Weißes Gold: Salz gehört zu den wichtigsten Gewürzen jeder Küche

Perfektes Finish: Flockensalz beispielsweise wertet Speisen optisch und geschmacklich auf.

© Stocksy

Perfektes Finish: Flockensalz beispielsweise wertet Speisen optisch und geschmacklich auf.

Perfektes Finish: Flockensalz beispielsweise wertet Speisen optisch und geschmacklich auf.

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Nusret Gökçe fällt auf. Mit seiner runden Sonnenbrille, die er zu jeder Tages- und Nachtzeit trägt, dem streng gebundenen Man Bun und seinem extravaganten Kleidungsstil gehört der Gastronom zweifellos zu den extrovertierten Vertretern der Branche. Spätestens aber wenn Gökçe mit pathetischer Gestik T-Bone-Steaks tranchiert und salzt, ist jedem klar, wen er da eigentlich vor sich hat. Salt Bae, wie der gelernte Fleischer und heutige Besitzer der Restaurantkette »Nusr-Et« auch genannt wird, hat es mit seinen unterhaltsamen Darbietungen zu Weltruhm gebracht – und Salz zu neuer Aufmerksamkeit verholfen.

Kein Würzen ohne Salz

Salz ist unerlässlich. Es gibt kaum ein Gericht, das ohne die weißen Kristalle auskommt. Denn Salz kann mehr, als lediglich seinen spezifischen Eigengeschmack abgeben. Wie kein anderes Gewürz schafft es das »weiße Gold«, den Geschmack anderer Zutaten (positiv) zu beeinflussen. So kann Salz unter anderem Bitternoten abschwächen oder Süße verstärken. Statt einfach nur zu salzen, besteht die Kunst bei der Anwendung also darin, die richtige Menge zur richtigen Zeit in der richtigen Form beizufügen. Doch welches Salz ist das richtige? Eine allgemeingültige Antwort auf diese Frage gibt es nicht. Jeder Koch hat seine persönlichen Vorlieben. Wichtig ist dass man mit dem Salz, mit dem man arbeitet, vertraut ist. Dass man die Geschichte dahinter kennt und damit über die Herkunft, Gewinnung und Aufbereitung und folglich auch über die Inhaltsstoffe Bescheid weiß. Ganz gleich, ob man sich für Meer- oder Steinsalz aus den Bergen entscheidet.

Das bestätigt auch Lukas M. Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter von Stay Spiced!. »Die Wahl des Salzes ist ganz klar Geschmackssache jedes Einzelnen. Jedes Salz hat seine Eigenheiten in Geschmack und Verwendung. Es unterscheidet sich in der Zusammensetzung und im Natriumchloridgehalt – was den Salzgeschmack dann auch schlussendlich ausmacht.« Und der könnte unterschiedlicher kaum sein. Das weiß jeder, der hochwertiges Salz schon einmal probiert hat. Ausschlaggebend für die verschieden ausgeprägten Geschmacksnuancen – und sind sie auch noch so fein wahrnehmbar – sind die enthaltenen Mineralien und ihr Verhältnis zum Natriumchlorid. Zwar beträgt der Mineralienanteil je nach Salz nur zwischen ein und fünf Prozent, doch die Menge reicht aus, dass sich Natursalze geschmacklich deutlich von industriell raffinierten Salzen aus 100 % Natriumchlorid abheben.

»Die Wahl des Salzes ist Geschmackssache jedes Einzelnen. Jedes Salz hat seine Eigenheiten in Geschmack und Verwendung.«
Lukas M. Walchhofer, Stay Spiced!

Unterschiede gibt es außerdem bei der Form, Größe und Farbe, was den Geschmack ebenfalls beeinflussen kann. Ob man Salz besser mit grober oder feiner Körnung verwendet, ist von der Verwendung abhängig. Walchhofer: »Grobes Meersalz verwende ich für Nudelwasser oder Lebensmittel in Salzkruste gegart. Dafür kann ich aber auch grobes Kristallsalz nehmen. Salzflocken, sprich Pyramidensalze, Fleur de Sel, gepresste Salzscherben wie Maldon oder Murray River Salz streut man je nach Vorliebe und Geschmack auf gegarte Speisen, wo ich eine feine Salznote, eine aufregende Struktur und eine Unterstützung des Hauptdarstellers am Teller erreichen möchte.«

Eine Frage der Qualität

Was die Suche nach einem geeigneten Produkt dann noch zusätzlich erschwert, ist die Frage nach der Herkunft. Anbieter wie Stay Spiced! führen in ihrem Sortiment Salze aus aller Welt. Je nachdem wie regional man seine Küche ausrichten möchte, sollte die Entscheidung aber schlussendlich von der Qualität abhängig gemacht werden. »Sole geführtes Salz wie unser Bad Ischler wird klassischerweise überall verwendet, es ist ein sehr reines und zugleich kräftiges Salz. Wenn ich hingegen Bad Ausseer Bergkernsalz verwende, habe ich einen direkten Abbau aus der Salzader und keine Reinigung. Hier ist ein niedrigerer Natriumchloridgehalt und höherer Mineralstoffanteil gegeben, zugleich auch Fremdstoffanteil. Nehme ich als Vergleich das Himalayasalz, so hat es viel weniger Fremdstoffanteil und einen ähnlich hohen Natriumchloridgehalt. Geschmacklich sind die Salze, zumindest für den Laien, nahezu ident, obwohl sich die Herkunft extrem unterscheidet. Noch spannender wird es dann bei den Meersalzen aus den verschiedenen Regionen. Hier spielen dann ganz viele Faktoren wie Meerwasserqualität, Art der Gewinnung und Verarbeitung, Feuchtigkeitsgehalt, Jahreszeit und vieles mehr eine Rolle, die den Geschmack – wohlgemerkt minimal – verändern«, so Lukas M. Walchhofer von »Stay Spiced!«.

Salz in Kombination

Soweit aber nur zu den klassischen Salzen. Erweitert wird das Angebot schließlich noch um Salzspezialitäten wie Kräuter- und Gewürzsalze. Während man vor einigen Jahren höchstens zwischen Kräuter der Provence und Knoblauchsalz wählen konnte, scheint die Auswahl heute ins Unendliche zu gehen. »Bereits seit rund 20 Jahren ist eine immer stärker werdende Nachfrage im Segment der Gewürzsalze bemerkbar. Dies liegt einerseits daran, dass sich Gewürzsalze schnell und leicht einsetzen lassen – man kann gleichsam von einem Convenience Produkt sprechen – und andererseits hat eine permanente Qualitätssteigerung stattgefunden«, erklärt Christian Berger von Wiberg Team Inspiration. Vorteile durch den Einsatz von Salzmischungen ergeben sich vor allem aus wirtschaftlicher Sicht. Berger: »Mit Sicherheit überzeugen gerade sehr komplexe und geschmacklich vielschichtige Gewürzsalze durch ihre Wirtschaftlichkeit, die man mit Einkauf und Mischung aller Teilkomponenten niemals erreichen könnte. Bestes Beispiel ist unser Sesam-Salz-Royal, das sich durch feine Nuancen von geröstetem Sesam, Nori Alge, Chili und Orangenschale ideal für Eier-, Gemüsegerichte, Salate, aber selbstverständlich auch Fisch und Meeresfrüchte eignet.«

»Gewürzsalze sind schnell, leicht und – je nach der gewünschten Geschmacksrichtung – sehr universell einsetzbar.«
Christian Berger, Wiberg

Ein immer wichtiger werdender Aspekt liege allerdings in der Gelingsicherheit im Rahmen der Anwendung. »Die Problematik mangelnder Fachkräfte und der steigende Zeitdruck in den Küchen zeigen mehr und mehr, dass nur mit hochwertigen Gewürzen und ausgewogenen Mischungen tolle Ergebnisse erzielt werden können, die dem Gast eine Freude machen. Generell sind Gewürzsalze – je nach der gewünschten Geschmacksrichtung – sehr universell einsetzbar, da sie nicht nur Fleisch, Fisch oder Gemüse die kulinarische Richtung vorgeben, sondern auch vielmehr Dressings und Salaten, Saucen, Dips oder – für besonders kreative Küchenprofis – auch Brotteigen den letzten Schliff verpassen können.« Ob man das Salz seiner Wahl dann auch so theatralisch herabrieseln lässt wie Nusret Gökçe alias Salt Bae bleibt jedem selbst überlassen. Unterhaltungswert hat es allemal, auch wenn am Ende des Tages – wie so oft – einzig und allein die Qualität zählt.

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Falstaff Profi Magazin 04/2021
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