Was wurde aus Franz Schafelner?
Zu einer Zeit, in der Kiwis noch als »süße Gurken« angesehen wurden, etablierte der Niederösterreicher die feine Landküche.
Er ist ein alter Haudegen der österreichischen Gastronomie und war in den frühen 80ern gefeierter Pionier der feinen Landküche. Sein legendärer »Gasthof Stadt Haag« galt ob seiner Nähe zur Autobahnauffahrt als Gourmet-Raststätte und wurde von Prominenz aus Kultur und Wirtschaft frequentiert. Begonnen hat die bemerkenswerte Karriere des Franz Schafelner mit einer Kellnerlehre in den 60er-Jahren im Hotel Goldener Hirsch in Salzburg. Sein Vater hatte ihn nach der Unterstufe im Stift Seitenstetten vor die Wahl gestellt: Lehre oder Internat. Die Wahl war ihm nicht schwergefallen.
Zeit in Frankreich war prägend
Mit der soliden Basis aus dem Goldenen Hirschen zog es Schafelner in die Welt hinaus. Er arbeitete in Paris, in Chamonix und in London. Zuerst als Barkeeper, dann als Oberkellner, den er in den 70er-Jahren auch im Goldenen Hirschen wieder mimte. »Am meisten geprägt hat mich sicherlich meine Zeit in Frankreich. Die Art, wie man dort lebt, wie man Gastronomie zelebriert, war für mich faszinierend«, erzählt der Wirt aus Leidenschaft.
Sassicaia-Besitzer Marchese della Rochetta mit dem jungen Schafelner / Foto: beigestellt
Pionierarbeit
Mit diesen Erfahrungen im Rucksack übernahm Schafelner 1976 den elterlichen Betrieb »Gasthof Stadt Haag«. Zwei Monate nach der Übernahme traf ihn ein harter Schicksalsschlag, sein Vater erlitt einen letalen Herzinfarkt. Auch wenn es anfangs schmerzlich und hart war, der junge Gastronom konnte sich nun ganz verwirklichen. Was dann folgte, ist den gereifteren Semestern der heimischen Gourmetszene wohlbekannt: Der Gasthof mauserte sich zum Gründerbetrieb der feinen Landküche. Spitzenküche war in Österreich noch weitgehend unbekannt. »Der Dosenöffner war für viele Köche das wichtigste Werkzeug in der Küche. Haager Gäste bekamen erstmals in ihrem Leben Kiwis serviert und bezeichneten sie als ›süße Gurken‹.« Schafelner hat Pionierarbeit für die gehobene Gastronomie geleistet und wurde mit Hauben und anderen Ehrungen belohnt. Von Anfang an widmete sich der Niederösterreicher mit Liebe und Leidenschaft der Weinkultur. Auch durch den Weinskandal ließ er sich nicht beirren. Trotzdem geriet Schafelner in wirtschaftliche Turbulenzen und musste mit beträchtlicher Überschuldung Konkurs anmelden.
Weinreisen
Weitere Projekte waren die »Kremsmünsterer Stuben« in Linz, der »Seegasthof Schmid« in Villach, der »Schlosswirt zu Anif« und die »Wengermühle« in Schörfling. Zuletzt war Schafelner im »Landhaus Stift Ardagger« engagiert, das er zur Eröffnung begleitete und mit erfolgreichem Konzept auf Schiene brachte. Seit Ende 2011 ist Franz Schafelner in Pension, aber weiterhin intensiv in der niederösterreichischen Gastronomie tätig, allerdings nur noch als Gast. Auch der Liebe zum Wein bleibt er treu: Für ehemalige Stammgäste organisiert er regelmäßig Weinreisen nach Italien und Spanien.
Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 02/2013