Karl Eschlböck (r.) mit Purzl Klingohr. / Foto: beigestellt
Karl Eschlböck (r.) mit Purzl Klingohr. / Foto: beigestellt

»Ich habe bei den Bauern in der Umgebung die Kälber und Schweindln, die Schafe und Hendln gekauft. Auch Milch und Gemüse habe ich beim Bauern geholt – aus dem haben wir halt etwas gemacht«, erzählt Karl Eschlböck, Wegbereiter der niveauvollen Kulinarik in ­Österreich.

Zu Besuch bei Paul Bocuse
Aus ebendiesen regionalen Produkten kreierte der mittlerweile 72-Jährige in den 70er-Jahren in seinem Restaurant »Mein Plomberg« am Mondsee in Oberösterreich jene Gerichte, die ihm als ­erstem Österreicher drei Hauben einbrachten. Die Faszination für die besondere Verarbeitung von Lebensmitteln verspürte er jedoch schon lange vor der Übernahme des Restaurants, zu der es im Jahr 1973 nach dem Tod seiner Mutter kam. So ließ sich Eschlböck ­einen siebentägigen Aufenthalt in der Küche von Kochlegende Paul Bocuse sogar etwas kosten. Er war fasziniert, was Bocuse aus Dingen machte, die andere weggeworfen hätten. Auch seine Lehre im Hotel Sacher in Wien war prägend – noch heute denkt er mit Freude daran.

In Wien geblieben ist er dann aber nicht – immer wieder hat es den ambitionierten Koch ins Ausland gezogen. Viel Zeit verbrachte Eschlböck an renommierten kulinarischen Schauplätzen in den USA, wie im ­»Regency Club« in Los Ange­les. Auch in Deutschland kochte er in verschiedenen Häusern, und schließlich landete er sogar in Beirut.

Lehrmeister
Karl Eschlböck sorgte sich während seiner aktiven Zeit auch sehr um den Nachwuchs. An ­seinem Herd lernten vielversprechende Talente – »recht ordentliche«, wie Eschlböck selbst meint. Die meisten davon sind heute Unternehmer oder arbeiten in angesehenen Führungsposi­tionen – einige sind bei ihrem Fach geblieben: Der Oberösterreicher Dieter Sögner hat sich auf Mallorca einen Namen gemacht, Hans Lugstein begeistert im »1er Beisl« im Lexenhof am Attersee.

Karl Eschlböck in jungen Jahren / Foto: privat
Karl Eschlböck in jungen Jahren / Foto: privat

Kritischer Standpunkt
Auch wenn Karl Eschlböcks Verhältnis zu Restaurantkritikern nicht immer ungetrübt war, seine Leistung für die öster­reichi­sche Gastronomie ist unbestritten. So etwas wie eine »Neue Küche« hat es für ihn aber nie gegeben. Zur Molekularküche meint er, sie habe genauso funk­tioniert, wie sie war: »Sie ist im Abgang explodiert.« Auch die Kunstwerke mancher jungen Köche mögen zwar schön sein, »essen traut man sie sich aber nicht. Und zurzeit finden ohnehin alle wieder zu den ­Wurzeln zurück und entdecken die Regionalität wieder.«

Mittlerweile ist er nicht mehr in Gastronomieküchen aktiv – seine letzte Station war übrigens als Gastkoch bei seinem Freund Purzl Klingohr im »Salettl« bei den Interspot-Filmstudios in Wien. Karl Eschlböck ist zum Anfang zurückgekehrt: Er lernt wieder, genauer gesagt, er stu­­diert – und zwar Ernährungs­wissenschaft.


Aus Falstaff Nr. 08/2012

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