Widakovich: Leidenschaft zum Steak

Christof Widakovich ist Küchendirektor der »El-Gaucho-­Restaurants« und Kochbuchautor.

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Christof Widakovich ist Küchendirektor der »El-Gaucho-­Restaurants« und Kochbuchautor.

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PROFI: Sie entwickeln unterschiedliche ­gastronomische Konzepte, die immer wieder erfolgreich sind. Darunter das »el Gaucho«, welches es mittlerweile an fünf Standorten gibt. Ist das ein Zeichen für Ihre große Leidenschaft zum Thema Steak?
Christof Widakovich: Konzepte zu entwickeln, ist die eine Sache, aber um erfolgreich am Markt zu ­bleiben, muss man diese immer wieder neu erfinden. Aktuelle Trends und Entwicklungen spielen dabei eine große Rolle. Wichtig bei der Konzeptentwicklung ist für mich die Authentizität. Ich liebe gutes Fleisch – und das spiegelt sich wider.

Welche Gründe hatten Sie, ein Buch auf den Markt zu bringen, das sich rund um Steaks dreht?
Grillen und Fleischküche sind Themen, die sich im Kochbuchsektor zu einem enormen Trend entwickelt haben. Was es noch nicht gab, war ein Buch, dass das perfekte Steak mit seinen perfekten Begleitern, die den Steakgenuss aufwerten, präsentiert.

Wie lange haben Sie sich mit Ihrem ­Buchprojekt beschäftigt?
Über ein Jahr. Mir war wichtig, dass alle Rezepte darin stimmen und nachkochbar sind. Da spielen natürlich die Jahreszeiten und Saisonen auch eine wichtige Rolle. Dieses Buch ist, kurz gesagt, ein kulinarischer Steakführer durch die Jahreszeiten.

Welches Ziel verfolgen Sie mit Ihrem Buch?
Das Thema Steak angreifbar und verständlich zu machen. Und das »el Gaucho«-Feeling auch in die Küchen nach Hause zu bringen.

Steak ist nicht gleich Steak: Welche Special Cuts sind Ihre Favoriten?
Ein und dasselbe Stück Fleisch kann durch die Schneidweise komplett verschieden schmecken. Einer meiner Lieblings-Cuts ist das Tira de Ancho, bei dem das Ribeye-Steak speziell der Länge nach aufgeschnitten wird, sodass alle drei verschiedenen Fleischsorten nacheinander in einem Stück genossen werden können.

Inwiefern ist es für Sie wichtig, dass Sie nicht nur Filets, sondern auch weniger populäre Cuts in Ihren Restaurants anbieten?
Das ist uns im »el Gaucho« sehr wichtig. Das Filet beträgt nur zwei Prozent des kompletten Körpergewichts eines Rindes. Auch ein Ribeyesteak, ein Rumpsteak oder ein Flanksteak sind ein Genuss. Ich rate jedem, auch einmal etwas Neues zu ­probieren, denn so erlebt man kulinarische Überraschungen.

Sehen Sie bei Ihren Gästen noch ­Aufklärungsbedarf in Bezug auf Steaks?
Diesen Aufklärungsbedarf leben wir tagtäglich mit unseren mobilen Vitrinen in den Restaurants. Wir erklären unseren Gästen am Tisch die verschiedenen Fleischteile und Cuts und stoßen damit stets auf großes Interesse.

elgaucho.at

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Falstaff Profi Magazin 1/2020
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