VIDEO: Blick hinter die Kulissen der Schinkenverkostung

Traditioneller Beinschinken ist eine Wiener Spezialität, die in der klassischen Form nur in Ostösterreich zu finden ist. Was in den Super­märkten landläufig als Beinschinken bezeichnet wird, hat nur entfernt mit dem Original zu tun. Der Namensteil »Bein« bezieht sich irreführenderweise nicht auf das Bein des Schweines, sondern auf den Knochen. Echter Beinschinken wird daher stets mit Knochen in den Verkehr gebracht und in den traditionellen Läden händisch vom ganzen Schlögel geschnitten. Die zentrale Präsentation und der liebevoll durchgeführte Handschnitt gehören zu den letzten Traditionen der Wiener Feinkost. Ob sorgfältig gearbeitet wurde, erkennt man an den Rillen auf den Schnittflächen, die möglichst eng beieinanderliegen sollten. Da der Unterschied zwischen Beinschinken und Beinschinken also in etwa so groß ist wie zwischen Mercedes und Trabi, werden auch die Testergebnisse in zwei Gruppen geteilt: Edel-Produzenten und Supermarktware.

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Beinschinken wird aus der hinteren Keule des Schweins gewonnen. Für die Pökelung wird Lake in die Arterien des Schweineschenkels injiziert, die sich über das Adersystem in der gesamten Muskulatur des Beins verteilt. Die Durchdringung dauert einige Tage bis zwei Wochen, dann wird der Schinken über Buchenholz geräuchert und schonend gegart. Wiener Beinschinken wird nur ganz zart respektive gar nicht geräuchert. Billig produzierte Schinken werden mit künstlichem Raucharoma getunt und auch aus verschiedenen Teilen des Schlögels zusammengesetzt. Beim Einkauf erkennt man das an einer unnatürlichen Form des Stücks sowie an heterogener Maserung und Farbe beim Aufschnitt. Bei abgepackten Produkten sollte man die Inhaltsstoffe genau studieren, oft wird mit Glutamaten der Geschmack verstärkt. Der ideale Beinschinken ist saftig und auch dann noch weich, wenn er dick aufgeschnitten wird, subtil gewürzt und nicht zu salzig. Mit gutem Senf und frisch gerissenem Kren serviert, ist guter Beinschinken die Krönung der Osterjause.

Fachhandel und Direktbezug
Es wurden 28 Beinschinken getestet. Nur die besten werden hier veröffentlicht, Produkte von Gugerell, Thum, Tschürtz und Höllerschmid wurden gut bewertet, ­haben es aber nicht in die Top 8 geschafft. Aufgrund der höchst unterschiedlichen Qualität wurde bei der Wertung zwischen Fachhandels- und Supermarktware unterschieden.

Bilderstrecke: Alle Ergebnisse der Beinschinken-Verkostung zum Durchklicken

Text von Bernhard Degen
Mitarbeit: Kalman Gergely
Aus Falstaff Nr. 02/2014