Kultivierte Feinschmecker bereiten kein mediterranes Menü ohne Zugabe von gutem Olivenöl. Nicht nur für Salate und kalte Gerichte wird hochwertiges Öl verwendet, denn entgegen der landläufigen Meinung kann man Olivenöl auch bis zu 220 Grad erhitzen, was einen Vorsprung von 50 Grad gegenüber dem populären Sonnenblumenöl bedeutet. Der Geschmack des Öls kommt aber besser zur Geltung, wenn es nicht so stark erhitzt wird, fürs Braten reichen 130 Grad, fürs Frittieren 160.

Persönlicher Geschmack

Das Angebot in den Supermärkten ist schwer überschaubar, und auch in Delikatessenläden muss man der Empfehlung des Verkäufers vertrauen, wenn man sich nicht schon seinen persönlichen Favoriten erkostet hat. Um sein Lieblingsöl zu finden, gibt es wie beim Wein keine eindeutigen Hinweise auf den Etiketten, sondern lediglich einige Indizien.

Erntezeitpunkt und Herkunft sind entscheidend
»Extra nativ« oder »extra vergine« kennzeichnet das hochwertigste Öl ohne technische oder geschmackliche Mängel. »Nativ« oder »vergine« markiert die nächste Qualitätsstufe. Öle ohne derartige Auszeichnung können zwar noch für »den Verzehr geeignet« sein, genussvoll wird sich dieser aber sicherlich nicht gestalten. Ignorieren Sie Begriffe wie »kaltgepresst« oder »erste Pressung«, beide Angaben sind ohne Bedeutung und ohnehin Voraussetzung für genießbares Olivenöl. Wichtiger sind der Zeitpunkt der Ernte, ein fernes Ablaufdatum und eine möglichst exakte Herkunftsbezeichnung. Lassen Sie die Finger von Ölen mit Oliven »aus mehreren Ländern der EU«, dabei handelt es sich um industriell gefertigte Massenware, die auf Einheitsgeschmack getrimmt ist.

Guter Wein und gutes Öl
Feinkost-Doyen Helmut Touzimsky ist ein ­profunder Kenner der internationalen Oliven­öl-Szene und empfiehlt Einsteigern eine erste ­Orientierung nach dem Preis: Gutes Öl kann nicht billig sein. Er selbst hat über den Wein das Olivenöl studiert und gibt die Faustregel aus, dass renommierte Weingüter zumeist auch gutes Olivenöl produzieren.

Kein Einheitsaroma
Generell gilt zu beachten, dass es sich um ein Naturprodukt handelt, das frisch am besten schmeckt. Geschlossene Flaschen oder Dosen sollten binnen zweier Jahre angebrochen werden, nach dem Öffnen wird ein Verzehr innerhalb von drei Monaten empfohlen. Gutes Öl darf und soll charakteristische Bittertöne und eine gewisse Schärfe aufweisen – was Laien oft als Fehler abtun, lieben die Experten.

Die besten Olivenöle

Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 5/2011

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