Via Culinaria: Der Weg ist das Ziel

Das Salz­burger Land bietet Genießern eine lukullische Vielfalt, die ihresgleichen sucht und nur schwer zu überblicken ist. Nirgendwo in Österreich gibt es eine derartig hohe Dichte an ausgezeichneten Restaurants und Pro­duzenten. Egal ob in der Stadt oder auf den Almen, ob an den klaren Seen oder in den Wäldern, überall trifft man auf leidenschaftliche Wirte, Züchter und Bauern, die Genusskultur zelebrieren. Um die große Vielfalt im Urlaub oder bei Ausflügen er­fassbar zu machen, wurde die Via Culinaria erschaffen: Sieben thematische Genusswege führen durch sämtliche Salzburger Regionen und verbinden über 200 kulinarische Hotspots.

Eckart Witzigmann ist stolzer Schirmherr der Via Culinaria / Foto: beigestelltGroße Bandbreite
Als Schirmherr wurde niemand Geringerer als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ­gewonnen – keiner könnte Salzburger Genüsse besser repräsentieren als der gebürtige Gasteiner, der bei den besten Köchen der Welt gearbeitet und in Deutschland eine kulinarische Revolution eingeleitet hat. »Auf diesen Strecken bin ich gerne dabei, nicht nur, weil ich aus dieser Gegend komme, aus Bad Gastein, sondern auch, weil ich in den letzten Jahrzehnten sehr intensiv an den Wegweisern ge­arbeitet habe: heimische Produkte, saisonal frisch, möglichst biologisch hergestellt und qualitätsvoll weiterverarbeitet«, erzählt Witzigmann, den besonders die Bandbreite begeistert: Neben Restaurants gibt es Almen und Bauern­hö­fe, Konditoreien, Lebensmittelproduzenten und originelle Gasthöfe. »Das Spektrum reicht von der kleinen Hoffischerei bis zum imposanten Hangar-7.«

Für jeden Geschmack
Der Genussweg für Feinspitze führt die besten Restaurants Salzburgs zusammen. Die Stationen bilden klingende ­Namen wie »Pfefferschiff«, »Ikarus«, »Döllerer«, »Obauer«, »Hubertus ­Johanna Maier & Söhne«, Schloss Prielau und viele mehr. Eine derartige Tour könnte man sich mit der richtigen Literatur (wie dem Falstaff ­Restaurantguide) und mit ein wenig Mühe auch selbst zusammenstellen – schwieriger wird es schon beim nächsten Thema, dem Genussweg für Fleischtiger. Die Fleischspezialitäten aus dem Salzburger Land sind weltberühmt: so etwa
das Pinzgauer Rind, das die qualitätsvolle Ausgangsbasis für einen klassischen Tafelspitz oder ein Schulterscherzel bildet. An den 17 Adressen machen kundige Fleischermeister, gefeierte Köche und bodenständige Wirte das Beste aus Tennengauer Berglamm, Pinzgauer Rind oder den Kitzspezialitäten. Besonders schmackhaft sind die Speck- und Wurstdelikatessen wie etwa ein Pinzgauer Speck, der mit Apfeltrester veredelt wird, oder die »Almwuschz’n« mit Waldhonig.

Gerhard Langmaier von der Schloss-­Fischerei Fuschl / Foto: beigestellt

Kaviar vom Albinostör
Etwas weniger deftig ist man auf dem Genussweg für Fischfans unterwegs, wo man neben den besten Fischrestaurants auch Zuchtexperten wie Walter Grüll findet. Der Grödiger ist nicht nur gefragter Züchter, sondern betreibt auch eine ­eigene Fischräucherei, eine Salzwasseranlage und einen Handel mit Meeresfischen, Krustentieren, Aus­tern und Hummern. Weltweit bekannt ist Grüll aber als Produzent des exklusiven weißen Störkaviars. Die globale Jahresproduktion dieser raren und intensiv schmeckenden Delikatesse beträgt nur acht bis zehn Kilo. Entsprechend ist der Preis: Für Kaviar vom Wildfang-Albinostör werden auf dem Weltmarkt
bis zu 45.000 Euro pro Kilo verlangt.

Süße Sünde
Nichts für Diabetiker ist die Naschkatzen-Tour, auf der Feinschmecker an 16 ausgewählten Adressen in Traumwelten aus Mehlspeisen, Schokoladen, Eis und Torten schwelgen können. Darunter finden sich traditionsreiche Kaffeehäuser wie das »Café Tomaselli« und das »Café Fürst« in der Stadt Salzburg. Aber auch besondere Eiscafés wie in St. Gilgen, Mattsee und ­Golling oder das Pralinenparadies von Berger Feinste Confiserie in Lofer ­locken mit sündig ­guten Köstlichkeiten. Von den mondänen Cafés geht es weiter auf die Salzburger Almen: Vom Pinzgwauer Bierkäse über den Tennengauer Almkäse bis hin zu den Ziegenkäsespezialitäten aus dem Lungau bietet das Salzburger Land großartige Käseköstlichkeiten. An 14 Adressen kann man dem Geheimnis der Käsekunst ein Stück näherkommen. In der Salzburger Käsewelt in ­Schleedorf beispielsweise kann man live miterleben, wie köstlicher Biokäse aus tagesfrischer Heumilch entsteht.

Auf dem Genussweg für ­Naschkatzen ist Bergers Schokomanufaktur Pflicht / Foto: beigestellt

»Spirituell«
Möglichst nicht selbst am Steuer eines Kraftfahrzeugs sollte man die nächste Tour erleben, den Genussweg für Bierverkoster und Schnapsfreunde. In Salzburg wird seit über 500 Jahren Bier gebraut, was sich auch heute noch an einer umfassenden Palette an Brauereien und Bier­spezialitäten bemerkbar macht. So wie die lauschigen Biergärten zum Stadtbild Salzburgs gehören, so verteilen sich kleine Hausbrauereien und Braugasthöfe auf das gesamte Bundesland. Nach dem Essen darf es dann auch ab und zu ein Schnaps sein. Da Salzburg reich an hervorragenden Naturprodukten ist, gibt es auch ein umfangreiches Angebot an feinen Destillaten. Wie die Liebhaber wissen, gibt es ohne gute Basisprodukte keine guten Schnäpse. Neben den Fruchtbränden schmecken die regionaltypischen Brände wie Vogelbeerschnaps, Zirbenschnaps oder Latschenkieferbrand besonders gut. Der entsprechende Genussweg verbindet die besten Brauhäuser und Schnapsbrennereien.

»Mayer’s Restaurant« auf Schloss ­Prielau ist Teil der Feinspitz-Runde / Foto: beigestelltHoch hinaus
Den wahren Gipfel der Genüsse findet man aber in einer der rustikalen Almhütten der Hüttenhocker-Runde vor wildromantischer ­Alpenkulisse. Die Berggasthöfe locken mit regionalen Schmankerln, zumeist aus eigener Landwirtschaft, und vor allem mit viel ­Atmo­sphäre und Frischluft. Die meisten Hütten können nur zu Fuß oder mit einer Seilbahn erreicht werden. Auf der Panorama Alm kann man im Sommer im Biobadeteich schwimmen, für Kinder gibt es einen Streichelzoo und für Erwach­sene Hirschgeräuchertes, Pinzgauer Bauernkäse oder ein legendäres Hirschsteak mit herzhafter Sauce aus eigener Produktion.

Die Genusswege

Genussweg für Feinspitze
Die 22 besten Restaurants Salzburgs auf einer Route. Highlights: Restaurant-Hotel Obauer, Restaurant »Hubertus« von Johanna Maier, »Ikarus« im Hangar-7, Restaurant »Döllerer«, Restaurant »Esszimmer«

Genussweg für Fleischtiger
17 Metzgereien und Gastronomiebetriebe, die Fleischspezialitäten aus dem Salzburger Land feilbieten. Highlights: Romantikhotel Gmachl, »Restaurant Hoagascht«, Biobauernhof Greilhof, Metzgerei Schöppl

Genussweg für Fischfans
12 Betriebe, die sich auf Fischzucht bzw. -gerichte spezialisiert haben. Highlights: Fischspezialitäten von Walter Grüll (weißer Kaviar!), Alpenlachs vom Hecherhof, Fischrestaurant »Winkler«, Schloss-Fischerei Fuschl

Genussweg für Naschkatzen
16 Konditoreien, Cafés und Chocolatiers bieten klassische und innovative süße Versuchungen. Highlights: »Café Tomaselli«, »Café Fürst«, »Konditorei-Eissalon Dallmann«, Berger Feinste Confiserie

Genussweg für Bierverkoster und Schnapsfreunde
Neun Brauereien und Braugasthöfe sowie sechs Brennereien bieten alkoholische Genüsse. Highlights: Creativbrauerei Sigl, Augustiner Bräu, Brauhaus Gusswerk, Latschen-Destillerie Mandlberggut, Destillate Herzog

Genussweg für Käsefreaks
14 Käseproduzenten und Restaurants mit besonders umfangreichem Käse-Angebot. Highlights: Salzburger Käsewelt in Schleedorf, Tennengauer Käsealmen, Feinkost Finstermann, »Restaurant Winterstellgut«

Genussweg für Hüttenhocker
18 Ski- und Wanderhütten für den ganzjährigen Genuss, zu Fuß oder mit der Bergbahn erreichbar. Highlights: Bergrestaurant »Burgstallhütte«, Bellevue Alm, Bergrestaurant »Areitalm«, Panorama Alm in Saalbach, Bergrestaurant »Bürglalm«

INFO
Alle Informationen zur Via Culinaria finden Sie auf: www.via-culinaria.com

Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 6/2011