Der lange Zeit verschriene Tequila ist eine Welt für sich, was auch George Clooney mit seiner eigenen Tequila-Marke Casamigos erkannte. Nun bringt sich der mexikanische Spirit langsam wieder ins Spiel um die Gunst des Gastes.
Wie oft hört man als Antwort auf das Angebot ein Glas Tequila als Digestif zu kredenzen: »Nein, lieber nicht!« Dabei ist Tequila durchaus im Trend. In den USA ist das Getränk längst von dem billigen Schüttimage weggekommen und so haben einige Prominente Tequila für sich entdeckt. Nicht etwa harte Rocker, sondern Männer wie Justin Timberlake oder Mr. »What else«, George Clooney, investieren in Agavenbrand. Clooney etwa gründete gemeinsam mit seinem Freund Rande Gerber (Ehemann von Cindy Crawford) Casamigos Tequila. Dieser »Ultra-Premium Tequila« (O-Ton Webseite) hat auch tatsächlich schon Awards gewonnnen.
Bekanntermaßen sind Timberlake und Clooney keine Europäer und es scheint, als würde dieses Getränk auf dem alten Kontinent falsch verstanden. Zum Teil haben sich das die Tequilahersteller wohl selbst zuzuschreiben, denn jahrzehntelang wurde Tequila als Partyschnaps beworben, der schnell gute Laune bringt. Dass der Morgen danach, den Gästen allerdings ebenfalls unvergesslich bleibt, zeigt die vorher erwähnte pauschale Abwehrhaltung, auf die man bei Erwachsenen häufig trifft. Manches brennt sich einfach ein.
Bei Tequila handelt es sich um eine sehr gut reglementierte Spirituose, über deren Einhaltung der Consejo Regulador del Tequila wacht. Diese Behörde wurde 1993 gegründet und fungiert als Hüterin der verpflichtenden Normas (= Regeln), an die sich die Hersteller halten müssen. Zunächst einmal ist ein bestimmtes Gebiet definiert, denn nur im gesamten Bundesstaat Jalisco im Westen Mexikos und in einigen Bezirken von vier weiteren Staaten darf Tequila produziert werden.
Auch der Grundstoff für Tequila ist geregelt. Verwendet werden nur Agaven der Sorte »Agave Tequiliana Weber Azul«, oder Blaue Weber-Agave, benannt nach der Stadt Tequila und dem Botaniker F.A.C. Weber, der diese Art im 19. Jahrhundert beschrieb. Sind alle Auflagen erfüllt und es kommt zur Produktion, gilt: eine zweifache Destillation ist Mindestanforderung.
Mit den Subarten des Tequila beginnt meist die Verwirrung der Gastronomen und Konsumenten. Es werden zwei Varianten unterschieden: Tequila und 100 % Agave Tequila. Ersterer darf sich so nennen, wenn 51 % des vergorenen Zuckers aus der Blauen Agave generiert wurde. Der Rest wird mit Zucker aus anderen Pflanzen ergänzt. Das stellt eine gewaltige Kostenersparnis dar, da Agaven sechs bis acht Jahre zur Erntereife brauchen und daher entsprechend teuer sind. Das Endprodukt sind günstige Standard-Tequilas, die in Großgebinden aus Mexiko exportiert und im Verbraucherland in Flaschen gefüllt werden.
Diese Art hat einen großen Marktanteil, verursacht aber auch den zweifelhaften Ruf der Spirituose. Die Herstellung von 100 % Agave Tequilas wird mit viel größerer Sorgfalt betrieben. Zu erkennen sind diese per Gesetz auf jeden Fall in Mexiko abgefüllten Erzeugnisse an der Etiketten-Aufschrift »100 % de Agave«. Hier kann man getrost auch zu den klaren Abfüllungen greifen, denn das Aroma eines »Hundertprozenters« ist unvergleichlich feiner und angenehmer als das eines »Mixtos«.
Apropos klar: Tequila wird als durchsichtige und als braune Spirituose angeboten. Auch hier ist Vorsicht geboten, denn nicht alle braunen Tequilas sind fassgelagert. Die Aufschrift Gold (Oro) bezieht sich nicht auf eine erfolgte Fasslagerung. Diese Art wird mit Aromastoffen aromatisiert und gefärbt. Meistens findet man sie im Einsteigersegment. Prangen auf den Etiketten die Aufschriften Reposado, Añejo, oder Extra Añejo, kann man sicher sein, dass der Tequila in Eichenfässern ruhen durfte und Farbe und Geschmack von dieser Lagerung stammen.
Über diese Fakten hinaus gibt es noch ein paar Tequila-Mythen, die sich hartnäckig halten. Die weit verbreitete Praxis, den Tequila mit Salz und einer Zitronenscheibe zu kombinieren, ist ein Produkt findiger Verkäufer. Um den Geschmack des Destillats zu übertünchen, wurde diese als Partyspielchen geeignete Art inszeniert, die aber mit ernsthaftem Genuss von Tequila nichts zu tun hat. Justin Timberlake persiflierte das Thema sogar in einem Spot für seine Marke »Sauza 901«, in dem er selbst in die Rolle einer nutzlos gewordenen Limette schlüpft. Klingt skurill, hat aber Humor.
Auch den sprichwörtlichen Wurm findet man im Tequila nicht. Der »Gusano« ist eine Raupe und wird in einigen Mezcalsorten in die Flasche gemengt. Dieser Marketinggag wird Jacobo Lozano Páez zugeschrieben, der um 1950 anfing, Schmetterlingsraupen in seine Mezcal Flaschen zu legen. Mezcals sind Brände, die aus anderen Agavenarten in Mexiko hergestellt wurden. Das Hauptgebiet ist der Bundesstaat Oaxaca im Süden des Landes. Mezcal ist ebenfalls geregelt, die Normas gelten seit 2003. Bei Tequila sind Zusätze dieser Art explizit verboten.
Für Mezcal werden über dreißig verschiedene Agavenarten gebraucht, die häufigste Sorte ist die Espadin Agave. Einige Sorten werden kultiviert, andere wachsen wild. In insgesamt 5 Bundesstaaten darf Mezcal produziert werden. Mezcal besteht immer zu 100 % aus Agaven, die meist noch in traditionellen Erdhügeln gebacken und in Steinmühlen (Tahonas) gemahlen werden. Nach der Destillation können sie klar oder fassgelagert verkauft werden. Das Wort Mezcal leitet sich übrigens von den aztekischen Wörtern »metl« (Agave) und »ixcalli« (gekocht) ab.
Die Top 5 Tequila aus dem »Falstaff Bar & Spirits Guide 2016« finden sie unter »MEHR ENTDECKEN«.
Mehr Informationen zu kleineren Abfüllungen und noch unbekannten Marken finden sie im Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016.
