Das Thema Whisky ist durch die verschiedenen Herstellungsarten rund um den Globus ziemlich unübersichtlich geworden. Der Falstaff-Leitfaden soll helfen.
Die Anfänge der heutigen Whiskykultur liegen knapp zweihundert Jahre zurück, obwohl das Getränk selbst schon viel älter ist: 1824 schaffte das englische Parlament die Voraussetzungen, dass schottische Brennereien unter fairen Bedingungen und legal Whisky produzieren konnten. Damit war der weltweite Siegeszug des Whiskys besiegelt. Getreidebrände waren schon damals fixer Bestandteil der schottischen und irischen Kultur, und auch in den jungen Vereinigten Staaten und Kanada wurden die Produkte immer beliebter. Mit modernen Destillationsmethoden entstanden ab Mitte des 19. Jahrhunderts neue Whiskyvarianten und somit diversifizierte sich die Whiskylandschaft zusehends.
Nach schwierigen Zeiten zu Beginn des 20. Jahrhunderts erreichte Whisky vor etwa zwanzig Jahren Kultstatus und ist seither aus der gehobenen Trinkkultur nicht mehr wegzudenken. Dennoch ist es schwierig. den Überblick zu behalten, die Whisky-Spezialitäten einzelner Länder zu vergleichen und die Unterschiede und Gemeinsamkeiten zu ergründen. Eine weltweit gültige Definition von Whisky gibt es nur insofern, dass es sich um ein Destillat auf der Basis von Getreide handelt, das fassgelagert werden muss. Da Whisky auch außerhalb der vier klassischen Herstellungsländer erfolgreich erzeugt wird, ist die Bandbreite der Produkte enorm.
Schottland und Irland gelten als die Wiege des Whiskys, die Herstellung ist genau geregelt. Schotten und Iren erzeugen zwei Grundtypen von Whisky. Der Malt Whisky wird aus hundert Prozent Gerstenmalz hergestellt und nach der traditionellen Pot-Still-Methode destilliert. Hier zeigen sich erste Unterschiede. In Schottland herrscht die zweifache Destillation vor, während in Irland eher dreifach gebrannt wird. Ausnahmen bestätigen allerdings die Regel, denn der schottische Hazelburn Single Malt weist eine dreifache Destillation auf, während für den irischen Connemara zwei Brennvorgänge ausreichen.
Als zweiten Stil gibt es in beiden Ländern Grain Whisky: Grain ist der Überbegriff für Getreide, und so werden vorwiegend Weizen, Roggen und Mais verarbeitet. Gebrannt werden sie in kontinuierlichen Patent Stills – eine Methode, die wesentlich zeiteffizienter ist als traditionelle Verfahren. So lässt sich in kurzer Zeit eine große Menge Destillat erzeugen, was natürlich die Kosten senkt.
Aus diesen beiden Grundtypen lassen sich nun verschiedene Unterarten herausbilden. Bei Kennern hochgeschätzt sind Single-Malt-Abfüllungen: Malt Whisky wird hier aus einer einzigen Destillerie abgefüllt und vermarktet. Single Malts in dieser Prägung gibt es seit den 1960er-Jahren, als die schottische Glenfiddich-Brennerei begann, ihren Malt unter eigenem Label zu verkaufen. Analog dazu existieren auch Single Grain Whiskys, allerdings sind regelmäßige Abfüllungen eher selten.
Derzeit sind Single Grains von Girvan (Schottland) und Kilbeggan (Irland) auf dem Markt. Nach wie vor haben Blended Whiskys den höchsten Marktanteil. Hier muss zwischen Schottland und Irland unterschieden werden. Gemischt werden Grain und Malt Whisky, allerdings stammen die schottischen Grundwhiskys von verschiedenen Destillerien, während in Irland auch Blends aus einer Brennerei existieren, wie die meistverkaufte Marke Jameson. Das liegt an der Struktur der jeweiligen Länder. In Schottland erzeugen die Brennereien entweder Grain oder Malt Whisky. Irland besitzt viel weniger Brennstätten, allerdings können die meisten beide Whiskytypen herstellen.
In Schottland gibt es neben dem Blended Whisky auch noch den Blended Malt Whisky, der ohne die Beteiligung von Grain Whisky aus Malts verschiedener Herkunft zusammengestellt wird. Als Beispiele können hier Monkey Shoulder oder The Famous Grouse 12 years genannt werden.
Irland wartet mit einer einzigartigen Spezialität auf: dem Single Pot Still Whiskey. Dieser wird nicht aus hundert Prozent Gerstenmalz, sondern aus einer Mischung von Malz und ungemälzter Gerste erzeugt. Diesen Stil kann man bei einem Glas Redbreast oder Green Spot austesten.
Whisky in besonderen Fässern (Sherry, Port und so weiter) nachzureifen, um intensiveren Geschmack zu bekommen, ist derzeit eher in Schottland üblich, man denke zum Beispiel an die Serie der Glenmorangie Distillery. Die schottische Insel Islay gilt vielen als die Heimat der torfigen Whiskys, aber auch in anderen Regionen ist Torf durchaus üblich. Sogar in Irland findet sich das Wort »peated« (getorft) hin und wieder auf einem Etikett.
Beginnend um 1800 bildeten sich langsam eigenständige, amerikanische Whiskeystile. Der in Nordamerika heimische Mais erwies sich als bestens geeignet, um Whiskey zu brennen, und so begannen Whiskeypioniere, mit Getreidemischungen zu arbeiten. Besonders in den Bundesstaaten Kentucky und Tennessee fand man günstige Bedingungen. Kein Wunder also, dass man heute hier die großen Produzenten findet.
1795 gründete Jacob Beam seinen Betrieb, Jack Daniel liess 1866 seine Brennerei als erste ins Handelsregister eintragen. Weniger bekannt ist, dass auch George Washington auf seinem Anwesen Mount Vernon Whiskey erzeugte. Nördlich des Ohio River – geografisch die Grenze zwischen den Nord- und Südstaaten – wurde Roggenwhiskey produziert, südlich davon dominierte Mais die Getreidemischungen. Auch heute kann man Whiskys nach der Zusammensetzung der Getreidesorten, »mash bill« genannt, charakterisieren.
Die bedeutendste Variante ist der Bourbon Whiskey. Er besteht aus mindestens 51 Prozent Mais, dazu werden Roggen oder Weizen und ein kleiner Teil Gerstenmalz gemischt. Rye Whiskey muss ein Minimum von 51 Prozent Roggen enthalten und ist würziger als Bourbon. Tennessee Whiskey ist dem Bourbon sehr ähnlich, da er auch zu mindestens 51 Prozent aus Mais besteht. Allerdings muss er im namensgebenden Bundesstaat hergestellt sein – Bourbon darf in den gesamten USA erzeugt werden – und durchläuft vor der Fasslagerung ein Filtrationsverfahren durch Ahorn-Holzkohle, das Unreinheiten im Destillat entfernt.
In der Fasslagerung zeigen sich Unterschiede zu anderen Ländern. Whiskey hat in den USA keine gesetzliche Mindestlagerung, allerdings muss man für den beliebten Zusatz »straight« auf dem Label das Destillat mindestens zwei Jahre im Fass lassen. Die Fässer selbst müssen neu und aus amerikanischer Weißeiche hergestellt sein, zweihundert Liter Inhalt haben und vor dem Gebrauch ausgekohlt werden. Diese tradierten Normen bekommen in jüngster Zeit einige Konkurrenz, da in den USA eine starke Szene an Kleindestillerien entstanden ist, die auch bei Whiskey teils neue Wege geht. Dennoch sind die meisten in Europa erhältlichen Destillate von etablierten Herstellern.
Obwohl Kanada zu den vier klassischen Ländern zählt, hat der Canadian Whisky an Bedeutung verloren. Lediglich acht Brennereien stellen eine Anzahl an Whiskys her, die aber derzeit durch Geschmack oder Innovation kaum überzeugen. Man kann nur hoffen, dass sich hier auch bald wieder etwas zum Positiven verändert.
Der Whiskyboom ist seit Jahren auch in anderen Ländern zu spüren, und immer mehr Nationen bringen ihren eigenen Whisky auf den Markt. Japan gilt unter Kennern schon lange als Whiskyparadies, die erste Destillerie entstand hier bereits 1924. In Österreich wird seit 1995 Whisky erzeugt – es gibt mehr als sechzig Brenner, die Whisky erzeugen. Deutschland und die Schweiz produzieren ebenso Whisky, auch Frankreich, Schweden, Indien und Australien, ja, sogar in Buthan und der Dominikanischen Republik sind Whiskyhersteller zu finden.
Malt Whisky wird aus hundert Prozent Gerstenmalz gewonnen.
Grain Whisky besteht vorwiegend aus Weizen, Roggen und Mais.
Blended Whisky ist eine Mischung aus Malt und Grain Whisky. Der Blended Malt Whisky besteht nur aus Malt Whiskys.
Single Pot Still Whiskey ist eine Spezialität aus Irland und wird aus einer Mischung aus Malz und ungemälzter Gerste erzeugt.
Rye Whiskey muss aus mindestens 51 Prozent Roggen gewonnen werden.
Bourbon besteht aus mindestens 51 Prozent Mais.
Islay: Auf der schottischen Insel Islay werden besonders torfige Whiskys hergestellt. Bei anderen Whiskys weist das Wort »peated« auf der Etikette auf einen torfigen Geschmack hin.
Straight bedeutet, dass der Whiskey mindestens zwei Jahre in einem speziellen Fass lagerte: neuwertig, aus amerikanischer Weisseiche, ausgekohlt, mit 200 Liter Fassungsvermögen.
Falstaff Magazin Nr. 03/2016
