Wein schmeckt in der Höhe anders – das haben Fluggesellschaften längst entdeckt. Und in der Skihütte? Falstaff sagt, welche Tropfen man in Höhenlagen gefahrlos bestellen kann.
Jedes Jahr findet ein ungewöhnlicher Gipfelsturm statt. Um elf Uhr wartet der Bus, dann geht es mit der Bergbahn schwindelerregend hoch auf den Söldener Gletscher. Von dort nimmt ein Kettenfahrzeug die Gäste huckepack mit nach oben – nach ganz weit oben, auf die »Schwarze Schneid«, eine Aussichtsplattform in 3333 Meter Seehöhe, die man sonst nur mit Skiern erreichen kann. Der kahle, unwirtliche Berg grüßt mit Tonnen von Schnee und mit beißenden Minusgraden. Und dick vermummte Gestalten schwenken ihre Weingläser, prüfen die Farbe und das Bouquet.
Wein? Hier heroben?
Ja, Wein. Und auch die Winzer hat man gleich mitgenommen. Was das Publikum hier erfahren wird, ist, dass Wein in luftiger Höhe – dort, wo die Luft ja eigentlich sehr dünn ist – anders schmeckt als knapp über dem Meeresspiegel.
Und ja, da ist etwas dran. Und zwar eindeutig, unwiderlegbar. Manfred Tements Sauvignon zum Beispiel schmeckt frischer, leichter, filigraner, säurebetonter, würziger und auch weniger alkoholisch. An der Temperatur kann es nicht liegen. Man hat versucht, die Weine zwischen acht und zehn Grad zu halten, so kommt er auch im Restaurant ins Glas. Das funktioniert zwar nur in den ersten fünf Minuten, aber das gibt einem genug Zeit auszuprobieren, was dran ist an der Sache mit dem anderen Geschmack.
Das Hotel Central in Sölden bringt Winzer und Weintrinker auf den Berg
Oder bildet man sich das doch nur ein? Gleich ein zweiter Schluck – und dann ein dritter. Und die Erkenntnis reift, dass die Wahrheit in der Mitte liegt. Der Wein schmeckt nicht anders, er schmeckt höchstens ein bisschen weniger alkoholisch. Und um das genau festzumachen: Der Wein riecht vor allem anders. Es ist die Nase, die in der Höhe völlig andere Eindrücke aufnimmt. Und man muss sagen: Es sind die besseren Eindrücke.
Frauen haben die feinere Nase
Grund dafür, nicht schwer zu erraten, ist der geringe Luftdruck hier oben. Der Eindruck von Leichtigkeit beginnt bei manchen sehr frischen Weinen (etwa bei einem Federspiel aus der Wachau oder einem deutschen Kabinett-Riesling) bereits bei 1500 Meter Seehöhe. Dieser Unterscheid wird vor allem von Frauen wahrgenommen, die ein besseres Riechvermögen haben. Bei Männern wird das Sinnesorgan mit fortschreitendem Alter immer unsensibler. Mit gutem Wein ist es wie mit einem Porsche: Wenn man sich einen leisten kann, ist es eigentlich schon zu spät.
Frauen können die feinen Unterschiede bei Wein besser wahrnehmen
Tement auf 3333 m
Tements Sauvignon entfaltet hier, auf 3333 Meter Höhe, ein unglaubliches Kräuteraroma: Sogar Petersilie, Thymian und Majoran meint man zu riechen. Auch geht der Wein gut runter, denn den Alkohol scheint der Gaumen auszublenden. Man kann aber nicht sagen, dass der Wein leichter schmeckt. Der Eindruck in der Nase kann sich am Gaumen nicht fortsetzen – erst recht nicht beim danach ausgeschenkten Morillon Zieregg (ebenfalls von Manfred Tement), der seine Kraft ohne jeden Verlust bewahren kann.
Auf 2486 Meter Seehöhe ist Champagner sehr beliebt.Reto Mathis köpft Champagnerflaschen mit dem Säbel
Reto Mathis, Schweizer Spitzenkoch auf der Corviglia bei St. Moritz, köpft jedes Jahr mehrere Tausend Flaschen Champagner für seine Gäste, die sich am späten Nachmittag in der Bergsonne räkeln. Manchmal nimmt er dazu einen Säbel; die Prozedur hat er sich vor Jahren in monatelanger Übung beigebracht. Mathis bestätigt, was viele Gäste am eigenen Leib erfahren: Auf 2486 Meter Seehöhe geht der Champagner runter wie Limo. Noch ein Glas bitte! Und noch eins! Zwar sind Mathis’ Gäste so vernünftig, nach drei Gläsern Champagner nicht mehr auf die Ski zu steigen, doch erst nach der Ankunft an der Talstation fällt manch gutgelauntem Genießer auch der Alkohol auf, der im Champagner steckt – und dass es vielleicht doch ein Glas zu viel war.
Kein Wein im Flugzeug?
Etwas anders ist die Wahrnehmung von Wein im Flugzeug. In zehntausend Meter Seehöhe schmeckt sogar leichter Wein alkoholisch, er verliert Frucht und Aroma, torkelt ins Eindimensionale. Das bestätigen auch Testreihen des Fraunhofer Instituts für Bauphysik. Das hat kürzlich sensorische Untersuchungen unter Bordbedingungen durchgeführt und dazu ein Teilstück eines Airbus in eine Niederdruckröhre gepackt und Luftdruck, Luftfeuchte, Außenwandtemperatur etc. wie bei einem Flug hergestellt. Die Lufthansa möchte mit den Ergebnissen künftig ihr Bordcatering optimieren. Essen und Trinken schmecke so, als sei man verschnupft, konstatieren die Forscher. Aromen und Säure bleiben erhalten, während Salz und Zucker weniger intensiv wahrgenommen werden. Sehr intensive, aromatische Weine bleiben also auch in der Kabine stabil. Paula Bosch jedenfalls, Spitzensommelière im Münchner Restaurant »Tantris«, ist schlicht der Meinung, dass man im Flugzeug gar keine Weine trinken sollte. Sie schmecken einfach nicht gut genug.
Dafür Wein am Berg?
Das stimmt so für den Berg aber nicht. Ein Glas Riesling Auslese Graacher Himmelreich von Joh. Jos. Prüm (Mosel) schmeckt auf 3000 Meter Seehöhe immer noch genauso süß wie in einem Hamburger Restaurant, nur eben leichter, floraler, säurebetonter – und daher belebender.
Es ist allerdings mitnichten so, dass jeder Wein auf einem Berg besser schmeckt. Ein roter Pinot Noir von Wieninger verliert etwas an Eindruck, genauso ein schwerer roter Spanier, der zum Vergleich gereicht wurde. Beiden Weinen schadet der Verlust von Kraft und Nase, primäre Düfte nach Kirsche und Cassis lassen die hochwertigen und teuren Säfte wie sehr gut gemachte, letztlich aber einfache Weine wirken. Ein Château Mouton 2000 sollte also nicht über 1500 Meter Seehöhe getrunken werden. Das darf man auf dem Arlberg aber nicht laut sagen, sonst kriegt man es mit dem Wirt zu tun.
von Manfred Klimek
Wein am Berg findet 2011 in Sölden (Ötztal, Tirol) zum zehnten Mal statt. Die Jubiläumsveranstaltung läuft vom 28. April bis 1. Mai 2011. Nähere Infos unter
www.central-soelden.at
