Welcher Wein passt zu welchem Fisch?

Muss es immer Weißwein sein, oder harmoniert auch Rotwein?

© Stefan Liewehr

Muss es immer Weißwein sein, oder harmoniert auch Rotwein?

© Stefan Liewehr

Welcher Wein passt zu welchem Essen? Ein großes Thema, das jeden beschäftigt, der den Genuss beim Essen mit dem richtigen Rebensaft optimieren will. Und wer will das nicht? Der langjährige Sommelier, Weinhändler und Autor Bernd Kreis hat darüber sogar ein Buch geschrieben. Titel: »Essen und Wein« (Hallwag Verlag), ein Leitfaden mit über 400 ausgewählten Kombinationen. In einem Kapitel beschäftigt sich der deutsche Weinexperte auch mit der Frage »Welcher Wein passt zu welchem Fisch?«.

Falstaff hat diese Frage zu einem eigenen Thema gemacht – und dazu noch vier namhafte Sommeliers um ihre konkreten Tipps gebeten.

Lange Zeit galten allgemeine Grundsatzregeln, etwa »Nur weißer Wein passt zu Fisch« oder » Je intensiver der Fischgeschmack, ­­desto schwerer und gehaltvoller der Wein.« Doch damit kommt man heute längst nicht mehr aus. »Heutzutage ist die Weinwelt viel größer und facettenreicher als früher«, sagt der deutsche Star-Sommelier Billy Wagner, »wir befinden uns in einem Umbruch, Konventionen brechen, weil neue Tore und Türen aufgestoßen wurden.« Deshalb empfiehlt etwa der österreichische Sommelier Christian Zach zu einem gegrillten Lachs einen Orange Wine aus Südfrankreich, während sein Kollege Alexander Koblinger ganz traditionell einen Chardonnay aus dem Burgund für geeignet hält. Billy Wagner geht hingegen ganz neue Wege, wenn er zu gegrilltem Fisch einen Blaufränkisch vom österreichischen Kultwinzer Uwe Schiefer empfiehlt. Rotwein zu Fisch? »Ja, warum denn nicht«, sagt Wagner.

Neuland ist auch das Thema, welcher Wein zu asiatischen Gerichten passt. Zu einem thailändischen Fisch-Curry etwa eignet sich laut Wagner am besten ein Riesling aus der Wachau, Koblinger wiederum sieht in einer 2006er Ruländer Auslese den idealen Begleiter für dieses scharf gewürzte Gericht.

Fortschrittliche Weinexperten schrecken aber auch vor ganz ungewöhnlichen Kombinationen nicht zurück: Sommelier Zach etwa empfiehlt als geeignetes Getränk zu gebackenem Kabeljau mit Remoulade nicht einen Wein, sondern ein fruchtiges Bier.

Die Sommeliers, die Falstaff ihre Tipps verraten haben

Christian ZachDer Österreicher genießt in der Szene der Weinexperten einen Ruf als besonders innovativer Geist. Zach war jahrelang Sommelier im »Kreuzwirt am Pössnitzberg« (Südsteiermark) an der Seite von Küchenkapazunder Gerhard Fuchs. Beide eröffnen im Herbst ein neues Lokal in der Region.

Alexander Koblinger
Seit zehn Jahren ist der Österreicher im Top-Restaurant-Hotel von Karl und Rudi Obauer im salzburgischen Werfen als Sommelier tätig. Falstaff kürte ihn 2014 zum »Sommelier des Jahres«. Koblinger ist überdies »Master Sommelier« und ­damit einer der kompetentesten Wein­experten im deutschsprachigen Raum.

Billy Wagner
Der deutsche Kult-Sommelier arbeitete von 2008 bis Februar 2014 als Gastgeber und Sommelier in der »RUTZ – Restaurant & Weinbar« mit Marco Müller in Berlin. Seit März steckt der »Falstaff-Sommelier 2011« in den Vorbereitungen für sein ­eigenes Restaurant.

Peter H. Müller
Der deutsche Spitzensommelier ist seit 2009 auf Schloss Lerbach im Einsatz und berät die Gäste bei der Getränkebegleitung zu den Gerichten von Starkoch Nils Henkel. Falstaff Deutschland kürte ihn dieses Jahr zum »Sommelier des Jahres 2014«.

Fischsuppe

© Shutterstock

FISCHSUPPEN

KLASSISCHE BOUILLABAISSE

Peter H. Müller:
2011 Cuvée Marguerite, Domaine Matassa – Tom Lubbe, Calce, Roussillon, Frankreich
Wie das Gericht, punktet auch der Wein durch eine immense Aromendichte.

Christian Zach:
2011 Sancerre A. C. Clos la Néore, Edmond Vatan, Chavignol, Loire, Frankreich
Dieser Sancerre ist distinguirt und hat eine zurückhaltende Fruchtaromatik. Die Mineralik des Weins hebt das Aroma der würzigen Suppe
besonders hervor.

TOMATENSUPPE MIT FLUSSKREBSEN

Christian Zach:
2008 Sauvignon Blanc Graf, Weingut Sepp Muster, Leutschach, Südsteiermark, Österreich
Die reife Fruchtaromatik vom Sauvignon Blanc passt ideal zur Süße der Tomaten, und die fantastische Mineralik harmoniert mit den feinen Krebsen.

Peter H. Müller:
2009 Spätburgunder Weißherbst, trocken, Weingut Knipser, Laumersheim, Pfalz, Deutschland
Ein wunderbares Kräftemessen im Spannungsspiel zwischen Süße, Säure und Würzigkeit.

KLARE FISCHSUPPE

Alexander Koblinger:
2010 Riesling Buntsandstein von Frank John Pfalz, Deutschland
Zu einer klaren Fischsuppe ohne Paprika empfiehlt sich grundsätzlich ein eleganter, nicht zu schwerer Weißwein wie dieser.

Billy Wagner:
2012 La Bota de Fino »Macharnudo Alto«, Equipo Navazos, Sherry, Spanien
Eine ungewöhnliche, aber geniale Kombination. Die salzigen und oxidativen Noten des Sherrys verstärken den Geschmack der Fischsuppe.

Christian Zach:
2002 Ribolla Gialla Stanko Radikon, Gorizia, Friaul, Italien
Dieser Wein hat eine spektakuläre Gerbstoffstruktur, die sich auch der Suppe anpasst. Auch ein feiner Pinot Blanc oder ein reifer Sauvignon Blanc harmonieren gut.

HUMMER-BISQUE

Christian Zach:
2008 Chardonnay Tiglat, Weingut Velich, Apetlon, Neusiedlersee, Österreich
Nachdem zum Hummer ein großer Chardonnay gehört, ist der konzentrierte, hochelegante Tiglat 2008 genau der richtige.

Alexander Koblinger:
Zu einer Hummer-Bisque passt am besten ein ganz trockener und salziger Sherry, wie etwa ein Manzanilla von La Guita.

PAPRIKASCHAUMSUPPE MIT EDELFISCHEN

Christian Zach:
2011 Sauvignon Blanc H, Weingut Tauss Leutschach, Südsteiermark, Österreich
Hier passt ein Sauvignon Blanc, dessen Frucht perfekt mit dem Paprika harmoniert.

Fisch in Pfanne

© Shutterstock

FISCH IN DER PFANNE

FORELLE MÜLLERIN

Billy Wagner:
2010 Im Weingebirge Grüner Veltliner Smaragd, Nikolaihof, Wachau, Österreich
Die zarte Reife dieses würzig alkoholarmen Grünen Veltliners lässt der Forelle Müllerin genügend Raum.

Christian Zach:
2012 Sauvignon Blanc, Weingut Rebenhof, Südsteiermark, Österreich
Wenn Sauvignon Blanc mit einer ernsten Tiefe immer noch lustig trinkbar ist, passt das zur »Müllerin«.

GEBRATENER ZANDER SERBISCH

Christian Zach:
2011 Gold Muskateller »Schwalbenschwanz« Andreas Tscheppe, Südsteiermark, Österreich
Dieser maischevergorene Muskateller hat eine unfassbare Struktur und perfekt balancierten Gerbstoff, Körper und Säure machen diese Kombination zu einem nicht zu übertreffenden Erlebnis.

GEBRATENER WILDSAIBLING

Alexander Koblinger:
2009 Condrieu, Saint Cosme, Rhônetal, Frankreich
Zu diesem Fisch ist ein Condrieu aus dem nördlichen Rhônetal eine tolle Begleitung. Der Condrieu von Saint Cosme, ein reinsortiger Viognier, mit seiner Pfirsicharomatik, blumigen Frische und weichen Säure, gepaart mit dem Holzeinsatz, ist eine elegante Begleitung.

GEBRATENE SEEZUNGE

Alexander Koblinger:
Les 7 Crus Blanc de Blancs Non Vintage Champagner, Agrapart, Frankreich
Zur filigranen Seezunge empfiehlt sich der Champagner Les 7 Crus Blanc de Blancs Non Vintage von Agrapart. Ein hocheleganter Champagner mit einer extrem feinen Perlage, frischer Aromatik und extrem langem Abgang – die exzellente Kombination zur Aromatik der Seezunge.

Billy Wagner:
2012 Quintaine Viré Clesse, Domaine Pierrette et Marc Guillemot-Michel, Burgund, Frankreich
Dieser nicht im Holz ausgebaute und unglaublich saftige Chardonnay mit einer gehörigen Portion Säure verleiht den Röstaromen des Fischs eine
angenehme Frische.

GEBRATENER SEETEUFEL

Christian Zach:
2008 Cuvée Weisser Schiefer »S«, Weingut Uwe Schiefer, Südburgenland, Österreich
Niemand würde diesen Wein als Welschriesling einstufen. Eine geniale Komplexität, irrsinnig vielschichtig und fein zugleich, aber mit genügend Aussage, um der Lotte auf Augenhöhe zu begegnen.

VIELE WEITERE EPFEHLUNGEN – ETWA ZU ASIATISCHEN FISCHGERICHTEN ODER POCHIERTEM FISCH – LESEN SIE IN DER AKTUELLEN AUSGABE DES FALSTAFF MAGAZINS!

HINTERGRUND: Was Sie beim Fisch-Einkauf beachten sollten

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2014
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