© Claudio Del Principe, Christian Brandstätter Verlag
© Claudio Del Principe, Christian Brandstätter Verlag

Der mehrfach ausgezeichnete Konditormeister Salvatore De Riso aus Minori an der Amalfiküste ist einer der bekanntesten und produktivsten Feinbäcker Italiens. Unter seinem Label Sal De Riso sind dutzende Desserts entstanden, die bereits heute als Ikonen der italienischen Pasticceria gelten. Seine Torta di ricotta e pere geht gerade um die Welt und wird unter anderem in New York gehypt. Er kreierte sie 1998 mit feinem Haselnuss-Biskuit, luftiger Ricottafüllung und eingekochten Birnen. Seither wird sie rauf und runter kopiert. Sie steht ebenso auf der Dessertkarte von Spitzenrestaurants wie im Kühlregal des Supermarkts nebenan. Hier sein Rezept, das er dem Kampanien-Kenner und Weinjournalisten Luciano Pignataro anvertraut hat.

Kuchenteig:
6 Eier
130 g Zucker
60 g Mehl plus Mehl für die Form
180 g gemahlene Haselnüsse
100 g Butter plus Butter für die Form

Ricottacreme:
600 g Ricotta
250 g Zucker
1 Vanilleschote
250 g Sahne

Eingekochte Birnen:
350 g Pennate-di-Agerola-Birnen (ersatzweise Williams)
1 Zitrone
1 EL Olivenöl exra vergine
100 g Zucker
1 TL Maisstärke
100 ml Birnengeist

Puderzucker zum Bestreuen


Zubereitung Kuchenteig
Eier mit Zucker 10 Minuten lang schaumig rühren (das Volumen vervierfacht sich). Mehl sieben und mit den gemahlenen Haselnüssen mischen. Butter schmelzen.

Mit einem Spachtel Mehl und Haselnüsse vorsichtig von unten nach oben unter die Eier mischen. Butter untermischen. Eine Springform (26 cm) buttern und bemehlen. Für den ersten Kuchenteig Form 1 cm hoch befüllen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 180 Grad Unter-/Oberhitze goldbraun backen.

Auskühlen lassen, aus der Form lösen. Zweiten Teig ebenso backen. (Mit 2 gleichen Springformen können auch beide Teige
gleichzeitig gebacken werden).


Zubereitung Ricottacreme
Ricotta mit Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote 5 Minuten lang mit dem Schneebesen verrühren. Sahne steif schlagen und unterziehen.


Zubereitung eingekochte Birnen
Birnen schälen, zum Dekorieren nach Belieben dünne Schnitze schneiden, Rest in kleine Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Zitrone auspressen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Birnen mit Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einköcheln, bis sie weich sind.

Mit Maisstärke bestäuben und 1-2 Minuten sirupartig einkochen. Birnengeist angießen und die Birnen abkühlen lassen.


Fertigstellung
Tortenplatte mit Backpapier belegen, Tortenring (4 cm hoch, 26 cm im Durchmesser) darauf stellen und einen der beiden Kuchenteige als Boden einsetzen. Boden mit dem Sirup der gekochten Birnen bestreichen. Ricottacreme mithilfe einer Spritztüte einfüllen. Birnenstückchen darin verteilen. Zweiten Kuchenteig darauf setzen, mit restlichem Birnensirup bestreichen und im Kühlschrank mindestens 2 Stundendurchziehen lassen.

Tortenring lösen, mit Puderzucker bestreuen und mit Birnenscheiben dekorieren.



Aus: Claudio Del Principe, »Ein Sommer wie damals«, Christian Brandstätter Verlag, 244 Seiten, € 29,90

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