Tequila ist die am häufigsten missverstandene Spirituose der Welt, vor allem der aus 100 Prozent Agave.« Das sagt Sonja Erler, Expertin für den mexikanischen Nationalschnaps. Leider säßen vielen Konsumenten noch unliebsame Erinnerungen an Salz, Zitrone und Kopfweh im Nacken. Allgemein konstatiert sie dennoch eine wachsende Nachfrage nach Tequila. Und nach dessen Vater, dem Mezcal. Der wird ebenfalls aus Agaven gebrannt, stammt aber nicht aus der DOC-geschützten Region um die Stadt Tequila. Das unangefochtene Mekka dort ist die Bar »La Capilla«.

Julio Bermejo gehört ebenfalls zur Tequila-Community, sein »Tommy’s« in San Francisco ist eine der beliebtesten Adressen für Aficionados. In London und Paris bekommt man in den Lokalen von Tomas Estes die besten Tequilas. Wer je ein Tasting mit Estes erlebt hat, weiß, dass dieser Mann Tequila lebt. Selbst wenn er sagt, »Tequila erzeugt einen Rausch, der mit keiner anderen Spirituose vergleichbar ist«, hat das Glaubwürdigkeit. Estes’ »The Tequila Ambassador« ist eine empfehlenswerte Lektüre (in englischer Sprache).

 

Don Julio Blanco / Foto: beigestellt
Don Julio Blanco / Foto: beigestellt

Mexikos offizielles Nationalgetränk ist die einzige Spirituose weltweit, die aus einer Pflanze gebrannt wird, deren Vegetations­periode länger als ein Jahr dauert: Acht bis zwölf Jahre braucht eine Agave bis zur Reife und muss nach der Ernte neu ausgepflanzt werden. Da das Anbaugebiet seit Jahrhunderten traditionell manuell bearbeitet wird, ist es seit 2006 UNESCO-Weltkulturerbe. Maschinen kommen kaum zum Einsatz. Die Erntearbeiter (Jimadores) legen das Herz der Pflanze (die Piña) mit einem Rundmesser frei, das an einem langen Stiel angebracht ist. Die mühevolle Arbeit verlangt Geschick und Kraft, die Piñas wiegen immerhin bis zu 85 Kilogramm. Ein erfahrener Jimador verdient zweimal so viel wie ein Bauarbeiter.Seit mehr als 2000 Jahren wird die Agave in dieser Region kultiviert – ursprünglich zur Gewinnung von Saft und zur Herstellung von Textilien, seit 400 Jahren auch zur Produktion von Schnaps und einer Art Bier, dem Pulque. Von den über 200 bekannten Sorten ist die »Agave Weber azul«, die blaue Agave, die wertvollste für die Tequila-Herstellung. Für Astronauten soll die Region sogar an ihrer bläulichen Färbung erkennbar sein. Über Satelliten erfolgt die Kontrolle der 35.000 Hektar Anbaufläche durch das CRT – jene Behörde, die die Einhaltung der Produktionsvorschriften überwacht und jede einzelne Destillerie (davon gibt es immerhin über 150) täglich einmal besucht. Bevor die Piñas fermentiert werden, müssen sie bis zu 36 Stunden gekocht werden. Der Zucker wird in Einfachzucker umgewandelt und später durch Hefen vergoren, was zwölf Tage dauert. Davor wird den Piñas noch das letzte Aguamiel (Honigwasser) entzogen, was traditionellerweise mit der Tahona-Methode geschieht – Mühlsteine rollen stundenlang über die Piñas, heute angetrieben von Elektromotoren, in alten Zeiten von Eseln. Gebrannt wird anschließend auf kupfernen Pot Stills – zweifach, manchmal dreifach.Doch die wenigsten Produktionsanlagen arbeiten heute so gemächlich. Meist wird in Autoklaven gekocht, die Tahonaräder durch Roller Mills ersetzt oder gleich durch Diffusoren, die den letzten Saft, aber auch Gerbstoffe herauslösen. Die Fermentation wird beschleunigt, und auch sonst wird allerhand rationalisiert. In der Regel findet die Produktion in hoch technisierten Anlagen statt, für die Touristen gibt’s etwas Show. Bei José Cuervo etwa erfolgt nur ein Zehntel der Produktion in alten Vorzeigegebäuden, der überwiegende Teil in einem hermetisch abgetrennten Bereich.

Olmeca Tezón Reposado / Foto: beigestellt
Olmeca Tezón Reposado / Foto: beigestellt

Aktuell sind mehr als 2000 Tequilamarken erhältlich – die meisten Hersteller füllen unter verschiedensten Labels ab. Etwas Orientierungshilfe in diesem Dschungel bietet lediglich die Registrierungsnummer NOM. Sie ist auf jeder Flasche angegeben und führt zum Namen des Herstellers. Trotz oder gerade wegen der starken Industrialisierung entsteht ein Gegentrend. Liebhaber von Tequila, stets auf der Suche nach dem Besonderen, Authentischen, werden etwa bei der Französin Sophie Decobecq mit »Calle 23« fündig. Es geht um die Unterschiede zwischen den floralen, mineralischen Highlandtequilas und den würzigeren aus den Lowlands. Es geht um Terroir. Die Tahona Society etwa ist ein Versuch, das alte Mühlrad nicht ganz verschwinden zu lassen. Und der »Tezón« ist der beste Beleg dafür, dass sich Tahona lohnt. Inzwischen arbeiten aber nur noch fünf Betriebe mit dieser Methode.Tequila kann sehr vielschichtig sein: Der Aromenbogen spannt sich von dunkelwürzig bis floral, von grasig bis ätherisch. Insbesondere die silexhaltigen Böden der Highlands verleihen manchen Destillaten eine spannende mineralische Note, die man am besten mit crispy bezeichnen kann. Für wahre Tequilafans soll das Destillat auch gar nicht mehr ins Fass, sie lieben den Blanco. Der aus Agave gewonnene Alkohol laugt das Holz nämlich sehr stark aus. Daher rührt auch der starke Anteil an Vanille und Karamell in den Añejos. Dennoch ergibt sich besonders bei Reposados nicht selten ein sehr schöner Mix aus Frucht und Holz.Wem das noch nicht spannend genug ist, der halte es mit Peter Sellers. Der Schauspieler verlangte seine Margarita in den Pariser Bars stets mit einem Schuss Gin.KLEINE TEQUILA-KUNDETequila gibt es in fünf Klassen und zwei ­Kategorien: entweder als »100 % de Agave« (muss in Mexiko abgefüllt werden) oder als »Mixto« mit einem Mindestanteil von 51 Prozent blauer Agave.Blanco/White oder Plata/Silver wird ­unmittelbar nach dem Brennen abgefüllt.Joven/Young oder Oro/Gold ist ein Mix aus Blanco und Reposado und kann zu einem Prozent aus ­Zuckercouleur, Eichen­holzextrakten, ­Glycerin und Zuckersirup ­bestehen.Reposado/Rested ist mindestens zwei ­Monate im Eichenfass gereift.Añejo/Aged wurde zwischen einem und drei ­Jahren im ­Eichenfass gelagert. Extra Añejo/Extra aged wurde länger als drei ­Jahre im Fass gelagert.Mezcal ist ein Agavenschnaps, der nicht aus der DOC-Region stammt. Er kann ebenso wie ­Tequila industriell ­erzeugt sein und ist wegen des oft enthaltenen »Wurms« bekannt, ­bei dem es sich eigentlich um eine Raupe handelt.VERKOSTUNGSNOTIZEN TEQUILA94 PunkteOlmeca Tezón Reposado, 38 %Vielschichtig und fokussiert im Duft, ­Trauben und frische Salatgurken, floral und zitronig, de­likate Würze. Konsequent am Gaumen, druckvoll, würzig, crispy, weiche Noten und Vanille. www.tequilaolmeca.com, ca. € 54,–92 PunkteDon Julio Blanco, 38 %Ruhig, warm, cremig im Duft, gekochtes ­Gemüse, Exotik. Analog am Gaumen, mit viel Frische, anhaltend und ausgewogen. www.donjulio.com, ca. € 40,–92 PunkteExcellia Reposado, 40 % (im Château-d’Yquem-Fass)Schön verwoben im Duft, gelbfruchtige und röstige Noten. Zeigt am Gaumen viel Würze und Gerbstoffe, crispy, ausgewogen, lang. www.excelliatequila.com, ca. € 45,–92 PunkteGran Corralejo Añejo, 40 %Anmutung von Wein- oder Apfelbrand, hell und holzbetont, Vanille, elegant und aus­gewogen. Schöner Mix aus reifen Holz- und würzigen Agavenaromen, ­harmonisch und anhaltend. www.tequilacorralejo.com, ca. € 65,– (1 l)91 PunkteDon Alvaro Blanco, 40 %Schöner Mix aus zartrauchigen und ­fruchtigen Noten. Am Gaumen hell, ­crispy, Zitrus, Feigen. U. a. www.thedrinkshop.com, ca. € 30,–91 PunkteEsperanto Reposado, 38 %Duft von Aprikose und Quitte, warm, duftig, kompakt. Schön mit Holz unterlegt, ­präsente, würzig-grasige Noten, cripsy, lange. www.tequilaesperanto.com, ca. € 55,–91 PunkteSiembra Azul Reposado, 40 %Warm, gemüsig, röstig und fruchtig im Duft. Sehr würzig, kräftig, charaktervoll und crispy. www.siembraazul.com, ca. € 31,–90 PunktePatrón Silver 40 %Zitronig und ätherisch im Duft, ausgeprägte vegetabile Note, Quitte. Am Gaumen ruhig und charakteristisch, Zitrone und Anis, trocken. www.patrontequila.com, ca. € 49,–90 PunkteCalle 23 Añejo, 40 %Exotische Noten, erinnert an Ananas und ­Vanille, röstig-tabakig, vegetabil, auch kühl. Am Gaumen sehr würzig und etwas scharf, druckvoll. www.tequilacalle23.com, ca. € 26,– (0,5 l) Text von Peter HämmerleAus Falstaff Nr. 01/2013 und Deutschland 02/13

 

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