Um Schimmels Willen!

© Gina Mueller

© Gina Mueller

http://www.falstaff.at/nd/um-schimmels-willen-1/ Um Schimmels Willen! Es gibt Schimmel zum Ekeln, und es gibt Schimmelarten, die Feinschmecker verzücken. Doch wo liegt der Unterschied? http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/f/a/csm_Schimmel-Gina_Mueller-2640_78bbf5c06e.jpg

Camembert und Roquefort, Edel-Salami und Schinkenspezialitäten – sie alle erhalten erst durch die besonderen Edelschimmelkulturen ihr typisches Aroma. Andere Schimmelpilze sind Gift für unseren Körper und machen Lebensmittel für uns ungenießbar. Die Art des Pilzes entscheidet über Sein oder Nichtsein.

Bitte zugreifen

Nicht nur, dass Edelschimmel keine Giftstoffe bildet, er ist sogar sehr nützlich, konserviert er doch Lebensmittel und schützt sie vor der Besiedelung mit gefährlichem Schimmel. Penicillium
nalgiovense ist jener Schimmel, der vor allem Salami veredelt. Er wächst dicht und gleichmäßig auf der Außenhaut. Hier verhindert er einen Befall mit anderen, unerwünschten Schimmelpilzen. 

Penicillium nalgiovense gleicht nach außen also einer zusätzlichen Schutzhaut, nach innen wirkt er aromaverstärkend. Ihm ist der kräftige, fleischige und vollmundige Geschmack der Salami zu verdanken. Zur vollen Geltung kommt sein Potenzial mitunter auch bei luftgetrocknetem Rohschinken. Das Highlight unter ihnen ist der in der italienischen Po-Ebene produzierte Culatello di Zibello. Dieser Schinken von Nera-Parmigiana-Schweinen reift in warmen, feuchten Kellern in einer mit dem Edelpilz beimpften Schweineblase. Das Aroma in den Kellern ist angeblich unvergesslich, der Geschmack sowieso. Und dass die Schweine fast nur Kastanien und Eicheln fressen, mag auch das Seine dazu beitragen. 

Bei Käse sind andere Penicillium-Stämme aktiv. So ist Penicillium roqueforti für die Blauschimmelkäse und deren kräftiges Aroma zuständig. Roquefort gilt als der König der Edelschimmelkäse, aber auch seine Verwandten können sich sehen lassen: Bleu d’Auvergne aus den französischen Pyrenäen, englischer Stilton oder spanischer Cabrales zählen ebenso zu den bekanntesten und besten Käsen der Welt. Sie werden als jungen Käse mit dem Pilz geimpft und reifen gemeinsam zu einem harmonischen Ganzen. Für den weißen Schimmel sorgen Penicillium candidum und Penicillium camemberti – und damit für die weiche, weiße Außenrinde und das zarte Aroma von Camembert und Brie. 

Bleibt noch ein edler Pilz zu erwähnen, der die Welt der Kulinarik erfreut: Botrytis cinerea. Das ist jener Edelpilz, der den Weintrauben den Saft entlockt, die Aromatik verändert und so für komplexe Süßweine sorgt. Seine Enzyme bohren zuerst winzig kleine Löcher in die Haut, wodurch Wasser verdunsten kann und der Traubensaft konzentrierter wird. Außerdem verändert der Pilz das Zucker-Säure-Verhältnis und sorgt für den charakteristischen Honigton der Botrytis-Weine.

Finger weg!

Viele Schimmelpilze produzieren jedoch giftige Stoffwechselprodukte. Diese Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelherstellung in der Regel nicht zerstört. 

Problematisch für die Gesundheit ist vor allem die Langzeitaufnahme geringer Mengen. Mykotoxine sind krebserregend, wirken erbgutschädigend und schwächen das Immunsystem. Relevant sind vor allem die Aflatoxine und Ochratoxin A. Aflatoxine können die Leber schädigen und entstehen bevorzugt in tropischem und subtropischem Klima, weswegen vor allem Pistazien, Trockenfeigen oder Mandeln häufig betroffen sind. Ochratoxin A kommt hauptsächlich in Getreide vor und löst mitunter eine tödliche Nierenerkrankung aus, die in einigen Regionen des Balkans gehäuft auftritt. 

In der Regel gehören von Schimmel befallene Lebensmittel daher entsorgt. Es gibt nur wenige Ausnahmen. Zu ihnen zählen jene Produkte, in denen sich der Schimmel nur schwer ausbreiten kann. Dies ist bei Nahrungsmitteln mit hohem Zucker- oder Salzgehalt, mit sehr fester Konsistenz oder harter Kruste der Fall . Bei Edelschimmelprodukten ist Vorsicht geboten, wenn sie einen untypisch gefärbten Schimmel aufweisen.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

  • 02.03.2017
    Die volle Wasserkraft
    Wasser ist so wandlungsfähig wie kein anderes Element. Aber worauf kommt es wissenschaftlich gesehen beim Wassertrinken an?
  • 23.02.2016
    Genussmythen im Check
    Vegetarier leben gesünder, sagt man. Wer am Abend viel isst, wird dick, und Zucker macht angeblich krank. Falstaff nahm acht dieser...
  • 26.02.2021
    Wie uns Essen glücklich macht
    Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der...
  • 30.12.2016
    Champagner, prickelnder Liebeszauber?
    Was wäre ein Rendezvous ohne Musik, Kerzenlicht und ein Glas Champagner? Das festlichste aller Getränke zählt wohl zu den stilvollsten...

Mehr zum Thema

News

Was reizt uns an exotischen Aromen?

Der Hang zu kulinarischer Abenteuerlust sagt viel über die Persönlichkeit aus. Denn aus Sicht der Ernährungs­psychologie nährt der Genuss exotischer...

News

Essay: Oberösterreich – mit Wind in den Segeln

Früher mag Oberösterreich ein langsamer Schoner gewesen sein. Doch inzwischen ist das Land längst ein modernes und wendiges Schiff, das erfolgreich...

News

Kürbis: Die Super-Beere

Man sieht es ihm kaum an, doch mit seiner fleischigen Frucht und den freiliegenden Samen ist der Kürbis botanisch gesehen eine Beere – und was für...

News

Senf: 10 Fakten zum Scharfmacher

Was hat Nepal mit der Senfproduktion zu tun und welchen Senf essen die Österreicher am liebsten? Die Antworten gibt's hier.

News

Was steckt hinter dem Soul Food Hype?

Essen hält Leib und Seele zusammen – das trifft auf Soul Food im wahrsten Sinne des Wortes zu. Es nährt quasi doppelt. Eckpfeiler sind zudem die...

News

Wissenschaft: Der perfekte Mittagsschlaf

Ein Nickerchen nach dem Mittagessen gehört in vielen südlichen Ländern dazu. Aber tut man seinem Körper damit wirklich etwas Gutes? Und wie lange...

News

Cholesterin: Besser als sein Ruf?

Wir sprechen vom »guten« und vom »bösen« Cholesterin. Wie ausschlaggebend sind Eier und andere tierische Lebensmittel wirklich für unsere...

News

Essay: Pasta als perfektes Soulfood

Sich rund um eine Schüssel Nudeln zu versammeln, bedeutet mehr, als nur seinen Hunger zu stillen. Pasta schafft Zusammenhalt. Und sie ist damit gerade...

News

Macht Pasta wirklich dick?

Dick sollen sie machen und Diabetes fördern – die Fama um Nudeln hält sich hartnäckig. Während »Low Carb« die Kohlenhydrate verteufelt, raten einige...

News

Food-Trends: Unser Essverhalten im Wandel

Unser Essverhalten ist im Grunde recht konservativ – und doch hat es sich in den letzten 40 Jahren massiv gewandelt: Alles muss einfach und rasch...

News

Wissenschaft: Das müssen Sie über Vitamin D wissen

Die Eigenproduktion von Vitamin D ist im Winter oft nicht ausreichend. So können Sie mit bestimmten Lebensmittel Ihre Vitamin-D-Versorgung ganz leicht...

News

Apotheke Wald: Was bewirken welche Kräuter?

Unkraut oder Heilkraut? Was die einen mit aller Kraft aus dem eigenen Garten zu vertreiben versuchen, ist für die anderen schmackhafter...

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Frankreich: Genuss als Jungbrunnen?

Die Franzosen, so die Annahme, profitieren vom im Rotwein enthaltenen Resveratrol. Ist es tatsächlich ein Jungbrunnen?

News

Wissenschaft: Warum wir scharf essen

Schweiß auf der Stirn, Tränen in den Augen – der Körper kämpft. Scharfes Essen ist unweigerlich mit mehr oder weniger starken Schmerzen verbunden....

News

Die Bedeutung von Umami

Umami zählt neben süß zu den angeborenen gustatorischen Wahrnehmungen. Beide Geschmacksrichtungen sind in Muttermilch ­zu finden und sollen glücklich...

News

Wissenschaft: Sonnenschutz von innen

Schatten, Hut und Sonnencreme schützen vor Sonnenbrand. Dazu lässt sich ein Basisschutz von etwa 2–3 mit gelb-orange-rotem Obst und Gemüse und...

News

Wissenschaft: Brokkoli und Karfiol als Superfood?

Das Gemüse schmeckt nicht jedermann, aber es soll mit seinen Nährstoffen Zellen schützen und entgiften.

News

Wissenschaft: Mit »Don Giovanni« zum Nachtmahl

Ist unser Appetit auf Schnitzel, Braten, Fisch oder Süßes davon abhängig, was wir vorher gehört oder gesehen haben?

News

Im Rausch der Hormone

Geht es uns besser, wenn wir essen oder wenn wir nichts essen? Essen macht zufrieden, satt und oft glücklich. Doch auch der freiwillige Verzicht kann...