Vitus Winkler über Corona und Take-away

Kein Take-away, das wäre nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Stattdessen setzt Vitus Winkler auf Umbau und Umbenennung seines Betriebes.

© Werner Krug

Kein Take-away, das wäre nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Stattdessen setzt Vitus Winkler auf Umbau und Umbenennung seines Betriebes.

© Werner Krug

Vor neun Jahren hat der heute 37-Jährige den elterlichen ­Betrieb, das »Verwöhnhotel Sonnhof« in St. Veit im Pongau übernommen. Nunmehr führt Vitus Winkler diesen zusammen mit seiner Frau Eva-Maria in vierter Generation.

Profi: Sie haben Ihr Hotel von »Verwöhnhotel Sonnhof« in »Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler« und das Gourmetrestaurant »Haubenrestaurant ­Vitus Cooking« auf »Kräuterreich by Vitus Winkler« ­umbenannt. Welche Beweggründe hatten Sie?    
Vitus Winkler: Eigentlich haben wir das Offensichtliche gemacht. Sonnhof lädt zu Verwechslungen ein und auch beim Gourmetrestaurant war das ­einfach nicht klar. Manche Gäste kannten nur das Gourmetrestaurant und wussten gar nicht, dass wir ein Hotel hatten. Wir haben uns weiterentwickelt und mit den neuen Namen weiß nun der Gast auch, was ihn erwartet.

Rückblick Sommersaison – wie haben Sie diese nach dem ersten Lockdown erlebt?
Wir hatten im Sommer eine sensationelle Auslastung, so gut wie noch nie. Die Gäste sind zu uns ­gekommen, da sie sich sicher gefühlt haben. Auch der Umbau war vorteilhaft, die Ergänzungen durch den Wellnessbereich und das Swimming Pool waren gerade für diese Saison sehr hilfreich. Die Spitzen­gastronomie hat nach dem Lockdown stark profitiert. Die Gäste wollten wieder etwas erleben.

Welche Aktionen setzten und setzen Sie im ­Lockdown? Haben Sie kreative Ideen oder Gerichte entwickelt?
Während des ersten Lockdowns hatten wir unseren großen Umbau im Spa-Bereich mit beheiztem Außenpool. Da hatte ich generell wenig Zeit. Glück im Unglück, wobei es auch nicht einfach war. Lieferschwierigkeiten, Zeitverzögerungen, da die Baustelle auch kurz mal brach lag. Unser privater Urlaub, wo wir normalerweise wieder viel Kraft tanken, ist nicht nur im Frühling, sondern auch jetzt im zweiten Lockdown wieder ins Wasser gefallen.

Ich habe es aber ganz ehrlich schon geahnt. Nun kenne ich beide Seiten recht gut. Als Gast abermals den Urlaub verschieben zu müssen und als Hotelier die Ungewissheit, wann wir wieder Gäste bei uns verwöhnen dürfen. Natürlich steht die Gesundheit an erster Stelle, dabei richte ich aber auch die Frage an unsere Regierung, warum wir die Gastro schließen, wo wir doch nur bei zwei Prozent der Infektionsrate liegen und eigentlich durch die privaten Feste und Feiern die Infektionen drastisch gestiegen sind. Viele leiden an Depressionen, Kinder kennen sich nicht mehr aus, ob sie noch jemanden umarmen dürfen, alte Leute vereinsamen, wenn sie nicht mehr den sozialen Kontakt im Wirtshaus um die Ecke erleben dürfen, die psychischen Langzeitschäden werden leider in so eine Hochrechnung nie einkalkuliert.

Es gibt, glaube ich, keine Branche, die sich so sehr ins Zeug gelegt hat wie die Gastro, um alle Anforderungen zu meistern. Wir haben derzeit kein Take-away am Plan, da wir einige Reparaturen im Haus durchführen und wirtschaftlich gesehen wäre es nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Die Leute haben durch den ersten Lockdown unsere Branche noch mehr zu schätzen gelernt, wenn jemand für sie kocht, abwäscht, sie unterhält und kulinarisch verwöhnt. Einfach gesagt: wir bereiten Freude.

Und das ist der Punkt. Wir in der Gastronomie und Hotellerie sind Glücksbringer und deshalb sollten wir in so schwierigen Zeiten auch unter gewissen Anforderungen auch unseren Job machen dürfen – und nicht schließen müssen. Nichtsdestotrotz ­haben auch wir einige neue Kreationen für Take-away erschaffen, die nun in der Schublade ­liegen – vielleicht holen wir diese im ­Dezember für unsere Restaurant-Gäste heraus. ­Inzwischen nutze ich die Zeit, um für meine Familie noch mehr da zu sein und an unserem Betrieb zu arbeiten, um mit neuen Ideen und Veränderungen beim Opening unsere Gäste wieder positiv zu ­überraschen.

Vitus Winkler – »Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler« bzw. »Kräuterreich by Vitus Winkler«.

© Werner Krug

»Wir sind Glücksbringer. Daher sollten wir auch ­unter gewissen Anforderungen unseren Job ­machen dürfen.«
Vitus Winkler »Kräuterreich by Vitus Winkler«

Sie waren nicht durchgehend im Familienunternehmen tätig. Erst nach einigen Jahren im Ausland führte Sie Ihr Weg zurück nach St. Veit im ­Pongau. 2011 haben Sie den elterlichen ­Betrieb übernommen. Wie blicken Sie heute auf diese Zeit zurück?
Meine Mutter, mit der ich zusammen in der ­Küche war, hatte keine Zeit, Inspirationen aus der ganzen Welt einzufangen. Meine Erfahrungen und Inspirationen waren eine Bereicherung für unsere Küche. Umgekehrt habe ich sehr viel an Bodenständigkeit von meiner Mutter mitgenommen. Als ich in der Küche startete, hatten wir drei Lehrlinge im Team, mittlerweile nur noch zwei. Jetzt setzen wir zusätzlich auf mehr ausgebildetes Personal. Irgendwann merkte ich, dass ich drei Lehrlinge gleichzeitig nicht mehr schaffe.

Einerseits die Menge und Qualität, welche man bieten muss, andererseits der Lehrling selbst, für den man sich ausreichend Zeit nehmen muss. Schließlich sollen sie etwas lernen und nicht überfordert sein. Und da wir unglaublich schnell unser Niveau gesteigert haben, war es notwendig, auf mehr Fachpersonal zu setzen. Mit meiner Mutter – unter ihrem Namen – haben wir die zweite Haube erkocht, mittlerweile stehen wir bei vier. Ich habe in dieser Zeit sehr viel über Führung und den Umgang mit dem Nachwuchs gelernt. Ich kann wirklich sagen, es ist unglaublich schön, junge Menschen auszubilden.

Sie sind für Ihre Kräuterverbundenheit und die Liebe zur Natur bekannt. Wann hat Sie diese Leidenschaft gepackt?
Ich habe viel erlebt und gesehen, ich habe schon sehr viel in meiner Kindheit mit auf den Weg bekommen. Allerdings haben mich auch meine Reisen inspiriert, ich habe viel recherchiert, viel gelesen. Als ich zu Hause war, habe ich erkannt, wie wunderbar die Heimat, die Natur ist. Somit kam die Leidenschaft für Kräuter. Ich gehe gerne in die Natur. Meine Kraft und Energie hole ich mir in der Natur. Es ist wunderschön, Zeit mit den Gästen zu verbringen, ihnen auch Tipps zu geben und sie in die Welt der Kräuter einzuführen.

Und ­dadurch, dass wir die Gerichte immer nach ­einem bestimmten Star auf dem Teller aufbauen, muss ich auch oft in die Natur. Denn wenn wir beispielsweise das Thema Karottenfeld haben, dann ergänzen wir das Gericht mit wildem ­Karottenkraut, da muss man dann fast jeden Tag in die Natur hinaus, damit die Kräuter auch frisch sind. So hole ich mir meinen Ausgleich. Jeden Donnerstag machen wir mit Gästen Kräuterwanderungen, ab vier Personen.

»Wir sind Rudeltiere!« Umso verlassener war die Shooting-Location, ein sich mitten im Abbruch befindliches Industriegebäude.

© Werner Krug

Welche Themen sind für Ihre Gäste spannend?
Ich kommuniziere sehr gerne mit den Gästen. Wir sprechen über Qualität, Regionalität, Lebensmittel. Ich merke, dass wir mittlerweile die richtigen Gäste für unser Konzept und unsere Interessen bei uns haben. Der Austausch und das Interesse sind fantastisch. Auch wenn es in der Gesellschaft noch stark verankert ist, dass man für einen Griller gerne viel Geld ausgibt, aber nicht dann für die Lebensmittel, die auf ihm landen. Da wäre es mir lieber, einfach nur Feuer zu machen und dafür gutes Fleisch zu braten. Es ist traurig, dass das Wissen über Ernährung Kindern nicht mehr mit auf den Weg gegeben wird. Das gehört eigentlich zur Allgemeinbildung.

Wie steht es um das Bewusstsein für ­Qualität bei ­Ihren Mitarbeitern?
Wir essen jeden Tag zu Mittag zusammen. Es ist fast wie ein Teambuilding. Automatisch  bespricht man unterschiedliche Themen und tauscht sich auch über Produktqualität und Nachhaltigkeit aus. Das sind zentrale Themen, die sich bei uns komplett durchziehen. Aber es gehört auch dazu, dass man mal einen Witz erzählt oder jeder mal in sein Handy schaut und seine Nachrichten checkt. Aber prinzipiell ist es mir wichtig, dass wir alle zusammen an einen Tisch sitzen, gemeinsam Mittagessen, dann kommt auch mein Sohn aus dem Kindergarten und erlebt bereits jetzt diese Gemeinschaft. Das ist mir wichtig. Wir sind Rudeltiere und man merkt, dass wir das Miteinander gerade jetzt mehr denn je brauchen.

Talk auf Distanz: PROFI-Herausgeberin Alexandra Gorsche traf Vitus Winkler.

Talk auf Distanz: PROFI-Herausgeberin Alexandra Gorsche traf Vitus Winkler.

© Werner Krug

Haben Sie eine Nachricht für den motivierten Nachwuchs?
Es gibt keinen geileren Job als die Gastronomie. Du kannst Leute mit Essen oder in kurzen Stunden so begeistern, das ist einfach genial. Ich möchte nichts lieber machen, als die Gastronomie. Unsere Gäste tanken so viel Kraft, dass sie mit einer anderen Stimmung nach Hause fahren. Sie gehen manchmal mit einer anderen Denkweise nach Hause, daher ist mir meine permanente Botschaft so wichtig.

Wie begegnen Sie dem manchmal noch immer etwas ramponierten Ruf der Branche?
Handwerk ist doch etwas Schönes! Du erschaffst etwas. Sei es einen Tisch oder ein wunderbares Gericht. Aber wenn du den ganzen Tag am Computer sitzt, wirst du nie dasselbe Gefühl am Ende des Tages haben. Das muss wieder mehr geschätzt werden, denn Handwerk ist etwas Besonderes! Und wenn wir das nicht langsam alle begreifen, dann werden wir bald vor einem großen ­Problem stehen.

sonnhof-vituswinkler.at

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Falstaff Profi Magazin 05/2020
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