Georg Arnold ist Österreicher und seit knapp fünf Jahren in der Wasserbranche bzw. Lebensmittelbranche tätig. Als Quereinsteiger wurde er später Geschäftsführer von »Aqua Alpina«. Auch Arnold selbst war anfangs überrascht festzustellen, dass das Thema »Wasser« so vielfältig sein kann. Weil man in Österreich das Wasser als zu selbstverständlich betrachtet und leicht vergisst, wie viel Tiefe in dem Wort Wasser steckt, hat Georg Arnold die Ausbildung zum Wassersommelier begonnen und genossen. Er hat sich zum großen Ziel gesetzt, ständig daran zu arbeiten, mehr aus dem Thema Wasser zu machen.

Profi: Es bedarf Fachwissen um das »Naturprodukt« Wasser zu verstehen. Warum?
Georg Arnold: Wasser hat eine globale Bedeutung. Wasser ist das wichtigste Lebensmittel und das natürlichste Lebensmittel, Urlebensmittel, es besteht ja fast alles mit einem gewissen Anteil aus Wasser, und das zu verstehen, wo es herkommt und wie wir es erhalten können, wie die Kreisläufe funktionieren, ist ein unwahrscheinlich wichtiger Teil für den Wasserkonsums später dann.

Ist Wasser gleich Wasser?
Jeder, der sich nicht damit beschäftigt, geht davon aus, dass Wasser gleich Wasser ist. Man kann es trinken oder man kann es nicht trinken. Die maximale Unterscheidung ist, ob es warm oder kalt ist bzw. ist Kohlensäure drinnen oder nicht. Wenn man in die Tiefe schaut, dann kann man unglaublich viele Facetten herausfinden und das Produkt Wasser wird viel spannender. Man kann tiefer einsteigen in die Geschichten. Was sagt Wasser aus?

Jedes Wasser (Leitung oder Mineral) hat eine eigene Geschichte – eine biologische Geschichte. Wasser wurde geformt, es hat geregnet oder ein Gletscher ist geschmolzen, dann ist es in die Erde, durch viele Gesteinsschichten geformt, gereinigt, dann wurde das Wasser mit Mineralien angereichert. Jedes Wasser hat seine eigene Facette. Kein einziges Wasser ist genau gleich. Der Reifeprozesse von Wasser dauert zwischen ein paar Jahren bis hin zu ein paar tausend Jahren. Viele Mineralwässer in Österreich sind zwischen zehn- und zwanzigtausend Jahre alt. So lange ist das Wasser durch die Gesteinsschichten gesickert.

Wie komplex ist die Ausbildung?    
Es ist ein Startschuss in eine lebenslange Ausbildung, wenn man sich mit Wasser beschäftigen möchte. Grob zusammengefasst, durchläuft man folgende Bereiche: Biologie; Physiologie – wie wird Wasser geformt, Gesteinsschichten; Sensorik. Man muss lernen, Geschmäcke zu unterscheiden. Sehr anspruchsvoll. Sehr spannend. Weiters sind die Geschichten des Wassers zu lernen. Darüber hinaus hat man eine Seminararbeit zu entwickeln, beispielsweise eine Wasserkarte für ein Restaurant.

Wie stehen Sie zu Luxuswasser wie Fillico Babel oder Bling H2O?
Von der Marketingsicht her ist es schön zu sehen, was sich alles entwickeln kann. Auch ist es spannend Verpackung zu gestalten. Meiner Philosophie als Wassersommelier steht die Thematik des Luxuswasser entgegen, es ist einfach nicht nachhaltig. Ich finde es spannender zu hinterfragen, was Wassertrinken in der Gesellschafte bewirkt. Lokale Schwerpunkte, welche Geschmacksrichtungen hat das Wasser aufgrund seiner Herkunft und so weiter. In der österreichischen Gastronomie brauchen wir so ein »Wasser Bling Bling« nicht.

Was sind die größten Irrtümer/Fehler, die Gastronomen und Hoteliers in diesem Bereich machen?
Die österreichische Gastronomie geht bereits gut mit dem Thema Wasser um, denn die lokale Produktherkunft wird wertgeschätzt. Meine Empfehlung: In einem Restaurant vier bis fünf Mineralwässer auf die Karte zu setzen, die sich stark unterscheiden (von der Mineralisierung, vom Geschmack). Empfehlenswert wäre eine bessere Beratung – welches Wasser passt zu welchem Gericht oder zu welchem Wein. Man kann natürlich Leitungswasser in Karaffen haben, aber man könnte mehr daraus machen. Das geht bereits in der Getränkekarte los, bis hin zur Geschichte des Quellwassers.

Stichwort CO₂ Fußabdruck: Was sagen Sie dazu, dass Wasser durch die ganze Welt transportiert wird?
Das ist mein Lieblingsthema: Je weniger etwas transportiert wird desto besser. Wenn möglich, lokales Wasser nehmen, aus Mineralbrunnen aus Österreich oder der Region, dadurch wird der Transportweg verringert und der CO₂ Ausstoß reduziert. Quellwasser oder Alpenwasser aus der Leitung ist ja schon vorhanden. Da ist der CO₂ Ausstoß gleich Null. Mein Tipp: Leitungswasser in schönen Flaschen aufbereiten, Kohlensäure selbst versetzen.

Was unterscheidet »Aqua Alpina« vom Mitbewerber?
Unser Konzept ist ein ganz anderes als bei den klassischen Anbietern von Mineralwasser. Wir bieten kein Wasser in 0,5 bis 1 Liter Flaschen abgepackt an, das über den Einzelhandel und über die Gastronomie vermarktet wird. Das werden wir auch nie machen. Wir bieten in Österreich Technologien, Service und Marketingansätze an, wie man beispielsweise aus Leitungswasser mehr machen kann. »Aqua Alpina« bietet Geräte verschiedenster Art an, welche an die Leitung angeschlossen werden. Mit verschiedenen Filtern, mit Kohlensäure kann ich das Wasser veredeln.

Wir bringen das Wasser auf das nächste Level. Das Wasser ist toll gekühlt, vom Kalk gefiltert, UV-Lampe und der Hauptschwerpunkt ist der Kohlensäurezusatz. Ich brauche kein kohlensäurehaltiges Wasser kaufen, sondern hole es mir aus der Leitung mit einer gewissen Technologie. Das unterscheidet uns sehr stark von unseren Mitbewerbern, weil wir das Konzept ganz anders auftischen.

aquaalpina.at