Die bitteren Aromen der Artischocke machen die passende Weinbegleitung zu einer wahren Herausforderung. Falstaff Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter wagt sich an Empfehlungen.
In der Pasta, als Salat oder im Ganzen gegart – die Artischocke findet vielfältigen Einsatz in der Küche. Weitaus weniger vielfältig ist jedoch die passende Weinauswahl zu dem Distelgewächs. Denn die Bitterkeit der Artischocke – verursacht durch den Stoff Cynarin – harmoniert nur mit wenigen Weinen. Welche Tropfen keinen metallischen Geschmack entstehen lassen, verrät unser Wein-Experte Ulrich Sautter.
Artischocken sind vor allem in Rom nicht aus der Küche wegzudenken, aber auch in unseren Breitengraden erfreuen sie sich einer wachsenden Beliebtheit. Nach traditioneller jüdischer Art wird das Gemüse frittiert, nach römischer Art werden sie gekocht. Aber nicht nur die Zubereitung, sondern auch die Sorten bestimmen das Aroma und das Fleisch (hier alle gängigen Artischockensorten im Überblick). Neben ihrem delikaten Geschmack punkten Artischocken zudem mit ihren gesunden Inhaltsstoffen.
»Die Weinbegleitung zur Artischocke ist ein Stachel im Fleisch für jemanden wie mich, der Artischocken liebt und sich ein Essen ohne Wein kaum vorstellen kann«, sagt Ulrich Sautter. Knackige Säuren wie bei Riesling oder bei vielen Sauvignons harmonisieren nicht mit Artischocken. Kräftiger Holzeinsatz, wie bei den meisten Burgundern, verstärke die Bitternis und komme daher auch nicht in Frage. Rotwein würde von den meisten Gelehrten prinzipiell verworfen werden, weil die Gerbstoffe mit den Artischocken dazu neigen, pelzig und wiederum metallisch zu werden.
»Ich selbst habe aber die Erfahrung gemacht, dass ein etwas leichterer Roter mit zurückhaltendem Tannin durchaus gehen kann. Das gilt insbesondere für etwas gehaltvollere provencalische Rosés wie etwa Bandol Rosé von der Domaine Ott (Château de Romassan) oder von der Domaine Tempier«, so Sautter.
Sehr gut würden auch Weißweine aus dem Rhônetal und aus der Provence gehen, beispielsweise ein weißer Château Simone aus der kleinen AOC Palette. Oder auch die wenig bekannten Weine aus der AOC Saint-Péray (z.B. Auguste Clape).
In Deutschland greift Ulrich Sautter zu einem etwas molligeren Silvaner – beispielsweise zu einem Iphöfer Kronsberg Silvaner Erste Lage vom Juliusspital, oder auch zu einem gereiften Casteller Schlossberg Silvaner von Fürst Castell.
Auch ein etwas gehaltvollerer Grüner Veltliner (aber kein Smaragd mit zu viel Botrytis und 15% Alkohol) könnte gut funktionieren, räum Sautter ein. Etwa im Stil eines Spiegel oder Rosenberg von Bernard Ott.
