http://www.falstaff.at/nd/wie-geselchtes-ohne-fleisch/ Wie Geselchtes ohne Fleisch Rauchbier ist fast so eng mit Bamberg verbunden wie Kölsch mit Köln. Sehr viel Tradition. Noch mehr Geschmack. Und inzwischen viel Wettbewerb, weil es auch in anderen Gegenden der Welt gebraut wird.

Man hat Bamberg oft mit Venedig verglichen – und der an der Regnitz gelegene Teil der Altstadt heißt auch Klein-Venedig. Aber die Parallelen kommen weniger von den romantischen Blicken auf und über das Wasser, sie kommen von der katholischen Prägung der Stadt. Der gewaltige romanische Kaiserdom (gegründet vom heiliggesprochenen Kaiser Heinrich II.) ist das wesentlichste Wahrzeichen der Stadt, die wie Venedig von Klöstern geprägt ist. Und von Bürgern. Die haben hier immer schon ihre Braurechte ausgeübt, und es wurde stolz behauptet, dass es in Bamberg mehr Brauereien als Kirchen gäbe.

Auch wenn Historiker dieses Zahlenspiel nicht bestätigen können: Bamberg darf stolz auf sein Bier sein, und in Zeiten, da die Kirche an Einfluss verliert, denkt man gern und dankbar an die Brauer. Den meisten Touristen ist auch der Doppelpack der Besichtigung vertraut: erst in den Dom, wo man den berühmten Bamberger Reiter bewundert – dann den Katzenberg hinunter in die Dominikanergasse 6, wo eine dieses Jahr restaurierte historische Gaststätte bierselige Einheimische und neugierige Touristen ebenso aufnimmt. Das ist der Schlenkerla – ein Name, der erst im 19. Jahrhundert für das Haus aufgekommen ist, in dem wahrscheinlich seit 1410 Bier ausgeschenkt wurde. »Schlenkerla« wurde der Besitzer Andreas Graser (Chef des Hauses von 1877 bis 1907) genannt, weil er die Gewohnheit hatte, beim Gehen viel mit den Armen zu schlenkern. Die Brauerei selbst heißt Heller (nach der Besitzerfamilie des 18. Jahrhunderts), der heutige Schlenkerla-Chef Matthias Trum hält sich aber an den seit über 100 Jahren etablierten Namen.

Dieser ist zu einem Synonym für Rauchbier geworden. Über dieses Bier werden die wunderlichsten Anekdoten erzählt – und der Konsument wird gleich einmal gewarnt: »Dieweilen aber das Gebräu beim ersten Trunk etwas fremd schmecken könnt’, laß dir‘s nicht verdrießen, denn bald wirst du innehaben, daß der Durst nit nachläßt, sintemalen dein Wohlbehagen sichtlich zunimmt.« So steht es seit Jahrzehnten auf dem Bierdeckel, und die Touristen nippen vorsichtig an dem dunklen, nach Rauchfleisch riechenden Trunk.

Er schmeckt tatsächlich ein wenig wie Geselchtes ohne Fleisch – und scheidet die Geis­ter: Der deftige Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Dieser Geschmack dürfte allerdings seine Wurzeln tief in der Braugeschichte haben. In Bamberg wird oft die Anekdote erzählt, dass das Aroma und Geschmack gebende Rauchmalz »entdeckt« worden sei, nachdem sparsame Dominikanermönche nach einem Brand das an der Brandstätte gelagerte, nun mehr oder weniger angekokelte Malz zum Brauen verwendet hätten.

Aber das ist wenig wahrscheinlich. Um Rauchmalz zu verstehen, muss man sich ein wenig mit der Technologie der Malzbereitung beschäftigen: Bekanntlich ist Malz angekeimtes und dann getrocknetes Getreide. Dabei wird das noch keimende Grünmalz von der Tenne oder dem Keimkasten geräumt, sobald das Korn »spitzt«, also einen Blattkeim ausbildet. Dazu wird das feuchte Grünmalz über heißer Luft »gedarrt«, also dürr, trocken gemacht. Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts hat man die Darren so konstruiert, dass die notwendige Heißluft hinein- und der Rauch separat abgeleitet werden konnte.

Diese relativ moderne Produktionsweise war in den Jahrhunderten davor jedoch nicht selbstverständlich: Da kam mit der heißen Luft auch heißer Rauch auf das Darrgut und gab dem Malz einen Rauchgeschmack.

In der finnischen Savusauna (Rauchsauna) – die nicht nur als Sauna, sondern auch als Räucherkammer für Fleisch und eben als Malzdarre dient – wird noch heute Malz für das lokale Bauernbier Sahti produziert. Auch hier ist ein (leichtes) Rauch­aroma präsent.

Beim Schlenkerla verlässt man sich ausschließlich auf das selbst produzierte Rauchmalz, bei dem der Rauch von Buchenholz in die Darre geleitet wird. In jüngster Zeit hat man es auch mit Eichenholz versucht, das ein etwas anderes Aroma ergibt.

Brauer experimentieren mit Malzaromen
Aber längst haben auch andere Brauereien entdeckt, wie gut sich Rauchmalz dazu eignet, Biere mit speziellem Charakter herzustellen – und zwar nicht nur in Bamberg, wo die 1536 gegründete Brauerei Spezial einen ebenso urwüchsigen (von Touristen aber noch unentdeckten) Ausschank betreibt, sondern auch im Umland und seit etlichen Jahren auch an so unerwarteten Orten wie dem steirischen Bad Radkersburg oder der Stadt Juneau in Alaska.

Vielfach bedienen sich die Brauer eines Malzes, das in Bamberg in der für ihre Backsteinbauten berühmten Spezialmälzerei Weyermann hergestellt wird. Wobei sich beim Brauen des Rauchbieres eine weitere Schwierigkeit ergibt: Selbst Sude, in denen zu 100 Prozent Rauchmalz verwendet wird, schmecken nicht unbedingt rauchig – viele Braumeister schwören daher im Sudhaus auf eine Kombination von Rauchmalz mit Karamellmalz und Münchner Malz, eventuell auch etwas Röstmalz. Das ergibt dann eine besonders rauchig schmeckende Bierwürze.

Der zweite Aspekt, der über den Raucheindruck des Bie­res entscheidet, ist die Vergärung. Hier wird der in der Bierwürze enthaltene Malzzucker zu Alkohol vergoren, wobei die Hefe einen beachtlichen Teil der Geschmacksstoffe der Würze annimmt. Erfahrene Rauchbierbrauer setzen daher dieselbe Hefe immer wieder ein, in der Fachsprache heißt das: Sie führen sie mehrfach. Dabei gibt die Hefe ein wenig vom bei der letzten Führung angenommenen Rauchgeschmack wieder an das Jungbier ab, was für einen gleichmäßigen Geschmack der hintereinander produzierten Sude sorgt.

Umgekehrt kann man mit so auf das Rauchbier konditionier­ten Hefen auch ganz normale, aus Pilsner Malz hergestellte Biere brauen – und erlebt dann, dass die Hefe einen deutlich merkbaren Rauchgeschmack einbringt. Überhaupt lassen sich mit dem Rauchgeschmack bekannte Bierstile – vom Porter bis zum Bock – grundsätzlich neu interpretieren.

Was bei allen Rauchbieren deutlich auffällt: Sie altern allesamt in Würde. Das gilt zwar wie immer besonders für die starken Vertreter der mit Rauchmalz gebrauten Biere, also die Rauchböcke oder die alkoholreichen Smoked Porters. Aber selbst das Schlenkerla-Märzen – eigentlich nicht für eine Reifung gedacht – bekommt nach zwei Jahren in der Flasche einen deutlich milderen Charakter. Der Rauch bleibt präsent, weil aber die Süße deutlicher hervortritt, interpretiert ihn die Zunge anders: Man bekommt einen intensiv schokoladigen Eindruck.

So erschließt das Rauchmalz dem Bier womöglich eine nicht kleine Zielgruppe an Liebhabern, die dem gewohnten Pils-, Weiz­en- und Märzenangebot an sich nur wenig abgewinnen können.

 

DIE BEWERTUNGEN

 

Aecht Schlenkerla Eiche / Foto beigestellt
Aecht Schlenkerla Eiche / Foto beigestellt

97 Punkte
Aecht Schlenkerla Eiche
Brauerei: Brauerei Heller,
Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 8 % ABV
Bierstil: Rauch-Doppelbock
Rötlich-bernsteinfarben; blank und von etwas gelblichem festem Schaum gekrönt. Scharfer Rauchgeruch, darunter ein blumig-esteriges Aroma. Sehr süßer Antrunk, pikant-kräuterartige Bittere, etwas alkoholischer Eindruck. Wäre es ein Kräuterlikör, wäre es ein sehr guter. Es ist aber ein Rauchbier: Der Rauchgeschmack ist sehr präsent, er sorgt für einen perfekten Ausgleich zur malzigen Süße des Antrunks.
www.schlenkerla.de

 

Aecht Schlenkerla Urbock / Foto beigestellt
Aecht Schlenkerla Urbock / Foto beigestellt

96 Punkte
Aecht Schlenkerla Urbock
Brauerei: Brauerei Heller,
Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 6,51 % ABV
Bierstil: Rauchbock
Beinahe schwarz, erst gegen das Licht gehalten zeigt sich ein roter Unterton, fester Schaum. Intensive Rauchnase, wie geräuchertes Fleisch. Satter, sehr süßer Antrunk. Delikate Bittere, wie von Bitterschokolade. Viel Raucharoma retronasal. Hier würde man sich eine gute Zigarre dazu wünschen! Der vollmundige Eindruck und der Rauchgeschmack halten lange an, dennoch wirkt das Bier balanciert.
www.schlenkerla.de

 

Aecht Schlenkerla Rauchbier / Foto beigestellt
Aecht Schlenkerla Rauchbier / Foto beigestellt

95 Punkte
Aecht Schlenkerla Rauchbier
Brauerei: Brauerei Heller, Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: Rauch-Märzen
Schwarzbraun mit leicht rötlichen Reflexen, cremiger und cremefarbener Schaum. Viel Rauch in der Nase. Extrem weicher, fast süßlicher Antrunk, der den Rauchgeschmack gleich mitbringt. Man nimmt zunächst gar
nicht wahr, wie gut dieses Bier gehopft ist, denn der Rauch maskiert die Bittere. Sehr runder Trunk. Erst zum Nachtrunk hin merkt man, dass neben dem Rauch auch Hopfen für den trockenen Eindruck sorgt.
www.schlenkerla.de

 

Weiherer Rauch / Foto beigestellt
Weiherer Rauch / Foto beigestellt

95 Punkte
Weiherer Rauch
Brauerei: Kundmüller, Viereth-Trunstadt
Braumeister: Roland Kundmüller
Alkohol: 5,3 % ABV
Bierstil: Rauchbier
Hellbernsteinfarben, glanzfein filtriert mit reinweißem Schaum. Karamellig-malziges Aroma mit einem deutlichen Rauchton. Satter, voller Antrunk. Kernig, malzig mit einer deftigen Bittere, hinter der der Rauchgeschmack dann den Trunk beherrschend hervorbricht. Die Malzsüße bleibt aber präsent, das Bier wirkt wuchtiger (und esteriger) als es dem Alkoholgehalt entsprechen würde. Dennoch ist der Nachtrunk trocken. www.weiherer-bier.de

 

Spezial Lager Bier / Foto beigestellt
Spezial Lager Bier / Foto beigestellt

94 Punkte
Spezial Lager Bier
Brauerei: Brauerei Spezial, Bamberg
Braumeister: Christian Merz
Alkohol: 4,7 % ABV
Bierstil: Rauchbier
Kupferfarben mit weißem Schaum – optisch ein Genuss. Und der Duft verspricht zarten Rauch, Hopfen ahnt man kaum. Der Antrunk ist sehr rezent, der Körper schlank. Zunächst einmal schmeckt man die leicht nussigen Noten, die man von österreichischen Märzenbieren kennt, erst dann legt sich die Rauchnote sanft dazu. Dieser unaufdringliche Rauchton und eine milde Bittere beherrschen dann auch den Nachtrunk.
www.brauerei-spezial.de

 

Spezial Weissbier / Foto beigestellt
Spezial Weissbier / Foto beigestellt

94 Punkte
Spezial Weissbier
Brauerei: Brauerei Spezial, Bamberg
Braumeister: Christian Merz
Alkohol: 5,3 % ABV
Bierstil: Rauch-Weizen
Bernsteinfarben mit leichtem Orange-Ton, starke Trübung, weißer, cremiger Schaum. Intensiv fruchtige Nase, Birne, gebratene Banane – und ein zarter Rauchton, vielleicht: Weihrauch. Spritziger Antrunk, der sofort den Rauch schmecken lässt, dann Vanille, Banane und Birne. Ausgeprägt herbes Finish, Rauchmalz und Hopfen als Gegenpol zur gefälligen Fruchtigkeit. Ein Hauch von Schokolade. Sehr gute Drinkability. www.brauerei-spezial.de


Spezial Märzen Bier / Foto beigestellt
Spezial Märzen Bier / Foto beigestellt

93 Punkte
Spezial Märzen Bier
Brauerei: Brauerei Spezial, Bamberg
Braumeister: Christian Merz
Alkohol: 5,3 % ABV
Bierstil: Rauch-Märzen
Dunkel leuchtendes Kastanienbraun, gelblicher, leider nicht sehr stabiler Schaum. Milde Rauchnote. Der Antunk ist erfrischend und dennoch malzbetont. Solider, aber keineswegs süßlicher Körper. Robuste Bittere, die dem Bier Kern gibt. Und wo bleibt der Rauchgeschmack? Er bleibt verhalten, verbirgt sich hinter der
Bittere, um dann im Nachtrunk einen lang anhaltenden Röst- und Rauchton zu vermitteln.
www.brauerei-spezial.de


Helles Schlenkerla Lagerbier / Foto beigestellt
Helles Schlenkerla Lagerbier / Foto beigestellt

92 Punkte
Helles Schlenkerla Lagerbier
Brauerei: Brauerei Heller, Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 4,3 % ABV
Bierstil: Hybrid (Helles Lager mit Raucharoma)
Sattes Goldgelb und ein blütenweißer Schaum zeigen, dass es sich hier nicht um ein typisches Rauchbier handelt. Der Duft erinnert an Kräuter – an geröstete Kräuter, denn ein leichtes Raucharoma ist auch hier dabei. Der Antrunk ist voll, der Geschmack entspricht einem Hellen – das Aroma ist aber retronasal wieder leicht rauchig und eine kräftige herbe Note sorgt für einen trockenen Nachtrunk.
www.schlenkerla.de


Aecht Schlenkerla Weizen / Foto beigestellt
Aecht Schlenkerla Weizen / Foto beigestellt

91 Punkte
Aecht Schlenkerla Weizen
Brauerei: Brauerei Heller, Bamberg
Braumeister: Martin Knab
Alkohol: 5,2 % ABV
Bierstil: Dunkles Rauch-Weizen
Dunkelbraun, ungleichmäßig trüb mit gelblichem Schaum. In der Nase Pfirsich, Rauch und Gewürze. Sehr runder Antrunk, das leichte Prickeln betont einen bitteren Eindruck. Im Trunk zeigt sich nur wenig Fruchtigkeit, dafür ein außergewöhnlich starker Schokolade-Haselnuss-Ton, fast wie Nutella, nur nicht so süß. Die nussige Note beherrscht auch den eher herben Nachtrunk, der für dunkle Weizenbiere sehr typisch ist. www.schlenkerla.de

 

Marcs Chocolate Bock / Foto beigestellt
Marcs Chocolate Bock / Foto beigestellt

89 Punkte
Marcs Chocolate Bock
Brauerei: Brauerei Maisel, Bayreuth
Braumeister: Marc Goebel
Alkohol: 7,5 % ABV
Bierstil: Foreign Extra Stout
Fast schwarz, feinporiger, aber wenig stabiler Schaum. Schokoladige Aromen, ein Hauch von Rauch. Voller, aber nur mäßig süßer Antrunk. Intensiver Schokoladengeschmack, der durch säuerliches Prickeln unterstützt wird – hier kommen neben dem Kaffee- und Röstgeschmack auch fruchtige Töne durch, Himbeere, Weichsel. Retronasal etwas Rauch. Insgesamt ein sehr deutlicher Schokoladeneindruck mit trockenem Finish. www.maiselandfriends.de


Roog / Foto beigestellt
Roog / Foto beigestellt

89 Punkte
Roog
Brauerei: Braufactum, Frankfurt
Braumeister: Marc Rauschmann
Alkohol: 6,6 % ABV
Bierstil: Rauch-Weizen
Kastanienbraun mit leicht bräunlichem Schaum. Gewürzhafte Aromen – Nelken, Bananenschale. Im Antrunk massive Kakaonoten, unterstützt von einem sehr eleganten Prickeln, das zu einer intensiven Bittere am Obergaumen leitet. Kakao und Bitterschokolade bestimmen den Trunk, kaum Süße und doch ein robuster Körper. Rauchnoten sind retronasal vorhanden, aber sehr unaufdringlich. Herb-trockenes Finish. www.braufactum.de



Pax Bräu Vollbier / Foto beigestellt
Pax Bräu Vollbier / Foto beigestellt

87 Punkte
Pax Bräu Vollbier
Brauerei: Pax Bräu, Oberelsbach
Braumeister: Andreas Seufert
Alkohol: 5,2 % ABV
Bierstil: Rauchbier
Bernsteinfarben mit leichtem Rotstich und feiner Trübung, weißer, aber nicht sehr stabiler Schaum. In der Nase Hefe, Bisquit und Rauch. Spritziger Antrunk, der rasch einen karamellig-süßen, vollen Körper offenbart. Holzartige Aromen, aber auch Früchte oder Fruchtkuchen (Kirschen?), leichte Bittere und dann der Rauch, der sich dahinter versteckt. Der Nachtrunk balanciert die vorher erwähnte Malzsüße mit rauchiger Bittere. www.pax-braeu.de

 

Berwertungskriterien
Be
wertet
wird nach einem 100-Punkte-­Schema, jeweils unter Berücksichtigung der Stilbeschreibung, die für den World Beer Cup verwendet wird.
Aussehen (0–12 Punkte):
Schaum (Farbe, Stabilität, Cling, Beschaffenheit), Farbe und ­Klarheit des Bieres. Hier wird ­jeweils die Stilbeschreibung ­berücksichtigt. Kölsch hat ­typischerweise weniger Schaumstabilität als Pils.
Aroma (0–20 Punkte):
ebenfalls entsprechend dem Stil Gerüche und Fehlgerüche von Malz, Hopfen, Hefe, Gärungspr
odukten – fruchtig, esterig, blumig etc.
Geschmack (0–30 Punkte): ­Antrunk, Balance von Süße, ­Säure, Bittere.
Bittere entsprechend dem Stil (0–9 Punkte): Intensität, Qualität (kratzig, weich, metallisch, röstartig, anhängend).
Mundgefühl (0–9 Punkte):
­Rezenz, Körper, Wärme ­(alkoholischer Eindruck), ­Cremigkeit, Adstringenz etc.
Gesamteindruck (0–20 Punkte): Hier kommen die ­Einschätzungen von Drink­ability sowie Stilgerechtigkeit und ­Interpretation des Stils durch den Braumeister zum Tragen.


Von Conrad Seidl
aus Falstaff Deutschland Nr. 06/13