Top 5: Tipps für die perfekte Martinigans

© Stefan Gergely

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Geht es um den Ursprung des traditionellen Martiniganslessens scheiden sich die Geister. Für die einen ist der Brauch eng mit der Geschichte des Heiligen Martin von Tours verknüpft, andere sehen darin ein Relikt aus Zeiten der Kelten, die am St. Martinstag eine Art heidnisches Erntedankfest zelebrierten. Fakt ist: An keinem anderen Tag im Jahr landen auf Österreichs Tellern mehr Gänse als am 11. November. Damit das Festessen gelingt, gibt es allerdings ein paar einfache Grundregeln zu beachten.

1. Free as a Bird

Stimmt die Qualität, kann eigentlich kaum mehr etwas schief gehen. Kaufen Sie deshalb am besten eine einheimische Gans aus artgerechter Haltung, wenn möglich direkt vom Bauern. Gerade bei der Tiefkühlware im Supermarkt sind Stopfgänse, die lebendig gerupft werden, nicht unüblich. »Freilaufende Gänse haben ein festeres Fleisch und weniger Fett. Sie sind dadurch wesentlich aromatischer und bekömmlicher als Stallgänse«, weiß Jeremy Ilian, Küchenchef im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien.

2. Die Form halten

Ehe die küchenfertige Gans in den Ofen wandert, empfiehlt es sich, sie zu »bridieren«. Dabei wird die Gans wie ein Geschenkpaket mit Küchenspagat verschnürt und die Flügel und Keulen am Korpus festgebunden. »Das hat zusätzlich den Vorteil, dass die Füllung nicht austreten kann«, so Ilian.

3. Gut Gans braucht Weile

Tiefgekühlte Gänse sollten bereits zwei Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank aufgetaut werden. Beim Braten rechnet man für eine gefüllte Martinigans im Schnitt mit 60 Minuten pro Kilogramm Fleisch. Ob die Gans fertig ist überprüfen Sie mit einer Gabel: Sobald das Fleisch weich und der austretende Saft klar ist, kommt sie aus dem Ofen. »Für das perfekte Finish braten Sie die Gans abschließend zehn Minuten bei maximaler Hitze und zugeschalteter Grillfunktion. Vor dem Tranchieren sollte die Gans außerdem 15 Minuten rasten«, empfiehlt Koch-Profi Jeremy Ilian.

4. Ein Bad nehmen

Damit die Gans saftig bleibt, übergießen Sie sie während dem Braten jede halbe Stunde mit ihrem eigenen Bratensaft. Ilian: »Für eine knusprige Oberfläche sticht man die Haut öfters mit einer Gabel ein: So kann überschüssiges Fett austreten.«

5. Brust oder Keule?

Jetzt geht’s ans Tranchieren! Entfernen Sie zuerst die Flügel – sofern diese nicht bereits vor dem Braten entfernt wurden. Dann die Keulen abtrennen und in Ober- und Unterkeule teilen. Anschließend schneiden Sie die Brust links und rechts entlang des Brustbeines auf und schieben das Fleisch von den Knochen. Damit ist auch der Weg frei, um problemlos die Füllung zu entnehmen.


Darf's noch Gans sein?

Das Hotel Sans Souci lädt zu einem weiteren Termin der etablierten Genussabende. Beim »Ganslessen« am Freitag, den 9. November 2018, um 19 Uhr im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien, interpretieren Küchenchef Jeremy Ilian und sein Team das Martinigansl neu.

Das Menü

  • Gruß aus der Küche

  • Gansl-Leberpastete
    mit geschmorter roter Rübe, eingelegter Johannisbeere, Parmesancreme und getostetem Walnussbrot

  • Cremige Gansl-Suppe
    mit Grammelknödel

  • Gebratene Gansl-Brust
    Konfierte Keule
    mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und Preiselbeerjus

  • »Gansl-Ei«
    Weißes Schokoladenmousse mit Maronistroh und Marillen

Infos

Genussabend »Ganslessen«
Ort: Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci
Burggasse 2, 1070 Wien
Termin: Freitag, 9. November 2018, 19 Uhr
Preis: EUR 85,- pro Person für vier Gänge inklusive Aperitif, Weinbegleitung & Gedeck

Limitierte Personenanzahl: Tischreservierung erbeten unter +43-1-522 25 20-194 oder veranda@sanssouci-wien.com.

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