Gerade erst 5 Uhr am Morgen und die Sonne knallt bereits mit knapp 30 Grad in die Marina der West Bay am obersten Ausläufer der Cayman Islands. Die ersten Fischer ziehen hinaus auf das Meer. Auch an diesem Tag werden sie mit einem guten Fang zurückkommen. Egal, ob sie ihre Boote in Richtung jamaikanische Küste steuern oder ihr Glück doch lieber vor Kuba versuchen, das Karibische Meer bringt sie noch in ausreichender Menge hervor, die kulinarischen Schätze der See.

Es ist ein Paradies für Liebhaber von Fischgerichten. Und ein Paradies für Köche. Die besten und frischesten Fänge landen in der Küche von Thomas Seifried. Seit Dezember des Vorjahres ist der 30-jährige Kärntner Küchenchef im Restaurant »Blue by Eric Ripert« im Luxushotel »Ritz-Carlton«. »Für unser Restaurant arbeiten drei Fischer exklusiv. Wir bezahlen ihnen ein paar Dollar mehr pro Pfund und dafür bekommen wir auch die beste Ware«, so Seifried.

Denn im »Blue« ist das Beste gerade gut genug. Das 120 Sitzplätze umfassende Res­taurant gehört zum Refugium des französischen Starkochs Eric Ripert. Sein Flaggschiff hält Ripert in New York mit dem weltberühmten Restaurant »Le Bernardin«, das seit 2006 drei Michelin-Sterne besitzt und als der Gourmettempel für Seafood gilt. Seifried setzt die Küche Riperts auf den Cayman Islands um und steuert gleichzeitig noch zahlreichende eigenständige Kreationen bei. Das brachte seinem Restaurant nun mit dem »AAA Five Diamonds Award« die höchste Auszeichnung ein. Seifried gilt damit als bes­ter Küchenchef der Karibik.

Die traumhaften Strände auf den Cayman Islands sind wie aus dem Bilderbuch / Foto beigestellt
Die traumhaften Strände auf den Cayman Islands sind wie aus dem Bilderbuch / Foto beigestellt

Die traumhaften Strände auf den Cayman Islands sind wie aus dem Bilderbuch / Foto beigestellt

Bei den Besten gelernt
Kulinarisch kann er auch heute wieder aus dem Vollen schöpfen. Die Fischer waren erfolgreich. Stolz zeigen sie ihre Fänge: Yellowfin Thunfisch, Red Snapper, Schwertfisch, der Makrelenfisch Wahoo, Spiny Lobster oder die Riesenmuschelart Conch. Zwischen 200 und 400 Kilo Fisch karren sie Woche für Woche an. »Unsere Karte bietet zur Hälfte regionalen Fisch, zur anderen Hälfte internationale Fischgerichte. Drei Mal in der Woche werden Fischer extra aus Miami eingeflogen«, erzählt Seifried.

Geld auszugeben, spielt auf der Luxusinsel eine untergeordnete Rolle. Jene, die sich im »Ritz-Carlton« das günstigste Standardzimmer für 1300 Dollar die Nacht in der Hochsaison leisten können (immerhin inklusive Frühstück), sind auch im »Blue« nicht knausrig, wo die Menüs zwischen 140 und 160 Dollar kosten. Immerhin gelten die Caymans als Steuer(flucht)paradies. Die Hauptstadt George Town ist der fünftgrößte Finanzplatz der Welt. Seifried zählt die Mächtigen der Weltwirtschaft zu seinen Gästen, zuletzt zum Beispiel die Geschäftsführung von Facebook.

Sie alle fahren ab auf seine Küche, die ­geprägt ist von einer geschmacksintensiven Schlichtheit à la Eric Ripert und Thomas Seifried. »Der Fisch in seiner perfekten Zubereitung ist maximal medium rare.« Das zeigt auch ein Blick in die Karte, die unterteilt ist in die Rubriken »Almost raw«, »Barely touched« und »Lightly cooked«. »Ein wesentlicher Bestandteil der Gerichte ist die Sauce, der Rest ist Garnitur. Auf die Präsentation wird nur geringer Wert gelegt, alles dem Geschmack untergeordnet. Ganz wichtig: Nie darf die Säure im Gericht fehlen«, beschreibt Seifried.

Sein Team von zwölf Köchen und ebenso vielen Servicekräften setzt das an fünf Tagen in der Woche perfekt um. Die Seezunge zum Beispiel wird frisch zur Bestellung am Knochen gebraten, dann filetiert und wieder zusammengesetzt. Auf den Teller kommt sie mit gerösteten Mandeln und Pistazien sowie mit etwas Basmatireis mit getrockneten Früchten und Nüssen. Auf dem Reis noch etwas Blattgold, dazu eine Emulsion aus brauner Butter und Tamarinde. Voilà!

Seifrieds Küche ist geprägt von der Schule des New Yorker Sternekochs Eric Ripert (»Le Bernadin«) / Fot beigestellt
Seifrieds Küche ist geprägt von der Schule des New Yorker Sternekochs Eric Ripert (»Le Bernadin«) / Fot beigestellt


Seifrieds Küche ist geprägt von der Schule des New Yorker Sternekochs Eric Ripert (»Le Bernadin«) / Fot beigestellt

Zwei Hauben mit 25 Jahren
Dass Seifried sich in so wenigen Monaten zum besten Küchenchef der Karibik emporgekocht hat, kommt nicht von ungefähr. Bereits in Österreich ließ er aufhorchen. Im Wiener Restaurant »At Eight« avancierte der gebürtige Wolfsberger 2010 mit 25 Jahren zum jüngsten 2-Hauben-Koch der Stadt. Nach einem glücklosen Engagement in Graz (»Schiefe Laterne«) wollte er raus aus Österreich. Eineinhalb Jahre hat Seifried im »Ritz- Carlton Sanya« in China gearbeitet, ehe er sich im Jahr 2013 um den Job bei Ripert bewarb und sich auf Anhieb gegen einen spanischen und einen japanischen Sterne­­-koch durchsetzte.

Ripert lobt den Kärntner in höchsten Tönen und sagt: »Ihn zeichnet ein äußerst sensibler Umgang mit den Geschmäckern aus. Er holt aus dem Produkt das Beste heraus.« Österreich kann also stolz sein.

Text von Michael Pech
Aus Falstaff Nr. 07/2014

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