Vegan und vegetarisch: Trends in der Kochausbildung

Für Didi Maier ist Fleisch in der Kochausbildung unverzichtbar.

HELGE KIRCHBERGER Photography

Für Didi Maier ist Fleisch in der Kochausbildung unverzichtbar.

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»Wir halten eine eigene grundständige Ausbildung zum veganen/vegetarischen Koch nicht für den richtigen Weg«, hält Sandra Warden, Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- & Gaststättenverbandes (DEHOGA), dagegen. »Die Grundlagen, die in der Erstausbildung erworben werden, sollen eine breite und stabile Basis bilden. Mit Blick auf Arbeitsmarkt, Zielgruppe und Nachfrage erscheint uns eine auf vegetarische und vegane Küche beschränkte Erstausbildung als zu eng, um diesen Anspruch einlösen zu können.« Kurz zum Hintergrund: Mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ist der Verband für die neue Ausformulierung der Ausbildungsordnung vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) betraut, mit weiteren Verfahrensbeteiligten ist man in Gesprächen. Bis zum Abschluss des Neuordnungsverfahrens und Inkrafttreten der neuen Verordnungen wird aber noch deutlich Zeit vergehen. »Keine Frage: Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Angeboten in der Gastronomie steigt«, räumt sie dennoch ein. »Die Zeiten sind vorbei, in denen pflanzliche Nahrungsmittel stiefmütterlich behandelt wurden«.

»Kochausbildung und Fleischverzicht: Das klappt in Deutschland nicht. Dabei hat der Kochberuf ohnehin mit großen Nachwuchsproblemen zu kämpfen. Gerade für junge Leute, bei denen vegan/vegetarisch besonders beliebt ist, fehlt ein Anreiz.«
Mattias Biehler

Matthias Biehler hat einen Stachel ins Fleisch der Traditionalisten gesetzt. Biehler, seit mehr als drei Jahrzehnten Koch und seit seiner Jugend Vegetarier hat eine Online-Petition gestartet: »Ausbildung vegetarisch/vegane*r Koch/Köchin – Jetzt!«. Er fordert, was sich so mancher nicht einmal auszusprechen traut: einen neuen Ausbildungsberuf »vegetarisch/veganer Koch«. »Die vegetarisch-vegane Ernährung kommt in der Ausbildung bisher einfach zu kurz«, ist er sich sicher. Binnen drei Monaten kamen so mehr als 10.000 Unterschriften für das Gesuch zusammen, bis zu Redaktionsschluss sind es rund 18.800 Stimmen für mehr vegetarische und vegane Inhalte in der Ausbildungsordnung.

60 Stunden müssen reichen

2018 definierten sich in der deutschsprachigen Bevölkerung (ab 14 Jahren) rund 6,31 Millionen Personen selbst als Vegetarier, als Veganer sprachen sich rund eine Million aus. »Obwohl die vegetarische und vegane Küche ununterbrochen boomt, ist die Ausbildung seit vielen Jahrzehnten quasi unverändert. Sie ist traditionell, gutbürgerlich und vor allem: fleischlastig. Und das soll, wenn es nach den Verhandlungs­partnern geht, auch so bleiben«, fordert Biehler Veränderungen und unterstellt bei den konservativen Parteien eine »Weiter-So-Mentalität«, die große Probleme und Chan­cen ignoriere. »Die geltende Ausbildungsordnung ist nicht einseitig fleischlastig«, erwidert Warden. »Im Großteil der in Betrieb und Berufsschule zur Verfügung stehenden Zeit werden Grundkenntnisse und -fertigkei­ten wie Arbeitstechniken, Garverfahren, Arbeitsplanung, Hygiene, Warenwirtschaft und dergleichen vermittelt. Diese sind für alle Arten von Lebensmitteln gleichermaßen anwendbar und notwendig.«

Fakt ist: Laut Rahmenlehrplan aus dem Jahr 1997 sind für Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen im zweiten Ausbildungsjahr 60 Stunden vorgesehen. »Die Schüler sind danach in der Lage, pflanzliche Rohstoffe zu Beilagen oder eigenständigen Gerichten zu verarbeiten und diese anzurichten.« Explizit wird die Verarbeitung von vegetarischen Lebensmitteln im weiteren Plan nicht mehr genannt, als Schwerpunktthemen in den verschiedenen Feldern kann nur zwischen Fleisch, Wild und Geflügel sowie Fisch und Meeresfrüchten gewählt werden. Von einer Dominanz pflanzlicher Nahrungsmittel kann also keinesfalls gesprochen werden. »Bei dem Grat zwischen Generalistik und Spezialisierung wären wir seitens des DEHOGA gerne einen Schritt weiter in Richtung Spezialisierung ge­gangen und hätten sogenannte ›Wahlqualifi­kationen‹ in die Ausbildung integriert«, spricht die Geschäftsführerin des Verbands von den Verhandlungen über die Inhalte des neuen Lehrplans. »Als eine von neun ver­schiedenen Wahlqualifikationen haben wir ›vegetarische und vegane Küche‹ vorgeschla­gen. Leider konnten wir davon unseren Sozialpartner, die Gewerkschaft NGG, nicht überzeugen.« Immerhin: In Deutschland und der Schweiz wird derzeit über eine Änderung der Ausbildungsinhalte diskutiert.

Vegane und vegetarische Köche beim Falstaff Young Talents Cup

Beim Falstaff Young Talents Cup – dem wahrscheinlich hochwertigsten Nachwuchsförderungswettbewerb der Branche – findet die fleischlose Küche ihren Platz. Dieses Jahr sucht Falstaff PROFI die vielversprechendsten Talente im Bereich Vegan und Vegetarisch.  

Bis 15. September 2019 haben Jungköche die Möglichkeit sich unter marketing@falstaff-profi.com mit ihrem Signature-Dish anzumelden und ihr Können vor einer hochkarätigen Jury unter Beweis zu stellen:  Neben einem Foto des Gerichts muss die Bewerbung auch das Rezept und den Lebenslauf des Bewerbers beinhalten.

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Falstaff Profi Magazin 3/2019
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