Vorarlberg: Alles Käse

Auf dem Diedamskopf mit Blick auf Au und Kanisfluh. Die Käse­produktion trägt zur Pflege der Vorarlberger Naturlandschaft bei.

© Ludwig Berchtold / Vorarlberg TOurismus

Auf dem Diedamskopf mit Blick auf Au und Kanisfluh. Die Käse­produktion trägt zur Pflege der Vorarlberger Naturlandschaft bei.

© Ludwig Berchtold / Vorarlberg TOurismus

Käse aus Vorarlberg ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Besonders der ursprungsgeschützte Alp- und Bergkäse ist beliebt bei Einheimischen und Gästen. Um die heimische Käsekultur zu pflegen und sie auch weiterhin zu fördern, wurde im Bregenzerwald eine eigene »Käsestraße« ins Leben gerufen – ein Zusammenschluss von Bauern, Sennern, Wirten, Hand­werkern, Bergbahnen, Museen und Handelsbetrieben.

Das Sennerei-Handwerk hat in Vorarlberg eine lange Tradition.
Das Sennerei-Handwerk hat in Vorarlberg eine lange Tradition.

© Christa Branz / Vorarlberg Tourismus

»Fundament unserer Region«

»Würde es nicht gelingen, all die Käse­sorten zu vermarkten, wäre es nicht möglich, die wunderschöne Natur- und Kulturlandschaft zu pflegen«, zeigt sich »Käsestraße«-Mitglied Ingo Metzler aus Egg überzeugt, »das hätte für den Lebensraum und folglich für den Tourismus gravierende Folgen. Deshalb ist die Käsekultur das Fundament unserer Bergregion.« Metzler hat sich auf Molkeprodukte spezialisiert und stellt daraus erfolgreich Naturkosmetik her. Daneben ist er weiterhin auch klassischer Käsemacher, der beim »Kasermandl«-Wett­bewerb 2017 für das »Wälder Ziegenkäseröllchen Tomate« und die »Wälder Edelziege Heumilchbutter« Gold und Bronze gewonnen hat. Den Verdienst der »Käsestraße Bregenzerwald« sieht er darin, dass sie »den Weg des Käses von der Heugabel bis zur Besteckgabel thematisiert«.

Ein deutlich sichtbares Zeichen für die Bedeutung dieses Produkts ist auch der Käsekeller in Lingenau. Im auffälligen Bau des jungen Architekten Oskar Leo Kaufmann pflegen Roboter (!) sage und schreibe 30.000 Laibe.

Auf seinem Bauernhof lädt Ingo Metzler Besucher ein, der Käseproduktion nachzugehen.
Auf seinem Bauernhof lädt Ingo Metzler Besucher ein, der Käseproduktion nachzugehen.

© Ganahldesign

Ingo Metzler ist überzeugt: »Die Käsekultur ist das Fundament unserer Bergregion.«
Ingo Metzler ist überzeugt: »Die Käsekultur ist das Fundament unserer Bergregion.«

Foto beigestellt

Damit ist der Käsekeller das größte Berg- und Alpkäsereifezentrum in ganz Europa. Die Käsegeschichte in Vorarlberg reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Erste urkundliche Erwähnungen im Montafon weisen auf die Produktion von Sauermilchkäse hin. Damals waren vor allem das Milchfett und die Butter von Bedeutung, und der Sauermilchkäse ergab sich praktisch nebenbei.

Senner aus dem benachbarten Appenzell brachten dann die Kunst des »Fett­sennens« über die Schweizer Grenze. Im Montafon, dem südlichsten Landesteil, entsteht noch heute der »Sura Kees«, ein Magerkäse mit einem Fettgehalt zwischen einem und zehn Prozent.

Die gewachsene Sensibilität für regionale Lebensmittel spüre man auch hier, sagt Martina Zudrell, Pressesprecherin von »Montafon Tourismus«: »Immer mehr Menschen hinterfragen, wo und wie Lebensmittel produziert werden. Dementsprechend groß ist die Nachfrage nach geführten Touren zu unseren Sennalpen.«

»Meor ehrod das Ault, meor grüoßod das Nü und  blibod üs sealb und dor Hoamad trü«, schrieb der Bregenzerwälder Dichter Gebhard Wölfle. »Wir ehren das Alte, begrüßen das Neue und bleiben uns selbst und der Heimat treu.«

Der Vorarlberger Bergkäse, wie jener aus der Sennerei Schnifis, ist für seine  würzige Aromatik bekannt.
Der Vorarlberger Bergkäse, wie jener aus der Sennerei Schnifis, ist für seine würzige Aromatik bekannt.

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Das Geheimnis des Vorarlberger Käses? Ganz einfach: »Seine Naturbelassenheit«, so Peter Dünser von der Sennerei Schnifis.
Das Geheimnis des Vorarlberger Käses? Ganz einfach: »Seine Naturbelassenheit«, so Peter Dünser von der Sennerei Schnifis.

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Qualität im Fokus

Für Peter Dünser, Geschäftsführer der Sennerei Schnifis, liegt der Schlüssel des Erfolgs in der Naturbelassenheit seiner Produkte: »Die Zutaten sind seit den 111 Jahren unseres Bestehens dieselben: Heumilch, Käsereikultur, Lab und Salz – mehr nicht.« Was sich geändert habe, sei der Einsatz moderner Technik, zum Beispiel eines Biomasse-Heizwerks als Energielieferant. Als Grund für den hohen Qualitätsstandard in Vorarlberg sieht er die Konkurrenz auf dem heimischen Käsemarkt: »Um hier bestehen zu können, müssen die Anbieter innovativ und kreativ sein. Das hat zu einer größeren Vielfalt der Käsesorten geführt, vom Weichkäse bis zum Schnitt- und Hartkäse.« Eine große Rolle spielen aus seiner Sicht die Alpen und vor allem die Wertschätzung für die harte Arbeit der Älpler und Senner. So sieht er die gepflegte Kulturlandschaft als »Basis und Ergebnis dieser Arbeit«.

524 bewirtschaftete Alpen zählt Vorarlberg, davon 288 allein im Bregenzerwald. Rund tausend Älplerinnen und Älpler kümmern sich vorarlbergweit um 40.000 Stück Vieh – darunter 9000 Kühe.

Identitätsstiftend

Christoph Freuis, Geschäftsführer des Vorarlberger Alpwirtschaftsvereins, sagt: »Die Qualität der Alpprodukte ist auf höchstem Niveau, auch international betrachtet. Kulturell ist aus meiner Sicht die Vorarlberger Alpwirtschaft identitätsstiftend für viele Vorarlberger, und der hiesige Berg- und Alpkäse ist in Österreich bei vielen bekannt und hoch geschätzt.« Ebenso hebt er die Pflege der vor vielen Generationen geschaffenen Alpweiden und die enorme Biodiversität hervor. Viele schöne und seltene Gräser, Kräuter, Blumen und Sträucher erhielten erst durch die Nutzung den reich strukturierten Lebensraum. Tradition und Innovation gehen in Vorarlberg Hand in Hand. Das gilt nicht zuletzt für die Käseproduktion.

Ingo Metzler zitiert dazu das bekannte Bonmot des Bregenzerwälder Dichters Gebhard Wölfle: »Meor ehrod das Ault, meor grüoßod das Nü und blibod üs sealb und dor Hoamad trü.« Übersetzt bedeutet das: »Wir ehren das Alte, be­­grüßen das Neue und bleiben uns selbst und der Heimat treu.«

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