Das feinste und beliebteste Wildfleisch kombiniert man am besten mit ebenso feinen Weinen. Die Falstaff-Weinredaktion verrät mit welchen.
Das Rehwild, die kleinste Schalenwildart, ist in den gemässigten Zonen Europas weit verbreitet und gut verfügbar. Man schätzt, dass alleine in Europa pro Jahr im Schnitt nicht weniger als 2,7 Millionen Rehe erlegt werden. Das Reh selbst ist bei der Auswahl seiner Nahrung ein Gourmet und bevorzugt eine vielseitige Äsung von Gräsern, Kräutern über Pilze, Knospen bis hin zu Früchten. Und so beschenkt es den Gourmet mit einem besonders wohlschmeckenden Wildbret.
Am besten schmeckt Rehfleisch, wenn die erlegten Tiere jünger sind als drei Jahre. Die Liste der klassischen Rezepte ist lang, dadurch ergeben sich gute Kombinationen mit unterschiedlichen Weinstilen. Was die Weinbegleitung betrifft, ist man mit eleganten Rotweinen sicher gut beraten, der Griff zu einem vielleicht halbtrockenen Weißwein oder einem komplexen Rotwein kann nur durch spezielle, fruchtige Beilagen und gewisse Saucen gerechtfertigt werden.
Das bekannteste Gericht ist der gebratene Rehrücken, bei dessen Saucen-Würzung oftmals den Wacholderbeeren eine tragende Rolle zukommt. Die Erfahrung zeigt, dass hier der Vino Nobile de Montepulciano als Begleiter unübertroffen ist. Sicher, auch ein Roter Burgunder vom Grand Cru Corton gibt hier sein Bestes, den direkten Vergleich mit dem toskanischen Favoriten gewinnt er allerdings dennoch nur selten.
Für die Rehmedaillons mit einer Holunder-Wacholdersauce kann man auch zu Weinen greifen, die eine Komponente von reifem Cabernet Sauvignon aufweisen, idealerweise Cuvées mit ein paar Jahren Reife, damit die Süsse des neuen Holzes gut eingebunden ist. Hier kommt vieles in Betracht, die Bandbreite reicht von klassischen Bordeaux vom linken Ufer – die Appellation Saint-Julien bevorzugt – bis zu den Cuvées aus dem Burgenland, hier darf durchaus auch Blaufränkisch die führende Rolle spielen.
Beim Rehragout oder Rehpfeffer geht es von Haus aus würziger zu, Zwiebel, Lorbeerblatt & Co. bestimmen den geschmacklichen Grundtenor: Hier bieten sich stoffige und zugleich kraftvolle Rotweine an, sie kommen bevorzugt aus dem Süden Frankreichs, aus Priorat oder Ribera del Duero in Spanien, aber auch würziger Shiraz aus der Neuen Welt macht zu solchen Gerichten immer eine gute Figur. Und zur Rehleber probiert man am besten einen Madiran oder ganz einfach dunkles Bier.
