Das edelste Wild verlangt am Teller nach einer ebensolchen Weinbegleitung. Die Falstaff-Weinredaktion gibt Tipps für das perfekte Pairing.
Einst galt der Hirschziemer, also das Rückenstück, als eines der edelsten Fleischgerichte auf herrschaftlichen Tafeln, später nannte man ihn den »Rinderbraten der Wohlhabenden«. Ein Wiener Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert beschreibt umständlich die Zubereitung »des Hirschzemmers in Ribisel-Soß mit Rosmarin und Zitronenschalen, serviert wahlweise in einer Sardellen- oder Gewürznelkensuppe«.
Zum klassisch rosa gebratenen Hirschrücken bevorzugt man heute nichts weniger als die großen Weine dieser Welt. Zu Hirschkalb eher Margaux oder Vini da Tavola vom Range eines Sassicaia, zum festen Fleisch des Hirschs lieber Pauillac oder einen kraftvollen Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley in Kalifornien.
Hirschpfeffer, mit Piment und Zimt gewürzt, verlangt auch dem Wein mehr Aromatik ab, er verträgt Shiraz und Nebbiolo, lässt sich aber auch mit extraktsüßen Varianten wie einem Zinfandel oder Primitivo aus dem Süden Italiens gut kombinieren. Auch kraftvolle, fruchtbetonte Merlots passen gut. Kalt servierter, geräucherter Hirschschinken passt zum feinen Gerbstoff eines Südtiroler Lagreins ebenso wie zum süßen Holz eines jüngeren Rioja.
