Conrad Seidl
Conrad Seidl © Ingo Pertramer

Als die neuseeländischen Hopfenzüchter vor zehn Jahren in das Provinzstädtchen Nelson baten, um die neuen Biere aus ihrem Land zu bewerten, fielen einige Sude auf, die ein ungewöhnliches Aroma aufwiesen: frisches Gras, das kennt man ja von einigen Hopfensorten, aber das Aroma von Stachelbeeren kannte man im Bier bis dahin kaum. Es kam von ­einer neuen Züchtung der neuseeländischen Hopfenbauern, die ihre neue Kreation prompt nach jener Weinrebe benannten, an deren Aroma der neue Hopfen erinnerte: Nelson Sauvin hat eine Ähnlichkeit mit dem Sauvignon Blanc.

Nur: Wer will schon Weinaromen im Bier haben? Vor zehn Jahren war das tatsächlich eine mit Skepsis diskutierte Frage – während man vor 300 Jahren eine sehr naheliegende Antwort gefunden hätte: Damals war Weinbier das hochgeschätzte ­Getränk der Damen am Wiener Kaiserhof. Gebraut wurde es auf Basis von Weizen – und wenn die Weizenbierwürze in Gärung gekommen war, wurde ihr Traubensaft zugesetzt. Was entstand, war technisch gesehen ein Hybridprodukt aus Bier (ein Teil des Alkohols kam ja aus der im Brauprozess verzuckerten Stärke des Weizenmalzes) und Wein, denn die Trauben hatten ja ihren Teil an Fruchtzucker beigesteuert. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts dürfte das eine willkommene Möglichkeit gewesen sein, den Alkoholgehalt des Weinbiers zu steuern – und erntebedingte Engpässe bei Braugetreide oder Trauben durch jährliche Anpassung des Rezepts ein wenig auszubalancieren. Bald danach aber lebten sich Brauer und Winzer auseinander, jeder verfeinerte seine Technologien – und hätten nicht die Brüsseler Brauer das 19. Jahrhundert über an der Produktion ihrer Fruchtbiere festgehalten, wäre die Idee vielleicht ganz in Vergessenheit ­geraten.
Aber auch die Brüsseler Gueuze-Brauereien verwendeten kaum Weintrauben – sieht man von der kleinen Brasserie Cantillon ab, die seit 1973 Versuche angestellt hat, ihrem Lambic Weinbeeren zuzusetzen. Das so entstehende Bier hat eine mildere Säure als andere milchsauer vergorene Brüsseler Biere und wird seit 1987 als Gueuze Vigneronne vermarktet. Tatsächlich übersteigt die Nachfrage stets die sehr beschränkten Produktionskapazitäten bei Cantillon.

Ein Jahrzehnt später war es die österreichische Hubertus-Brauerei, die sich die Sache mit der Wein- und Bierproduktion näher ansah. Ihr Zugang kam nicht über die Trauben, sondern über das Gärverfahren: Hubertus entwickelte gemeinsam mit der burgenländischen Kellerei Szigeti ein mit Champagnerhefe vergorenes Bier, das als »Edition 2000« Schlagzeilen machte: Es war das erste österreichische Bier, das gezielt für lange Haltbarkeit und Nachreifung in der Flasche gebraut worden war.
Mit dem Nelson Sauvin kam die nächste Innovationsmöglichkeit: Zur Mitte des vergangenen Jahrzehnts kamen die ersten österreichischen Kleinbrauer auf die Idee, einmal einem experimentell hergestellten Sud einen »weinigen« Charakter zu geben – bewährt hat sich das damals etwa bei der 1516 Brewing Company, die als Erste verschiedene neuseeländische Hopfenzüchtungen importierte. Man erzählt sich, dass die ungewöhnlich duftenden, als Hopfen deklarier­ten Päckchen von skeptischen Drogenfahndern geprüft wurden, ehe man die ersten Nelson-Sauvin-Biere brauen konnte. Der Erfolg gab den Brauern recht: Inzwischen hat auch die BrauUnion ein Bier mit Nelson Sauvin gebraut und es als Verbeugung vor den Römern, die den Weinbau an die Donau gebracht haben, als »Cerevisia Ala Nova« zur nieder­österreichischen Landesausstellung ins Programm ­genommen.

Unterdessen hat sich in der südsteirischen Gemeinde Leut­schach, in der sowohl Hopfen als auch Wein angebaut werden, ein Fest »Weinbauer trifft Bierbrauer« etabliert. Wenn man schon zusammen feiert, dann könnte man doch auch zusammen das in Vergessenheit geratene Weinbier wiederbeleben. ­Gesagt, getan. Brauer Wolfgang Dietrich verkos­tete etliche Weine und kam dann auf die Idee, sein Bier mit einem Morillon der Brüder Sabathi zu verschneiden. Mit der Markteinführung 2009 ist erstmals wieder »richtiger« Wein mit österreichischem Bier zusammengeführt worden, wenn auch nur in einem bescheidenen Mischungsverhältnis von 1:9.

Jetzt aber hat keiner mehr Zweifel, dass es einen Markt für Biere mit Weinaroma gibt. Und so sind die Brauer auch mutiger geworden. Am weitesten hat sich der Salzburger Reinhold Barta vorgewagt: In seiner Brauerei Gusswerk hat er ein mild gehopftes Gerstenbier eingebraut, dem bei der Nachgärung Traubensaft zugesetzt wird. Das Ergebnis ist das derzeit wohl ungewöhnlichste Bier Österreichs: Die Farbe erinnert an Pink Grapefruit, das Aroma an Melonen und Äpfel, der Trunk an Champagner: Tatsächlich liegt eines von Bartas Braugeheimnissen ­darin, dass für die Nachgärung Champagnerhefe verwendet wird. Ein zweites dürfte sein, dass die Brauerei Gusswerk als Demeter-Betrieb eng mit Werner Michlits zusammenarbeitet, der mit seinem Biohof Meinklang in Pamhagen einen Vorzeigebetrieb aufgebaut hat – das Weinwissen bei der Herstellung des »Cerevinum« genannten Bieres kommt aus diesem Eck. Barta schwärmt von einem »einzigartigen Vollgenuss, der die göttlichen Gaben von ­Ceres, der römischen Göttin des Getreides und der Fruchtbarkeit, und Bacchus, dem römischen Gott des Weines und der Freude, vereint.« Ein bisserl wird auch der Gott Merkur dabei sein: Denn der Gott des Handels hat Barta ein österreichweites Listing des Cerevinum bei Wein & Co ­beschert.


WEINIGE BIERE

Cerevinum
Brauerei Gusswerk, Salzburg
Braumeister: Reinhold Barta
Alkohol: 8,1 % ABV
Bierstil: Hybrid

Die Grundlage für diesen Grenzgang von Wein und Bier bildet ein Gerstenmalz-Sud, dem bei der Vergärung unvergorener Most von Zweigelt-Trauben (übrigens alles aus Bio-Anbau) zugesetzt wird. Die Nachgärung erfolgt mit Champagner-Hefe. Das Ergebnis ist ein leicht pinkfarbenes, stark moussierendes Bier mit hefig-fruchtigem Aroma, einem spritzig-säuerlichen Antrunk und einem vollmundigen, aber keineswegs süßen Mundgefühl. Im ­Rachenraum entwickeln sich dann immer stärkere weintypische Aromen, eine zarte Bittere im Nachtrunk erinnert aber daran, dass es sich hier um ein Bier oder wenigstens um einen Hybrid aus Bier und Wein handelt.

Weinbier
Die Brauerei, Leutschach
Brauer: Wolfgang Dietrich
Alkohol: 5,5 % ABV
Bierstil: Experimental

In der Hopfen- und Weinbaugemeinde Leutschach lag es nahe, die alte Tradition, Bierwürze und Wein-Most gemeinsam zu vergären, wiederzubeleben. Auch wenn das Bier technisch als Biermischgetränk deklariert ist, ist es doch ein eigenständiges Produkt aus 90 Prozent vom Leutschacher Naturbier und 10 Prozent Morillon von Sabathy. Das Ergebnis ist ein hellgoldgelbes Bier mit feinem, nicht sehr stabilem Schaum, einer hefigen, an Nougat erinnernden Nase und einem fruchtigen, deutlich bitteren Antrunk. Die Bittere des örtlichen Goldings-Hopfens lässt einen beim Verkosten nie im Stich.

Cervisia Ala Nova
Brauerei Schwechat
Braumeister: Andreas Urban
Alkohol: 5,7 % ABV
Bierstil: Lager-/Spezialbier

Als eigentlich bloß experimentell eingebrautes »Schwechater Nelson Sauvin« errang dieses Bier einen Spitzenplatz unter den Bierinnovationen des Vorjahrs – nun wird dieses helle bernsteinfarbene Lagerbier (nach österreichischer Definition ein Spezialbier) mit einer süßlich-nussigen Nase, das seinen bierigen Charakter reichlich Karamellmalzen und seinen weinig-fruchtigen Charakter dem Nelson Sauvin verdankt, zumindest im gesamten Jahr 2011 erhältlich sein. Der neuseeländische Hopfen mit seinen an Pfirsich und Stachelbeere erinnernden Fruchtnoten erhöht auch den spritzig-erfrischenden Effekt, der bis in den Nachtrunk anhält und dort wieder die weinartigen Eindrücke nachklingen lässt – auch wenn in diesem Bier kein Wein oder sonstiger Fruchtzucker erhalten ist.


von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 5/2011

 

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