Wildschwein kann auf alle erdenklichen Arten genossen werden – und findet auch zahlreiche Weinbegleiter. Die Falstaff-Weinredaktion verrät welche.
Wildschweine sind weltweit sehr verbreitet, in Europa wurden sie nur in Skandinavien und Großbritannien ausgerottet. Jäger reihen das Schwarzwild in die Gruppe des Schalenwilds. Wildschweine sind Allesfresser, das männliche Tier wird als Keiler und das weibliche als Bache bezeichnet, den Nachwuchs nennt man Frischlinge. Im Alter von ein bis zwei Jahren heißen die Jungtiere Überläufer.
Die Frischlinge bringen bei einem Gewicht von 25 bis 30 Kilo schöne Koteletts, Rücken und Keulen hervor, deren Fleisch zart und saftig ist und nur ein dezentes Wildaroma aufweist. Sie eignen sich perfekt zum Braten und Schmoren. Das feine, weniger fette Fleisch lässt durchaus Kombinationen mit Weißweinen zu. Ähnlich wie beim klassischen Schweinsbraten sind gereiftere Weiße von Vorteil, etwas Säure ist jedenfalls kein Nachteil. Je nach Zubereitungsart darf auch etwas Restsüße, etwa bei einem Riesling oder Traminer, im Spiel sein. Zum festeren Rückenfleisch kann man bei fruchtigeren Speisenbegleitern wie Kirschsauce, Moos- oder Preiselbeeren rotfruchtige Weine von Zweigelt bis Chambertin kombinieren, besonders bewährt haben sich zum Frischlingsrücken Cuvées aus Merlot und Cabernet Sauvignon.
Schmorbraten vom erwachsenen Wildschwein werden oft mit Beilagen serviert, die die Würze des Waldes mit Nuancen von Wacholder, Beeren und Pilzen zum Ausdruck bringen, das Fleisch selbst wird mit zunehmendem Alter aromatischer. Je nach Intensität sind dazu eher halbtrockene Spätlesen von Weißburgunder, Grauburgunder oder Traminer denkbar, den meisten traditionellen Gerichten rückt man besser mit strukturierten Rotweinen mit entsprechendem Extrakt zu Leibe, etwa Blaufränkisch aus Österreich oder Humagne Rouge aus der Schweiz. Ein Klassiker ist der Brunello di Montalcino, jener Ort in der Toskana, wo man besonders viele Rezepte mit Wildschweinfleisch kennt, allen voran die Pici al Ragù di Cinghiale. Und zu würzigem, geräuchertem Wildschweinspeck passt am besten ein Sauvignon Blanc.
