Grüner Spargel mit Weißwein / Foto: ÖWM

Der Begriff »Spargelwein« wurde in den letzten Jahren populär. Aber da ist Vorsicht geboten: Meist sind damit leichte trockene Weißweine des frischen Jahrgangs gemeint, die man nicht gerade als recht ausdrucksstark bezeichnen kann. Zum Großteil der Spargelrezepte passen gerade diese Wein kaum. Der Spargel, sowohl der weiße als auch der grüne, verlangt nach charakteristischen Weinen, wobei körperreiche und auch gereifte Produkte den Genuss des frisch gestochenen Spargels erhöhen. Die Wahl der richtigen Weinkategorie hängt von der Zubereitungsart ab und macht die richtige Kombination von Spargel und Wein zu einer komplexen, aber lohnenden und genussvollen Angelegenheit.

Grundregeln
Für einen guten Spargelbegleiter kann man als Grundkriterien festlegen: Es handelt sich in aller Regel um trockene Weißweine – vollmundig, nicht zu leicht, aber auch nicht zu alkoholreich. Ein Wein mit zwei, drei Jahren Reife ist einem Jungwein gegenüber zu bevorzugen. Die Säure darf nicht zu vordergründig sein. Barrique-Weine kommen nur für spezielle Zubereitungsarten infrage, eine feine Holznote hat sich zum Beispiel zu einer Sauce hollandaise als durchaus gute Wahl gezeigt.

Grüner Veltliner oder Grüner Silvaner
Folgende Weintypen kommen zur Begleitung von Spargelgerichten in Betracht: Der Grüne Veltliner in der mittleren Kategorie wie DAC Klassik oder Wachauer Federspiel ist der rot-weiß-rote Idealbegleiter – er ist so gut wie immer eine korrekte Wahl, idealerweise mit etwas Reife. Sein Pendant als Universalbegleiter aus Deutschland ist der Grüne Silvaner aus Baden.

Burgunder
Die perfekte Wahl zum Spargel kommt aber aus der Burgunderfamilie, denn bei vielen Proben hat sich der Weißburgunder (Pinot Blanc) aus der mittleren Gewichtsklasse als der feinste Unterstützer des Spargelaromas herauskristallisiert, auch Morillon oder Chardonnay kommt in Betracht. Ein echtes Aha-Erlebnis ist der Grauburgunder (Pinot Gris), allerdings sollte auch dieser nicht zu kräftig sein und etwas Reife aufweisen.

Suavignon Blanc oder Riesling
Von den aromatischen Sorten wird der Sauvig­non Blanc immer beliebter, hier sind ausgereifte, stoffigere Weine solchen mit würzig-grasigen Nuancen vorzuziehen. Gerne wird in Österreich auch Riesling empfohlen, der eignet sich allerdings nur bedingt. Auch hier darf die Säure nicht zu spitz sein, Harmonie ist gefragt, etwas Restzucker kann da hilfreich sein. Generell sollte man Weinen mit zu ausgeprägter Mineralik aus dem Weg gehen.

Sortenvielfalt
Aber auch Raritäten wie jene aus der Thermenregion, Zierfandler und Rotgipfler, sowie Neuburger und Roter Veltliner können gut zum Spargel passen. Der Wiener Gemischte Satz, nicht zu kräftig, gehört ebenfalls zu den Spargelgeheimtipps.
Süßwein und Spargel ist keine gängige Kombination. In Bordeaux reicht man zu kalt servierten Spitzen vom weißen Spargel als Amuse-Bouche ­einen leicht gekühlten Sauternes, den man gut durch eine feine Beerenauslese ersetzen kann – eine köstliche Variante.

Kombinationsvorschläge zu den Top-5-Spargelgerichten in Österreich

Spargelcremesuppe
Dezenter, nicht zu grasiger Sauvignon
Mittelkräftiger Grüner Veltliner (Federspiel-Kategorie)
Ausgewogener Weißburgunder

Spargelrisotto
Eleganter, stoffiger Veltliner
Wiener Gemischter Satz mit Kraft
Körperreicher Chardonnay (ohne Holz)

Spargel lauwarm mit Sauce Vinaigrette
Grüner Veltliner klassisch (Weinviertel DAC, pfeffriger Typ)
Mittlerer, trockener Rotgipfler
Weizenbier

Spargel mit Sauce Hollandaise
Kraftvoller, etwas gereifter Weißburgunder
Kräftiger Reserve-Veltliner
Chardonnay mit dezenter Holznote

Spargel À la Polonaise mit Butterbröseln
Gereifter, kraftvoller Veltliner (Reserve)
Ebensolche Weißburgunder und Thermensorten
Neuburger ohne Botrytiswürze

von Peter Moser

aus Falstaff 03/10

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