Die Zahl der deutschen Handwerks­bäckereien hat sich innerhalb der letzten zehn Jahre von 19.813 auf 11.347 Betriebe halbiert. Brot-Sommeliers kommen gerade recht, um den Wert von Brot hochzuhalten. Der Bäckermeister und Konditor Holger Schüren ist Brandenburgs ­erster Brot-Sommelier und seit 2017 leitender ­Ausbilder in der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Schüren betreibt gemeinsam mit seiner Frau das »Bäckeraunt«, eine Kombination aus Bäckerei und Restaurant, »Zum Brotsommelier – Ihre kleine Backstube 2.0« in Heidesee.

Schüren plädiert für mehr Information in der Branche und bei den Kunden: »Brot-Sommeliers werden gebraucht, da die Verunsicherung der Verbraucher durch die Industrie immer größer wird«, und verweist auf die Notwendigkeit einer effizienteren Öffentlichkeits­arbeit: »Durch die Ausbildung habe ich mehr Mut für neue Brotkreationen und Gespräche mit den Kunden im Laden entwickelt.« Die Kosten-Nutzen-Rechnung: »Als Brandenburgs erster Brot-Sommelier kann ich sagen, dass die Ausbildung sich in vieler Hinsicht gelohnt hat. Ich lebe täglich die Begeisterung für gutes Brot und gebe diese den Verbrauchern weiter.«

Alles zur Weiterbildung

• Weiterbildung: Seit 2015 Weiterbildung mit staatlich anerkannter Fortbildungsprüfung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Geprüfter »Brot-Sommelier« bzw. »Brot-Sommelière« ist eine offizielle, geschützte Bezeichnung.
   
• Inhalt: Unter anderem betriebswirtschaftliche Grundlagen und Präsentationstechniken, Produktkunde, Kenntnisse der deutschen Brotkultur, Brotverzehrempfehlungen, sensorische Fähigkeiten und Begutachtung, Bewertung und Beschreibung von Broten – insgesamt acht Prüfungsteile. Für die Projektarbeit müssen 40 bis 60 Seiten verfasst werden, in denen »neues Wissen zu Brot« erarbeitet wird. Die Arbeit wird mündlich präsentiert.
   
• Voraussetzungen: Umfangreiche fachliche ­Vorkenntnisse, in der Regel eine Meisterprüfung im Bäckerhandwerk.
   
• Kosten: Teilnahmegebühr Vorbereitungskurs 5.290,– Euro, zuzüglich 480,– Euro Unterlagen und Verpflegung sowie 945,– Euro Prüfungsgebühren.
   
• Nächster Termin: Die nächsten Kurse im Mai 2020 und Februar 2021 sind bereits ausgebucht. Ab Mai 2021 wieder verfügbare Plätze.

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