Umami in deutschen Weinkellern

Chie Sakata wirkt im Keller des Weinguts Bernhard Koch in Hainfeld in der Pfalz.

© JACKSENN DESIGN & FOTO

Chie Sakata wirkt im Keller des Weinguts Bernhard Koch in Hainfeld in der Pfalz.

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http://www.falstaff.at/nd/umami-in-deutschen-weinkellern/ Umami in deutschen Weinkellern Japanische Kellermeisterinnen und Kellermeister geben einigen der besten deutschen Weine ihren Feinschliff – auf eine sanfte, unwiderstehliche Weise. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/e/e/csm_header-japanische-kellermeister_c_JACKSENN-DESIGN-_-FOTO-2640_f8449564c0.jpg

Das schwere Rolltor auf dem Weg zum Keller steht nur einen Spalt breit offen. Chie Sakata, gekleidet mit »Weingut Bernhard Koch«-T-Shirt, mit Monteurshose und Turnschuhen, hält nur einen Augenblick inne, dann springt die zierliche Person wie die fleischgewordene Heldin aus einem Manga an den Türrahmen, drückt ihren Rücken an die Wand und stemmt das Tor mit den Beinen auf. Aufhalten lässt sich die 36-Jährige nicht so leicht, das war ganz offenkundig auch schon früher so. »Ich bin in Kobe aufgewachsen und ging auf ein Landwirtschaftsgymnasium«, erzählt Sakata, »da habe ich Blumen, Gemüse und Obst gezüchtet.

Die Region ist unter anderem bekannt für hochwertige Speisetrauben aus dem Gewächshaus. Die bearbeitet man sogar mit der Pinzette, denn für eine perfekt aussehende Muskatellertraube geben wohlhabende Japaner bis zu 3000 Euro aus. Schon mit 17 dachte ich daher ganz naiv: Ein Beruf, in dem ich mit Trauben zu tun habe, wäre schön. Dann hat unsere Klasse eine Studienfahrt nach Deutschland gemacht, eine Woche lang, natürlich auch mit dem üblichen Touri-Programm. Und in Heidelberg habe ich dann zum ersten Mal einen richtigen Weinberg gesehen. In diesem Moment stand für mich fest: Da muss ich hin. Das war 2002, dann habe ich sechs Monate Sprachschule gebucht und mir in dieser Zeit einen Praktikumsplatz gesucht.« 

Station um Station schlug Sakata Wurzeln in Deutschland, absolvierte ein Praktikum bei Bernhard Breuer, begann dann ihre Lehre in der Rebenzüchtung in Geisenheim und beendete sie bei Werner  und Meike Näkel an der Ahr. Weiter ging es zu Schäfer-Fröhlich an die Nahe, zu Neumeister in die Steiermark, schließlich folgte der Technikerabschluss an der Weinbauschule in Weinsberg. Im Oktober 2013 vertraute Bernhard Koch ihr den Keller im Südpfälzer 50-Hektar-Betrieb an.

Gibt es so etwas wie eine japanische Feinfühligkeit beim Umgang mit Reben und Trauben oder beim Steuern von Gärungen? Ähnlich, wie auch schon mal ein Japaner zum besten Pizzabäcker Italiens gewählt wurde oder wie japanische Orchester berühmt für ihre Interpretationen von Bach oder Beethoven sind? Sakata steht dieser Idee mit gemischten Gefühlen gegenüber:

»Sicher, meine Basis habe ich in Kobe, und als junge Frau war ich aufnahmefähig wie ein Schwamm. Aber letztlich macht dich doch die Umwelt zu dem Menschen, der du bist. Es waren immer andere Menschen, die mich geprägt haben. Nicht Orte.«

Dass es dennoch etwas Besonderes auf sich haben muss mit dem japanischen Verständnis vom Wein, veranschaulicht die Tatsache, dass Chie Sakatas Karriere kein Einzelfall ist. Bei Prinz Salm an der Nahe beispielsweise werkelt Masato Nagasawa, der in Geisenheim Weinbau studiert hat, nachdem sein Vater in Japan einen Weinberg angelegt hatte. Durch den Reaktorunfall von Fukushima wurde der Weinberg unbrauchbar, doch Nagasawa blieb seiner Berufung treu – und in Deutschland. In Rheinhessen hat Hideki Asano, der seit 20 Jahren in Nierstein lebt, mit dem Weingut von Walter und Sebastian Strub ein Arrangement getroffen, um von einem Hektar in der Spitzenlage Hipping eine eigene Weinlinie (»Hide’s Wine«) zu keltern, die er mit großem Erfolg vor allem in der japanischen Gastronomie vertreibt.

Umami in deutschen Weinkellern

Kakzuyuki Kaise wirkt in seinem Keller bei Volker Raumland mit Fleiß und Präzision.

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Kein Pi mal Daumen

Sakatas Erwähnung der Pinzette als Arbeitsgerät weist den Weg, wenn man die These von einem spezifisch japanischen Blick aufs Weinmachen weiterverfolgen will. Das Motiv der Präzision kommt auch in Flörsheim-Dalsheim zur Sprache, wo mit Kazuyuki Kaise ein Japaner für den Keller des wohl besten deutschen Sekterzeugers, Volker Raumland, verantwortlich ist. Heide-Rose Raumland charakterisiert ihren Mitarbeiter mit den Worten: »Der Kasi ist enorm fleißig. Er hat eine super Gabe, den Lehrlingen Zusammenhänge zu erklären, und hat auch in Stress-Situationen die Ruhe weg.« Dann adelt sie ihn mit dem vermutlich höchsten Prädikat, das die gebürtige Schwäbin Raumland aussprechen kann:

»Ein echter Schaffer!« 

Kaise selbst sagt, absichtlich mache er nichts anders als deutsche Kellermeister, außer vielleicht einer gewissen »japanischen Genauigkeit. Pi mal Daumen habe ich nicht gern«, er berechne immer alles mit Nachkommastellen und achte bei der Gärung sehr genau auf den Temperaturverlauf: Von der Sake-Produktion sei er es gewohnt, Temperaturspitzen bei der Gärung zu vermeiden, allerdings sei es beim Sake einfacher, weil die Gärung im Winter stattfinde, wohingegen es im europäischen Herbst warm und feucht sei. 

Der 48-Jährige kam bereits mit einer profunden Ausbildung nach Deutschland, nach einem Studium »alkoholische Getränke« an der Landwirtschaftsuniver­sität in Tokio. Doch auch schon davor, auf dem Gymnasium, waren für Kaise »Fermenta­tionswissenschaften« auf dem Lehrplan gestanden. Da man in Japan offiziell erst mit 20 Jahren Alkohol trinken darf, konnte er Sake damals nur zu Hause trinken, was ihm sein Vater als Sake-Liebhaber gerne erlaubte. Hergestellt wurden in der Schule vor allem Miso und Sojasauce, aber auch Sake, den die Schüler bei der Verkostung wieder ausspucken mussten.

»Meine Schulkollegen aus dieser Zeit sind Bäcker geworden, Miso-Hersteller und Sake-Brauer, manche arbeiten sogar im Krankenhaus als Mikrobiologen.«

In Deutschland erhielt Kaises Bildungshunger weiteren Auftrieb: Gleich nach der Ankunft in Europa – »es hätte nicht unbedingt Deutschland sein müssen, aber Deutschland liegt so zentral, dass ich einfach hier anfangen wollte« – biss er sich durch ein einjähriges Praktikum, mit 180 Mark pro Monat. Dann durchlief er eine Küferlehre und absolvierte schließlich alle weiteren Schritte bis zur Meisterprüfung. Schließlich ging es für ihn zum Studium nach Geisenheim. Jetzt ist er 48 und hat genau die Hälfte seines Lebens in Deutschland verbracht. »Am Anfang wollte ich irgendwann nach Japan zurück, aber dann hat mich die Ausbildung immer wieder in Deutschland gehalten. Und inzwischen sind meine Frau, die ebenfalls Japanerin ist, und ich hier sesshaft. Die Kinder besuchen eine deutsche Schule und sprechen beide Sprachen.«

Gar nicht sehr anders als Kasi Kaise beschreibt auch Fumiko Tokuoka ihre Herangehensweise ans Wein- (und Sekt-)machen: »Man muss rechnen können«, sagt sie, lächelt dabei sehr feinsinnig und setzt fort: »Ich mag Zahlen.« Dass die 48-Jährige Inhaberin des alteingesessenen Deidesheimer Weinguts Josef Biffar wurde, kam so: »Mein Vater ist Lebensmittelhändler in Japan. Im Wirtschaftsboom der Achtzigerjahre hat er nicht in Aktien und Immobilien investiert, sondern in Weinbau. In dieser Zeit ergab sich auch ein großes Außenhandelsdefizit mit Europa, das wirtschaftlich schwächer war.

Japaner versuchen traditionell, Reibungen zu vermeiden, daher schrieb die Regierung der Elektro- und Autoindustrie vor, dass die Handelsschiffe nicht mit leeren Contai­nern aus Europa zurückkommen dürfen. Damals haben wir uns mit dem Sanyo-Konzern zusammengeschlossen, in dessen Containerschiffen kam auf der Rückfahrt ­europäischer Wein nach Japan, und wir haben ihn verkauft. Der Deutschland-Chef von Sanyo erzählte dann irgendwann meinem Vater, er habe von einem namhaften deutschen Weingut gehört, das Absatz benötigt. Das war Reichsrat von Buhl. Der damalige Besitzer, der Vater des früheren Verteidigungsministers Karl-Theodor zu Guttenberg, wollte am liebsten ganz aufgeben. Das war 1989. Und mein Vater, der damals um die 45 war, sagte: ›Gut, dann mache ich das.‹«

Umami in deutschen Weinkellern

Fumiko Tokuoka ist Eigentümerin des Weinguts Josef Biffar in Deidesheim.

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Umami

Familie Tokuoka pachtete also das Weingut, das keine Kundenkartei besaß, seinen alten Namen fast verspielt hatte und auch sonst in bedauernswertem Zustand war. Als seine Tochter Fumiko groß genug war, um in Geisenheim Weinbau zu studieren, schickte Vater Tokuoka sie aus dem fernen Osaka nach Deutschland, um den Um- und Aufbau voranzutreiben. »In einem halben Jahr habe ich Deutsch gelernt«, erzählt sie, im gutseigenen japanischen Restaurant »Fumi« sitzend. In Geisenheim belegte sie die Kurse zweier Jahrgangsstufen gleichzeitig, um schneller fertig zu werden. Nach dem Studium arbeitete sie nochmals kurze Zeit in Japan und später im Rheingau, ehe sie dann bereit war, von Buhl umzukrempeln:

»Von quasi null auf eine Million Flaschen zu kommen, das war eine ­interessante Geschichte.«

Rechtzeitig bevor der Pachtvertrag mit Buhl auslief – das Weingut war zwischen­zeitlich an Achim Niederberger verkauft worden, der es selbst betreiben wollte – ­sicherte sich Familie Tokuoka einen anderen traditionsreichen Betrieb: Josef Biffar. »Wir haben zusammen mit dem Weingut einen großen Bestand an Biffar-Weinen gekauft«, so Tokuoka, während die Vorspeisenplatte aufgetragen wird. »Diese geben uns die einmalige Chance, die Faszination reifen Rieslings zu zeigen, und seine Einsatz­möglichkeiten bei Tisch.« 

Gleich nach der Übernahme von Biffar im Jahr 2013 eröffnete Tokuoka mitten im Herzen des Saumagen-Lands das japanische Restaurant »Fumi«. Und dieses dient seither als genussreiche Schule des Geschmacks, im Zentrum steht die Vermählung gereiften Rieslings mit japanischer Küchentradition, wie bei den Vorspeisen, zu denen ein 2012er Rieslingsekt serviert wird. Die Speisen bringen diesen Wein auf vielfältige Art zum Klingen: Bei der »Gurke, mariniert in Aal« betont die Dashi-Marinade Süße und Kräuterwürzigkeit des Sekts, die gegrillte Aubergine mit Yuzu und Wasabi ist in sich ein Feuerwerk und macht den Sekt elegant und fein, das Sashimi von der Gelbschwanzmakrele kehrt die Stoffigkeit des Sekts nach vorn, während die mit dem süßlichen Saikyo Miso glasierte Lachshaut den Sekt im Zusammenspiel mit einem Yuzu-Ponzu besonders mineralisch erscheinen lässt.

Gibt es »umami«, die in der japanischen Küche so wichtige fünfte Dimension des Geschmacks, auch im Wein? »In jungen Weinen eher nicht, aber in gereiften finde ich das schon«, meint Tokuoka und ordert, als zur Dorade mit Shiso-Kräuter-Dressing ein 2014er Riesling aus dem Forster Pechstein aufgetragen wird, noch einen 2007er Deidesheimer Grainhübel dazu. »Der 2014er ist noch nicht im Umami-Stadium. Er ist eher noch ein Geselle, aber der 2007er ist bereits ein Meister.« 

Geduld, noch so ein Faktor. Um weiter in die Zukunft zu denken, hat Tokuoka nun erst einmal ihrer Tochter und deren Freund aufgetragen, die reichen Bestände gereifter Buhl- und Biffar-Weine im Keller zu katalogisieren. Auch der Aufbau einer Familientradition will schließlich sorgsam vorbereitet sein.

ZUM TASTING: BEST OF JAPANISCHE KELLERMEISTER

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