Blumenkohl alias Karfiol als Steak: Wir haben sieben Wein-Profis nach dem perfekten Wine-Pairing zu dem Rezept mit cremiger Artischockensauce gefragt.
Blumenkohl aka Karfiol gilt als Trend-Gemüse, das auf unglaublich viele Arten zubereitet und kombiniert wird: Man kann es gegart oder roh verspeisen, geröstet oder im Ofen gebacken. In der Low-Carb-Küche schätzt man das Kohlgemüse zudem als Ersatz für Kohlenhydrate wie Reis oder Pasta.
In diesem Blumenkohl-Rezept wird das Gemüse im Ofen außen leicht knusprig und innen weich und saftig gebacken und mit einer cremigen Artischockensauce und frischen Kräutern serviert. Für die passende Weinbegleitung haben wir sieben Spitzensommeliers und Wein-Experten nach ihren Empfehlungen gefragt.
Master of Wine Heidi Mäkinen aus Helsinki blickt bereits auf zwölf Jahre Berufserfahrung als Sommelière zurück. Zu den Blumenkohl-Steaks empfiehlt sie einen deutschen Pinot Noir.
Die vielschichtigen Aromen des Gerichts erfordern einen Wein mit guter Fruchttiefe. Der Blumenkohl selbst ist jedoch zart im Geschmack und das Joghurt verleiht dem Gericht eine gewisse Säure, weshalb der Wein einen mittleren Körper und eine ausgleichende Säure haben sollte. Ich würde einen Wein mit relativ reicher Fruchtigkeit und dennoch sanften Tanninen wählen, wie zum Beispiel den Spätburgunder der Shelter Winery aus Baden. Der Wein verbindet mit seiner tiefen Fruchtigkeit herzhafte Elemente und die hohe Säure harmoniert mit den sauren Elementen der Sauce.
Der Servicechef des Salzburger Hangar-7 und Maître des »Ikarus« Matthias Berger wurde als Falstaff Sommelier des Jahres ausgezeichnet. Zu dem Blumenkohl-Rezept kombiniert er einen französischen Sauvignon Blanc.
Für mich verträgt, ich möchte fast sagen, sehnen sich Textur und Aroma der Artischocke nach einem, floralen, vegetabilen Begleiter. Auch die durchaus knackige, frische Säure tut der leicht bitteren Nuance des meist so schmackhaften Blütlers gut. Henri Bourgeois präsentiert einen wirklich klassischen Vertreter seiner Zunft. Unaufgeregt spektakulär, geradlinig, erfrischender Sauvignon. Schöner Einstieg in die Weinwelt der Loire. Auch ein Ausflug an die südsteirische Weinstraße wäre bestimmt passend.
Alkoholfreie Alternative:
Sortenreiner Traubensaft
2020 Flein, Saft vom Sauvignon Blanc
Gross & Gross, Ehrenhausen, Südsteiermark
Der Weindirektor des »Noble Rot« in London Terry Kandylis, war nach mehreren Stationen in Griechenland zuletzt als Chef-Sommelier im »67 Pall Mall« tätig. Zum Blumenkohl mit Artischockencreme setzt er auf einen Weißwein aus Santorini.
Dies ist ein Assyrtiko von Argyros Estate aus einer der ältesten Parzellen auf dem höchsten Teil der Insel. Fantastischer Trockenextrakt, mit einer leicht reduktiven Nase, die zu den Knoblauch- und erdigen Noten von Artischocken und Blumenkohl passt. Salzig und präzise am Gaumen, mit einem pikanten und zitronigen Charakter, ist er eine mediterrane Brise im Glas, passend zu einem sehr mediterranen Gericht.
Der Gastgeber und Sommelier im Restaurant »Igniv by Andreas Caminada« in Bad Ragaz Francesco Benvenuto gestaltete die Weinkarten aller vier »Igniv«-Restaurants. Zu dem Blumenkohl-Gericht empfiehlt er einen Chardonnay aus Malans.
Thomas Studach ist ein Ausnahme-Winzer – seine Weine sind heißbegehrt und gesucht. Kein geringerer als Martha und Daniel Gantenbein haben ihm zur Seite gestanden als Freunde. Das Weingut ist mit seinen drei Hektar klein und konzentriert sich auf Chardonnay, Completer die Spezialtät aus der Bündner Herrschaft und Pinot Noir. Der Chardonnay zeigt eine goldgelbe Farbe. In der Nase feine Aromen von exotischen Noten geprägt vom Holzausbau, wunderbar integriert. Der Gaumen präsentiert sich druckvoll und voller Intensität, komplex und elegant.
Als Alternative: Matassa Rouge »Brutal« 2020, Domaine Matassa von Tom Lubbe – Calce, Roussillon
Tom Lubbe ist ein Neuseeländer, der in Südafrika aufgewachsen ist. Die Domaine umfasst 14 Hektar, die Reben sind wild bepflanzt inmitten der Garrigue. Niemand geringerer als Gérard Gauby hat ihn als Praktikant aufgenommen. Seine Weine sind absichtlich als Vin de France deklassiert, Tom Lubbe geht seinen eigenen Weg. Muscat, Garnacha, Syrah sind die Rebsorten von Matassa Rouge Brutal, mit niedrigem Alkoholgehalt, Mazeration und Extraktion ganzer Trauben, weiße Trauben mitvergoren. Der Wein wird ohne Filtration/Schönung abgefüllt. Schwefel, den Tom auch in der Vergangenheit mit Bedacht eingesetzt hatte, wurde seit dem Jahrgang 2015 keinem der Weine mehr zugesetzt. Aromatisch, vibrierend, finessenreich bereits in ihrer Jugend.
Der gebürtige Hamburger Hagen Hoppenstedt ist Head of Beverages und Chefsommelier im Berliner KaDeWe. Zum Blumenkohl-Gericht kombiniert er einen Chardonnay aus der Thermenregion.
Nicht nur weil meine Mutter den Namen Lore trug, habe ich schon lange diesen Wein vom Weingut Johanneshof Reinisch als einen meiner Lieblingschardonnays. Perfekt zu dem schwierigen Match Blumenkohl / Artischocke brilliert er hier mit Power, Schmelz , Nussaromatik, Bisquitnoten und cremigen Fruchtnoten ohne zu dominieren. Vor dem Genuss unbedingt dekantieren.
Der Chef-Sommelier des Restaurants »La Trompette« in London Donald Sinclair Edwards hat auch die Weinkarten im »Peckham Bazaar«, »Temper« und »St Leonards« entworfen. Zum Blumenkohl würde er eine weiße Cuvée aus dem Libanon servieren.
Ich habe das Gefühl, dass dieses Rezept sein Herz in der Levante hat. Medjool-Datteln, Tahini und Joghurt sind alles Elemente der libanesischen Küche. Ich habe mich für den Blanc 2009 von Musar entschieden, da er genug Alter hat, um eine gewisse Komplexität zu entwickeln, aber immer noch eine herrliche Frische besitzt, die die erdige Cremigkeit des gerösteten Blumenkohls ergänzt.
Master Sommelier Eric Zwiebel, der ursprünglich aus dem Elsass stammt, ist Chef-Sommelier im »Summer Lodge Country House Hotel« in Dorset, England. Zu den Blumenkohl-Steaks setzt er auf einen Sherry.
Obwohl viele der Zutaten hier als »Feinde« des Weins gelten, nimmt es dieser reichhaltige und vollmundige Sherry der Bodega Osborne mit seinen oxidativen Aromen von Walnuss und Karamell absolut gut mit ihnen auf.
