Die Jury (v. l. n. r.): Food-Bloggerin Sarah Krobath, »Vestibül«-Küchenchef Christian Domschitz, Fleischermeister Josef Huber, Gastgeber Josef Hohensinn, Obfrau GenussRegionen Margareta Reichsthaler, Gourmet-Journalist Alexander Jakabb und Winzerin un
Traditioneller Beinschinken ist eine Wiener Spezialität, die in der klassischen Form nur in Ostösterreich zu finden ist. Was in den Supermärkten landläufig als Beinschinken bezeichnet wird, hat nur entfernt mit dem Original zu tun. Der Namensteil »Bein« bezieht sich irreführenderweise nicht auf das Bein des Schweines, sondern auf den Knochen. Echter Beinschinken wird daher stets mit Knochen in den Verkehr gebracht und in den traditionellen Läden händisch vom ganzen Schlögel geschnitten. Die zentrale Präsentation und der liebevoll durchgeführte Handschnitt gehören zu den letzten Traditionen der Wiener Feinkost. Ob sorgfältig gearbeitet wurde, erkennt man an den Rillen auf den Schnittflächen, die möglichst eng beieinanderliegen sollten. Da der Unterschied zwischen Beinschinken und Beinschinken also in etwa so groß ist wie zwischen Mercedes und Trabi, werden auch die Testergebnisse in zwei Gruppen geteilt: Edel-Produzenten und Supermarktware.
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Beinschinken wird aus der hinteren Keule des Schweins gewonnen. Für die Pökelung wird Lake in die Arterien des Schweineschenkels injiziert, die sich über das Adersystem in der gesamten Muskulatur des Beins verteilt. Die Durchdringung dauert einige Tage bis zwei Wochen, dann wird der Schinken über Buchenholz geräuchert und schonend gegart. Wiener Beinschinken wird nur ganz zart respektive gar nicht geräuchert. Billig produzierte Schinken werden mit künstlichem Raucharoma getunt und auch aus verschiedenen Teilen des Schlögels zusammengesetzt. Beim Einkauf erkennt man das an einer unnatürlichen Form des Stücks sowie an heterogener Maserung und Farbe beim Aufschnitt. Bei abgepackten Produkten sollte man die Inhaltsstoffe genau studieren, oft wird mit Glutamaten der Geschmack verstärkt. Der ideale Beinschinken ist saftig und auch dann noch weich, wenn er dick aufgeschnitten wird, subtil gewürzt und nicht zu salzig. Mit gutem Senf und frisch gerissenem Kren serviert, ist guter Beinschinken die Krönung der Osterjause.
Fachhandel und Direktbezug Es wurden 28 Beinschinken getestet. Nur die besten werden hier veröffentlicht, Produkte von Gugerell, Thum, Tschürtz und Höllerschmid wurden gut bewertet, haben es aber nicht in die Top 8 geschafft. Aufgrund der höchst unterschiedlichen Qualität wurde bei der Wertung zwischen Fachhandels- und Supermarktware unterschieden.
Ganz offensichtlich kein klassischer Beinschinken, weder optisch noch geschmacklich. Dennoch ein hervorragendes Produkt, das es trotz Abzügen wegen »Themenverfehlung« in die Top-Wertung geschafft hat. Feiner Schmelz, gewinnende Nussaromatik.
Bio-Beinschinken vom Hausschwein Urbanek am Wiener Naschmarkt € 4,80/100 g
Natürliches Rosa, feine Fettmarmorierung und kompakte Schwarte. Feine, mürbe Textur und milde Würze am Gaumen. Während generell ein milder Geschmack gewünscht ist, merken hier einige Verkoster an, dass die Würzung schon fast etwas zu verhalten ist.
Kollar Beinschinken geräuchert Meinl am Graben € 3,79/100 g, www.meinlamgraben.at
Dunkles Rosa, gut mit Fett durchzogen. Wohldosierte Rauchnoten, schön saftig, wird von einigen Verkostern aber als zu salzig empfunden. Pluspunkte gibt es aber wieder bei der saftigen und schmelzigen Textur.
Intensive Farbe und idealtypische Fettstruktur. Ist für einen klassischen Beinschinken etwas zu intensiv gepökelt und geräuchert. Die hervorragende Fleischqualität wiegt dieses kleine Manko aber auf. »Ehrliches Naturprodukt«, notierte ein Verkoster.
Gusel Beinschinken Billa Corso € 1,99/100 g, www.billa.at
Dunkle Rosa-Schattierungen, schöne Gewebestruktur und etwas vegetabile Aromatik. Geschmacklich sehr mild bei zarter und saftiger Textur. Macht einen sehr harmonischen Gesamteindruck und wird als klassischer Beinschinken wahrgenommen.
Bio-Beinschinken vom Turopolje-Schwein Porcella, Direktbezug € 3,20/100 g, www.porcella.at
Dunkles Rosa, rustikale, aber schön bissfeste Fetteinbindung. Fein geräuchert, balanciert-würziger Charakter, feiner Schmelz mit guten Kräuternoten im Nachhall. Die Verkoster loben den Fettrand und den natürlichen Charakter des Schinkens.
Etwas uneinheitliche Farbe, aber schöner Fettrand und sehr gute Eigenaromatik. Milde Würze, guter Biss, schön saftig und sehr ausgewogener Gesamteindruck. Wird von der Jury als »klassischer« Wiener Beinschinken wahrgenommen.
Beinschinken Schwarzes Kameel € 3,90/100 g www.kameel.at
Der Testsieger überzeugt durch die zartrosa Farbe und die feine Fettmarmorierung. Der Schinken zeigt milde und subtile Würze, die den Eigengeschmack nicht überdeckt und ist herrlich saftig. Johann Gusel produziert ihn nach eigener Kameel-Rezeptur.
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