Der krönende Abschluss eines jeden Menüs ist das Dessert. Frei nach dem Motto: Das Süße kommt zum Schluss. Haubenkoch Martin Sieberer hat in seinem ersten Dessert-Kochbuch »Von süßen Sinnen«verschiedene köstliche Dessertrezepte leicht nachvollziehbar beschrieben. Gemeinsam mit seinem Patissier Peter Fankhauser präsentiert er neben verfeinerten Klassikern wie Buchteln, Schokoladenmousse und Sorbets auch außergewöhnliche Kreationen wie Mango-Ravioli, Olivenschokoladeauflauf oder Gänseblümchenkaltschale. Nach schon jahrelangem gemeinsamer Arbeit stimmt noch immer die Harmonie zwischen den beiden, was sich in ihren ausgefallenen Menüs und Gerichten widerspiegelt.

Das Kochbuch enthält auch viel Wissenswertes zu den wichtigsten Zutaten der süßen Küche wie z.B. Zucker, und zur Basis der Patisserie: Teige, Massen und Cremen, sowie viele weitere Grundlagen für den süßen Alltag, wie Eis, Saucen und Co. Eigens beschrieben werden auch diverse Pralinen und ein besonderes Schmankerl bilden jahreszeitlich abgestimmte Kompositionen.

Das Spiel mit den unterschiedlichen Aromen, die Arbeit mit hochwertigen Grundprodukten und eindrucksvolle Dekorationen machen diese Desserts zu einem Hochgenuss für alle Sinne.  Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, kann sogleich eines der Rezepte ausprobieren. Doch man sollte sich darauf einstellen, dass man als Patissier der Letzte ist der die Küche verlässt, und der Arbeitstag in der süßen Küche trotzdem früh anfängt.

Marillenpofesen mit Safran-Karamell-Eis

Für den Brioche
2 Dotter
180g Mehl (Type extra)
85 g Milch
12g Zucker
2 g Salz
25 g Germ
35g Butter (flüssig)

Marillenmarmelade
Marillenragout
Royal (Eier mit Milch im Verhältnis 1:1)
Butter, Zucker


Für den Brioche Mehl, Dotter und Salz in eine Schüssel geben. Die Milch mit dem Zucker handwarm erwärmen und den Germ darin auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und die flüssige Butter langsam zugeben. Die masse 5 Minuten lang durchkneten. Den Briocheteig 20 Minuten lang gehen lassen. Den Brioche bei 175°C für 12 Minuten goldbraun backen.
Für die Pofesen den Brioche in Scheiben schneiden, immer zwei Scheiben mit Marillenmarmelade gefüllt in die Royal tunken und mit Butter und Zucker in einer Pfanne goldgelb herausbraten.
Die Pofesen mit Vanillesauce und Safran-Karamell-Eis anrichten.

Safran-Karamell-Eis
140g Zucker
50g Wasser
250g Obers
250g Milch
1 Vanilleschote
1 Msp. Safranfäden
6 Dotter

Zucker mit Wasser zu Karamell schmelzen, dann mit Obers vorsichtig ablöschen. Die Milch mit dem Safran und der halbierten Vanilleschote gut auskochen und dann zur Karamellmasse geben. Die Masse nun mit den Dottern zur Rose abziehen und in Pacojet-Becher füllen und einfrieren oder mit eienr Eismaschine herausfrieren.

Vanillesauce
250g Obers
250g Milch
50g Kristallzucker
1 Vanilleschote
1TL Vanillezucker
6-7 Dotter
1 EL Rum (80%)

Die Milch und das Obers leicht erwärmen, mit Zucker, Vanillezucker und einer der Länge nach halbierten Vanilleschote verrühren und die dotter dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie beginnt abzubinden (zur Rose erhitzen), dann kalt rühren und durch ein feines Sieb passieren. Die Vanilleschote gut auskratzen und das Mark in die Sauce geben. In die fertige kalte Saucen den Rum einrühren.
Wird die Sauce warm verwendet, benötigt man sieben Dotter, für die kalte Sauce lediglich sechs.

 


Sieberer, Martin
Fankhauser, Peter

Von süßen Sinnen

Innsbruck: Loewenzahn. 2010
www.loewenzahn.at

 

 

 

 

(von Alexa Weber/ bed)

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