flasche einen deutlich milderen Charakter. Der Rauch bleibt präsent, weil aber nun die Süße deutlicher hervortritt, interpretiert ihn die Zunge anders: Man bekommt einen intensiv schokoladigen Eindruck. So erschließt das Rauchmalz dem Bier womöglich eine Zielgruppe an Liebhabern, die dem gewohnten Pils-, Weizen- und Märzenangebot nur wenig abgewinnen können.

DIE BEWERTUNGEN

Aecht Schlenkerla Eiche / Foto beigestellt

97 Punkte
Aecht Schlenkerla Eiche
Brauerei: Brauerei Heller,
Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 8 % ABV
Bierstil: Rauch-Doppelbock
Rötlich-bernsteinfarben; blank und von etwas gelblichem festem Schaum gekrönt. Scharfer Rauchgeruch, darunter ein blumig-esteriges Aroma. Sehr süßer Antrunk, pikant-kräuterartige Bittere, etwas alkoholischer Eindruck. Wäre es ein Kräuterlikör, wäre es ein sehr guter. Es ist aber ein Rauchbier: Der Rauchgeschmack ist sehr präsent, er sorgt für einen perfekten Ausgleich zur malzigen Süße des Antrunks.
www.schlenkerla.de

Smoked Porter / Foto beigestellt97 Punkte
Smoked Porter 2004
Brauerei: Alaskan Brewing Co.,Juneau
Braumeister: Geoff Larson
Alkohol: 6,5  % ABV
Bierstil: Smoked Porter
Geoff Larson gilt als der Erfinder des Bierstils Smoked Porter, seit den 1990er-Jahren füllt er es mit Jahrgangsbezeichnung ab. Der Jahrgang 2004 zeigt sich heute tiefschwarz mit wenig Schaum und viel weinigem Aroma: In der Nase Sherry, Rauch, Schokolade. Der Trunk ist süß und immer noch recht erfrischend. Sehr feine Rauchnoten, dazu viel Frucht und Vanille, ein wenig wie Whisky. Runder Nachtrunk.
www.alaskanbeer.com

Aecht Schlenkerla Urbock / Foto beigestellt96 Punkte
Aecht Schlenkerla Urbock
Brauerei: Brauerei Heller,
Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 6,51 % ABV
Bierstil: Rauchbock
Beinahe schwarz, erst gegen das Licht gehalten zeigt sich ein roter Unterton, fester Schaum. Intensive Rauchnase, wie geräuchertes Fleisch. Satter, sehr süßer Antrunk. Delikate Bittere, wie von Bitterschokolade. Viel Raucharoma retronasal. Hier würde man sich eine gute Zigarre dazu wünschen! Der vollmundige Eindruck und der Rauchgeschmack halten lange an, dennoch wirkt das Bier balanciert.
www.schlenkerla.de

Aecht Schlenkerla Rauchbier / Foto beigestellt95 Punkte
Aecht Schlenkerla Rauchbier
Brauerei: Brauerei Heller, Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: Rauch-Märzen
Schwarzbraun mit leicht rötlichen Reflexen, cremiger und cremefarbener Schaum. Viel Rauch in der Nase. Extrem weicher, fast süßlicher Antrunk, der den Rauchgeschmack gleich mitbringt. Man nimmt zunächst gar
nicht wahr, wie gut dieses Bier gehopft ist, denn der Rauch maskiert die Bittere. Sehr runder Trunk. Erst zum Nachtrunk hin merkt man, dass neben dem Rauch auch Hopfen für den trockenen Eindruck sorgt.
www.schlenkerla.de

Burned Smoked Imperial Stout / Foto beigestellt95 Punkte
Burned Smoked Imperial Stout
Brauerei: Storm & Anchor, Billikon
Braumeister: Tom Strickler
Alkohol: 8,7 % ABV
Bierstil: Imperial Stout
Schwarz mit kaffeebraunem Schaum. Intensiver Duft von Kaffee, geröstetem Malz und Dörrfrüchten – ein Zwetschkenkrampus zum Trinken? Der Antrunk legt das nahe: süß und voll, beinahe cremig trifft das Bier auf die Zunge.
Sofort intensiver Rauch- und Kaffeegeschmack. Angenehme Bittere, wie von guter Schokolade. Diese Bittere balanciert die Süße sehr gut, der Stil ist gut getroffen, die Rauchigkeit auch.
www.stormandanchor.ch

Ond / Foto beigestellt94 Punkte
Ond
Brauerei: Bevog, Bad Radkersburg
Brauer: Vasja Golar
Alkohol: 6,3 % ABV
Bierstil: Smoked Porter
Schwarz mit hellbraunem, wenig stabilem Schaum. Röst- und Raucharomen in der Nase. Scharf bitterer, kaffeeartiger Antrunk – wobei die Bittere nicht nur vom gerösteten Malz, sondern in hohem Maße auch vom Hopfen kommen dürfte. Im hinteren Gaumenbereich entwickelt sich nun das Raucharoma, das nach und nach den Mund füllt. Das Bier selbst bleibt dabei überraschend schlank und trocken.
www.bevog.at

Ond / Foto beigestellt94 Punkte
Rauchbock
Brauerei: Bracki Browar, Cieszyn
Braumeister: Andrzej Miler
Alkohol: 6,5 % ABV
Bierstil: Rauchbock
Kastanienbraun mit cremefarbigem Schaum, starke Trübung. Karamellig-rauchiges Aroma. Voller, dennoch erfrischender Antrunk. Hier spielen die fein perlende Kohlensäure und eine fruchtige Säure mit der Bittere. Im Trunk zeigen sich sehr vielfältige Malznoten, neben dem Rauch findet man auch holzige Töne und Röstaromen. Für ein Bockbier extrem leicht zu trinken. Leider eine Rarität, von der es nur 100.000 Flaschen gibt.
www.festiwal-birofilia.pl

Spezial Märzen Bier / Foto beigestellt93 Punkte
Spezial Märzen Bier
Brauerei: Brauerei Spezial, Bamberg
Braumeister: Christian Merz
Alkohol: 5,3 % ABV
Bierstil: Rauch-Märzen
Dunkel leuchtendes Kastanienbraun, gelblicher, leider nicht sehr stabiler Schaum. Milde Rauchnote. Der Antunk ist erfrischend und dennoch malzbetont. Solider, aber keineswegs süßlicher Körper. Robuste Bittere, die dem Bier Kern gibt. Und wo bleibt der Rauchgeschmack? Er bleibt verhalten, verbirgt sich hinter der
Bittere, um dann im Nachtrunk einen lang anhaltenden Röst- und Rauchton zu vermitteln.
www.brauerei-spezial.de

Nachtschatten / Foto beigestellt91 Punkte
Nachtschatten
Brauerei: Herzbräu, Hombrechtikon
Braumeister: Fritz Ledermann
Alkohol: 5,5 % ABV
Bierstil: unfiltriertes Rauchbier
Aus der ältesten Microbrewery der Schweiz kommt dieses nussbraune, kräftig trübe Bier mit dem cremig-weißen Schaum und der intensiven Rauchnase, die mit fruchtigen Noten (Dörrpflaumen) unterlegt ist. Der Antrunk ist erfrischend leicht, der Körper schlank und der Rauchgeschmack präsent, ohne aufdringlich zu wirken. Zitrusfruchtartige Säure und eine dezente Bittere leiten zum trockenen Nachtrunk über.
fritz.ledermann@biervielfalt.ch

Bamberger Rauchbier / Foto beigestellt90 Punkte
Bamberger Rauchbier
Brauerei: Siebensternbräu, Wien
Braumeister: Youssef Naiem
Alkohol: 5,5 % ABV
Bierstil: Rauchbier
Kastanienbraun, deutlich trüb mit einem schönen und stabilen weißen Schaum. Der Duft von Rauch ist sehr präsent, dazu kommen aber auch die Aromen von Butter und Brot, was einen leicht böhmischen Unterton ergibt. Prickelnd herber Antrunk, der einer Vollmundigkeit mit angemessener Süße Platz macht. Der Rauchgeschmack ist bis in den Nachtrunk präsent, insgesamt wirkt das Bier sehr abgerundet.
www.7stern.at

Rauch / Foto beigestellt89 Punkte
Rauch
Brauerei: Kündig Bräu, Rietheim
Braumeister: René Kündig
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Rauchbier
Schwarz mit mächtigem, feinporigem, gut haftendem, aber instabilem und leicht bräunlichem Schaum. Intensiver Geruch von Rauch, angesengtem Holz und Kaffee. Erfrischend prickelnder Antrunk, begleitet von einer leichten Süße und einem Lakritzegeschmack. Starke Rösttöne, aber nur wenig Rauchgeschmack. Insgesamt recht bitter, speziell im Nachtrunk kommen Röstbittere und Hopfenbittere zusammen.
www.kuendigbrau.ch

Rauchmonster / Foto beigestellt87 Punkte
Rauchmonster
Brauerei: Monsterbräu, Dübendorf
Brauer: Dani Schnider und Andrea Kennel
Alkohol: 4,8 % ABV
Bierstil: obergäriges Rauchbier
Schwarz mit kräftigem Schaum. In der Nase zeigen sich Frucht- und Gewürzaromen, das Bier riecht ein wenig fleischig, die Rauchnote ist sehr verhalten. Anders der Trunk: Hier kommen massive Röstnoten auf Zunge und Obergaumen zur Geltung, der Rauchgeschmack ist sehr präsent und wird von der Hopfung gut unterstützt. Die Bittere ist jedoch zu kräuterartig (Wermut?), der Nachtrunk erinnert an bittere Medizin.
www.monsterbraeu.ch

Berwertungskriterien
Bewertet wird nach einem 100-Punkte-­Schema, jeweils unter Berücksichtigung der Stilbeschreibung, die für den World Beer Cup verwendet wird.
Aussehen (0–12 Punkte): Schaum (Farbe, Stabilität, Cling, Beschaffenheit), Farbe und ­Klarheit des Bieres. Hier wird ­jeweils die Stilbeschreibung ­berücksichtigt. Kölsch hat ­typischerweise weniger Schaumstabilität als Pils.
Aroma (0–20 Punkte): ebenfalls entsprechend dem Stil Gerüche und Fehlgerüche von Malz, Hopfen, Hefe, Gärungsprodukten – fruchtig, esterig, blumig etc.
Geschmack (0–30 Punkte): ­Antrunk, Balance von Süße, ­Säure, Bittere.
Bittere entsprechend dem Stil (0–9 Punkte): Intensität, Qualität (kratzig, weich, metallisch, röstartig, anhängend).
Mundgefühl (0–9 Punkte): ­Rezenz, Körper, Wärme ­(alkoholischer Eindruck), ­Cremigkeit, Adstringenz etc.
Gesamteindruck (0–20 Punkte): Hier kommen die ­Einschätzungen von Drink­ability sowie Stilgerechtigkeit und ­Interpretation des Stils durch den Braumeister zum Tragen.

Von Conrad Seidl
aus Falstaff Nr. 07/13