Muscadet und Champagner sind zu recht Klassiker bei der Kombination mit Austern, die Speisenbegleitung kann aber je nach Zubereitungsart variieren. Falstaff präsentiert die besten Pairingtipps.
Austern findet man praktisch auf dem ganzen Planeten. Überraschend: Die mit Abstand größte Menge an Austern wird nicht etwa in Frankreich vertilgt, sondern im Fernen Osten. Dort kommen sie allerdings oft gegart auf den Tisch und nicht lebend, wie es in weiten Teilen Europas Usus ist. Auster ist der Überbegriff für mehrere Muschelarten. Die meistverbreitete und konsumierte Austernart ist die pazifische Felsenauster, die – wie der Name schon sagt – aus dem Pazifik stammt, heute aber auf der ganzen Welt gezüchtet und verzehrt wird. Ihr Fleisch schmeckt in der Regel überaus frisch, während europäische Austernarten fleischiger daherkommen. Neben dem Geschmack entscheidet die Konsistenz einer Auster über deren Qualität. Das Fleisch soll fest und keinesfalls schwammig oder gar milchig sein.
Die europäischen Austernsorten gelten grundsätzlich als delikater als die genannte pazifische Variante. Zum Gipfel des Genusses gehört hierbei die flache, runde Belon-Auster, die nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne benannt ist, wo sie ihre letzte Veredelung findet. Wenige Kilometer bevor der Belon in den Atlantik mündet, wo sich salziges Meerwasser und süßes Flusswasser vermischen, verbringen die Belon-Austern mehrere Wochen, bevor sie für den Transport zu den Genießerinnen und Genießern dieser Welt vorbereitet werden. Diese Technik zeigt exemplarisch, welchen Einfluss die Wasserqualität auf den Geschmack von Austern hat – und das nicht nur zum Zuchtende.
Beim Lebendverzehr ist es elementar, sicherzustellen, dass die Auster beim Genuss auch wirklich noch lebt, ansonsten riskiert man eine Vergiftung. Lebend ist eine Auster fest verschlossen und der äußere Teil der Muschel – der Bart – zieht sich beim Beträufeln mit Zitronensaft leicht zusammen. Beim Pairing von Austern mit Wein ist nicht weniger Fingerspitzengefühl gefragt. Es gibt die klassischen Kombinationen, die ganz einfach funktionieren. Der salzig-mineralische Muscadet von der Loire etwa ist ein perfekter Begleiter, ebenso wie Schaumwein – allen voran natürlich trockener, mineralischer Champagner. Werden Austern nicht lebend genossen, sondern gegart oder sonst in Gerichten verarbeitet, sind aber auch ausgefallene Begleiter denkbar, etwa leichtere Rotweine.
