Weinpairing-Tipps für Bœuf Bourguignon

Bœuf Bourguignon von Manuel Reichenbach vom Schweizerischen »Casa Tödi«

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Bœuf Bourguignon ist der Mercedes unter den Schmorgerichten und ein Klassiker was die Rotweinbegleitung anbelangt. Wie der Name schon sagt ist Burgunder – also Pinot Noir aka Pinot nero aka Spätburgunder – in der Sauce tonangebend. Mit Pinot Noir kann man bei der Begleitung also gar nicht falsch liegen. Dennoch gibt es viele weitere Optionen, die man zu dem französischen Nationalgericht kredenzen kann, sieben international renommierte Sommeliers geben ihre Tipps ab:

2016 Cornas, Philippe Pacalet, Rhône, Frankreich

Falstaff Sommelier des Jahres Matthias Berger ist Servicechef des Salzburger Hangar-7 und Maître des »Ikarus«. 

Ein Gericht welches definitiv als kulinarisches Erbe aus dem Burgund bezeichnet werden darf. Pinot Noir zählt grundsätzlich zu den Weinen welche ja in keiner Situation verkehrt wären, allerdings verträgt ein klassisches Schmorgericht nach diesem schönen Rezept durchaus ein wenig mehr. Der würzige, robuste Syrah mit einer mineralischen Kühle ist für mich ein spannender Partner, auch für die erdigen Begleiter der saftigen Rinderrippe. Gerne 2 bis 3 Grad kühler getrunken. Philippe Pacalet zaubert einen extrem facettenreichen Cornas aus der Nordrhone, der mit  enormer Spannung daherkommt.

Gesunde Alternative: Mocktail »Doping«: Rote Beete (entsaftet), Ananas, Gurke, halber Teelöffel Honig


2016 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes von der Domaine Sylvie Esmonin

Der gebürtige Italiener Francesco Benvenuto ist Gastgeber und Sommelier im Restaurant »Igniv by Andreas Caminada« in Bad Ragaz. 

Pinot Pinot Pinot!! Durch das Anbraten des Fleisches entstehen Röstaromen und durch das Schmoren wird das Fleisch weich. Somit bekommt es eine leichte süssliche Komponente, welche von der Säure des Pinots gut getragen wird. Wunderbar dicht in der Fruchtigkeit, dezente Vanillenoten, dunkle Waldbeeren. Am Anfang mit voller Kraft vom Holzausbau geprägt, am Gaumen trumpft dann die fürs Boeuf Bourguignon nötige Säure auf.

Alternative aus der Schweiz: 2016 Pinot Noir UNIQUE von der Domaine Donatsch in Malans in der Bündner Herrschaft. Die Weine von Martin Donatsch sind exklusiv und sehr gesucht. Ein Pinot der Extra Klasse, dunkle Beeren Aromatik, würzige, rauchige Note, konzentrierte Frucht, voller, robuster Gaumen, edle Holznoten – ein sehr dichter Pinot mit langanhaltendem Abgang und großem Alterungspotential. Zu einem Schmorgericht einfach eine geniale Kombination.


Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso Santo Spirito 2018, Sizilien, Italien

Master of Wine Heidi Mäkinen aus Helsinki ist Portfolio-Managerin bei Viinitie Oy, einem Weinimporteur in Finnland. 

Für dieses Gericht würde ich gerne über das Offensichtliche hinausgehen und einen Wein wählen, der aus einer etwas südlicheren Gegend stammt als das Gericht selbst. Dieses Comfort Food lässt viel Raum für einen Wein, solange er genug Fruchtigkeit hat, um zur Süße des gekochten Gemüses zu passen. Der Ätna wird manchmal als der Burgunder des Südens zitiert und obwohl dieser Nerello Mascalese festere Tannine als die meisten Pinots hat, passen seine dichte rote Fruchtigkeit und erfrischende Säure perfekt zum Gericht, die süßen Gewürznoten der Eiche verleihen der Kombination eine weitere Dimension.


Parcela Los Nidos, Cara Sur, Valle de Callingasta, Argentinien

Donald Sinclair Edwards ist Chef-Sommelier des Sterne-Restaurants »La Trompette« in London. 

Es gibt eine Art von nominativem Determinismus, der mit Boeuf Bourguinon einhergeht. Daher werde ich die Region nicht erwähnen und mich stattdessen auf seine Ursprünge als bäuerliches Gericht konzentrieren, das mit geschmortem Rindfleisch zu tun hat. Ich möchte nichts zu griffiges oder fettes, da es eine Menge komplexer Aromen durch das Schmoren gibt, also serviere ich einen wirklich alten Gemischten Satz aus Bonarda, Barbera und einem Haufen verschiedener Klone von Criollo. Ganze Trauben werden mit den Füßen getreten und für eine wilde Hefegärung in Betoneier umgefüllt. Der Wein ist großartig fokussiert, mit wilden Kirschen und herrlichen Kräuter- und Blumennoten. Seltsamerweise lässt er mich wundern, wie das rustikale Burgund einmal gewesen sein mag.


2016 Sarpina, Dry, Areni, Yacoubien - Hobbs, Vayots Dzor, Armenien

Der gebürtige Hamburger Hagen Hoppenstedt ist Head of Beverages und Chefsommelier im Berliner KaDeWe.

Eine der Entdeckungen des letzten Jahres – Starwinzer Paul Hobbs lässt die alte Tradition der Armenischen Weine wieder aufleben. Die Rebsorte Areni ähnelt dem Pinot Noir und bietet Aromen von getrockneten Kräutern, Kirsche und Erdbeeren hat aber zusätzlich Leder, Schokolade und einen Hauch von Minze – 17 Monate Kleines Holz ergänzen Mandel und ein wenig Honig sehr spannend im gemeinsamen Genuss mit dem Boef.


Domaine Dujac, Morey St.Denis 1er Cru, 2011, Burgund, Frankreich

Terry Kandylis, der in einigen der besten Restaurants Griechenlands gearbeitet hat, ist Weindirektor des »Noble Rot« in London. 

Ein atemberaubender Pinot Noir aus einem überdurchschnittlich warmen Jahrgang, aber mit dem traditionell hohen Anteil an Rappen bei der Weinbereitung. Sie reduzieren nicht nur den fruchtbetonten Ansatz ein wenig, sondern verleihen dem Wein einen frischen Auftrieb und einen kräutrigen Aspekt, der gut mit dem sanften, vegetalen Aspekt des Gerichts harmoniert.


Domaine Raspail Ay, Gigondas, Rhône-Tal, Frankreich, 2017

Master Sommelier Eric Zwiebel stammt ursprünglich aus dem Elsass und ist Chef-Sommelier im »Summer Lodge Country House Hotel« in Dorset, England. 

Dieses klassische, langsam geschmorte Gericht muss nicht immer mit Burgunder serviert werden. Ich habe mich für einen vollmundigen und großzügigen Roten von der Rhône entschieden, der über eine hervorragende Tanninstruktur verfügt. (Anm.: Die Cuvée besteht aus 70% Grenache, 25% Syrah, 5% Mourvedre)

ZUM BOEUF BOURGUIGNON-REZEPT

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