Viva Italia: »Cucina alla Mamma«

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

http://www.falstaff.at/nd/viva-italia-cucina-alla-mamma/ Viva Italia: »Cucina alla Mamma« Nirgendwo sonst in der Welt hat die Mamma in der Küche einen höheren Stellenwert als in Italien. Falstaff besuchte einige Köchinnen, um ihnen die letzten Geheimnisse im Umgang mit Pasta, Parmesan und Parmaschinken zu entlocken. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/c/e/csm_Marina_Melegari-AlicePavesiFiori-2640_b27afef833.jpg

Die Küche von Rina Pellegrini gleicht einem Mikrokosmos, in dem Küchengeräte und Souvenirs ihr Leben ebenso widerspiegeln wie die kulinarische Geschichte der Region um Parma. Die sorgsam aufgereihten Kühlschrankmagneten erinnern an Urlaube in den schönsten Regionen Italiens und in den Metropolen der Welt. An der Wand hängen blank polierte, kupferne Backformen, und in den Regalen stehen rare Trouvaillen an Küchenutensilien mehrerer Generationen. Eine klobige Parmesanreibe mit Altertumswert erfüllt ihren Zweck als stimmiges Foto-Accessoire, während der Parmesan für ihr Lieblingsrezept schon längst mit einer elektrischen Reibe aus den 70ern gerieben wurde. Rina Pellegrini ist stolze »Rezdora« und in dieser Eigenschaft Bewahrerin des kulinarischen Erbes ihrer Region. Es spricht wohl für die ganz spezielle Tradition der fürsorglichen italienischen Mammas, dass es kein deutschsprachiges Ambivalent für »Rezdora« gibt; am ehesten lässt es sich noch mit »Hausfrau, die leidenschaftlich gerne kocht« umschreiben.

Frisch geriebener Parmesan darf bei fast keinem Gericht fehlen.

Frisch geriebener Parmesan darf bei fast keinem Gericht fehlen.

© Alive Pavesi Fiori

Pellegrini hat ein einfaches und traditionelles Rezept vorbereitet, das mit Zutaten aus der nächsten Umgebung – hauptsächlich aus dem eigenen Garten – auskommt: Crostini di Zuppa mit Kräutern, Gemüse, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln, Brot und natürlich Parmesan. Während sie die Zutaten Schicht für Schicht in eine Auflaufform gibt, erzählt sie von ihrem Leben, das nicht immer einfach war. Mit ihrem Mann betrieb sie früher ein Alimentari mit Trattoria. Sie hatten eröffnet, als ihr Sohn zwei Monate alt war – sechs Monate später war sie wieder schwanger. Rina Pellegrini hat sich durchgekämpft und genießt nun ihre wohlverdiente Pension in Calestano, einem verschlafenen Örtchen am Nordhang des Apennins. Die Wälder sind reich an Steinpilzen und Trüffeln, in der nördlich gelegenen, fruchtbaren Ebene liegen die Weiden für die Rinder, und es wird Getreide angebaut. Die wichtigsten Produkte der Region sind der saftige Parmaschinken, eine grob gekutterte Salami und der würzige Parmigiano Reggiano, der in kaum einem Gericht fehlen darf.

Rezept: Rina Pellegrinis »Crostini di Zuppa«

Die ganze Familie kehrt heim

Kinder und Enkel der Rezdore arbeiten und studieren meist in den großen Städten von Mailand über Bologna bis Rom. Aber an den Feiertagen und in der heißen Jahreszeit versammeln sich stets die ganzen Familien an den reich gedeckten Tischen in den alten Steinhäusern von Calestano. »Meine Enkel sagen immer, sie kommen im Sommer so gern nach Hause, weil es hier kühler und angenehmer ist. Aber ich weiß genau, dass sie wegen des guten Essens kommen und weil sie hier nach Strich und Faden verwöhnt werden«, erzählt Maria Elisa Piroli augenzwinkernd. Auf der schmalen und gewundenen Zufahrtsstraße zu ihrem jahrhundertealten Haus hoch oben über Calestano haben wir gebetet, dass kein Auto entgegenkommen möge. Doch viel Verkehr gibt es hier glücklicherweise nicht – wenn man vom jährlich im Herbst stattfindenden Trüffelfest absieht, zu dem Genießer aus aller Welt anreisen. 2016 war ob der vorherrschenden Trockenheit ein schlechtes Trüffeljahr, aber die Rezdore wissen sich immer zu helfen, wenn sie groß aufkochen wollen. Entweder sie durchstreifen mit ihren Hunden selbst die Wälder, oder sie kennen jemanden, der jemanden kennt...

Maria Elisa Piroli hat ihre Beziehungen spielen lassen und präsentiert stolz eine Handvoll frischer Prachtexemplare von Tartufo Nero di Fragno. Ihre winzige Küche ist sofort mit betörendem Duft erfüllt, als sie ihren Auflauf aus Reis und Steinpilzen mit frisch gehobelten Trüffeln finalisiert. Bei derartigen Verlockungen ist es wohl eher die Regel als die Ausnahme, dass man mehr isst, als für einen gut wäre. Doch auch hier wissen die Frauen von Calestano Abhilfe zu schaffen. Sie verfügen über einen über Generationen weitergegebenen und wohlgehüteten Schatz an Rezepten – und zwar nicht nur für köstliches Essen, sondern auch für das Schnapserl danach. Piroli zeigt uns ein abgegriffenes Kontobuch mit fein säuberlich notierten Rezepten, zum größten Teil noch in Kurrentschrift. Hier schlägt sie nach, wenn sie ihren herrlichen »Nocino« macht, einen Likör aus schwarzen Nüssen. Oder einen Schlehenlikör, einen Quittenlikör, einen Zitronenverbenelikör, einen Kräuterbitter oder, oder, oder ...

Maria Elisa Piroli füllt  die vorbereitete Masse  in eine Auflaufform.

Maria Elisa Piroli füllt die vorbereitete Masse in eine Auflaufform.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Maria Elisa Pirolis »Timballo mit Trüffeln und Pilzen«

In einem Bergdorf südlich von Calestano liegt das bezaubernde Häuschen von Lucia Gennari. »Wien! So eine wunderschöne Stadt!«, schwärmt sie, als sie hört, dass wir von dort kommen. Sie empfängt uns mit einem typisch italienischen Aperitivo und macht sich sogleich ans Werk. Geübt wickelt sie eine würzige Fülle in Kohlblätter ein und erzählt gut gelaunt von ihren Wien-Besuchen. Zum Essen serviert sie einen trockenen Weißwein und als Digestif einen bitter-würzigen Nocino.

Lucia Gennari kocht für  uns gefüllten Kohl Wirzblätter.

Lucia Gennari kocht für uns gefüllten Kohl.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Lucia Gennaris »Gefüllter Kohl«

Unsere Reise führt uns weiter in die heimeligen Küchen von Marina Melegari und Silvana Ghillani, die für uns Polpette und eine Pasta all’Amatriciana kochen. Zum Dessert serviert Ghillani noch eine wunderbare Nusstorte, mit der sie schon bei einem italienweiten Kochwettbewerb gewonnen hat.

Am Ende der Reise angelangt, haben wir wunderbare Gerichte genossen, natürlich viel zu viel gegessen und können uns kaum noch rühren. »Nocino?«, fragt uns Silvana Ghillani mit einem wissenden Lächeln und einer Flasche dieses herrlichen Likörs in der Hand. »Sì! Mille grazie!«

Rezept: Marina Melegaris »Polpette Fritte«

Rezept: Silvana Ghillanis »Pasta all´Amatriciana«

Silvana Ghillani ist in ihrer Küche nicht nur die Chefin, sondern auch Entertainerin.

Silvana Ghillani ist in ihrer Küche nicht nur die Chefin, sondern auch Entertainerin.

© Alive Pavesi Fiori

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

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