Toni Mörwald: Wie alles begann

Toni Mörwald

© Mörwald Holding

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Feuersbrunn wäre wohl ein kleines und kaum über die engere Umgebung hinaus bekanntes Dorf geblieben, hätte sich ein tatendurstiger junger Mann namens Toni Mörwald nicht schon früh in den Kopf gesetzt, aus der bäuerlichen Idylle auszubrechen und eigene Wege zu gehen. 

In 30 Jahren hat der aus Feuersbrunn in Niederösterreich stammende Starkoch den Namen Mörwald zu einer in der österreichischen Kochszene unvergleichlichen Trademark gemacht. Mörwald ist heute in so gut wie allen Bereichen der Gastronomie präsent: als Küchenchef und Restaurantbetreiber, als Cateringunternehmer, als einer von weltweit 150 Grand Chefs von Relais & Châteaux, als Leitfigur einer florierenden Kochschule und nicht zuletzt auch als Autor einer beachtlichen Anzahl an Kochbüchern, von denen nicht wenige zu Bestsellern wurden.

Durch den begabten Koch und einfallsreichen Gastronomen ist Feuersbrunn im Laufe der Zeit zu einem Treffpunkt für Gourmets aus dem In- und Ausland geworden. Von überall reisen heute Feinschmecker an, quartieren sich in Mörwalds komfortablem Spa-Hotel ein und genießen die Mischung aus ländlicher Idylle und gastronomischen Highlights. Durch Mörwald hat Feuersbrunn eine neue, unverwechselbare Identität erhalten. Für die Leute im Ort ist Toni Mörwald der große Zampano des Genießens, einer, in dessen Reich die Leckerbissen niemals ausgehen.

Der junge Toni in der Küche: Für ihn kam nur ein Beruf infrage: der des Kochs.

© Mörwald – Michael Olivier

Schuld an allem ist Mörwalds »Tante -Rikki«. Sie führte in Feuersbrunn lange Zeit ein einfaches Dorfwirtshaus. Bis ein Landwirt aus dem Waldviertel auftauchte, sie ehelichte und in das raue Klima seiner Heimat entführte. Feuersbrunn war plötzlich ohne Gasthaus – eine echte Katastrophe. Daraufhin bedrängte die Dorfgemeinschaft den Schwager der abtrünnigen Wirtsfrau, Toni Mörwalds Vater. Er solle so schnell wie möglich die verwaiste Gaststätte übernehmen, denn ein Dorf ohne Dorfwirt sei doch kein Zustand.

Nach mehreren Überredungsversuchen sprang die Familie Mörwald tatsächlich ein. Vater Mörwald ließ das Gasthaus von Grund auf umbauen, seine Frau Erika übernahm das Kommando in der Küche, und die Großmutter stand tagsüber hinter der Schank. In diesem Umfeld wuchs der junge Toni auf und war von den Kochkünsten seiner Mutter schon im zarten Kindesalter fas­ziniert. Es war eine Welt der Düfte und Geschmäcker, die unweigerlich dazu führte, dass für ihn nur ein Beruf infrage kam: der des Kochs. Später lernte Mörwald unter anderem sein Handwerk bei Österreichs Starkoch Reinhard Gerer, er sammelte aber auch wertvolle Erfahrungen in Frankreich, Monaco, Italien, Spanien und China. 1989 übernahm er schließlich das Gasthaus »Zur Traube« von den Eltern. Kurze Zeit später erhielt er bereits die erste Haube von Gault Millau. Mörwald war zu diesem Zeitpunkt der jüngste Haubenkoch Österreichs.

Mörwald mit seinem großen Lehrmeister Reinhard Gerer.

© David Ruehm

Danach folgte eine Phase rasanter Expan­sion. Zwischenzeitlich führte Mörwald als Betreiber Restaurants wie das »Kloster Und« in Krems, den einstigen Gourmettempel »Fontana« von Frank Stronach oder das Hotelrestaurant im Wiener »Hotel Ambassador«. In all den Lokalitäten ließ er hochtalentierte Köche an den Herd, viele davon wurden später zu gefeierten Stars. Wie kaum ein anderer förderte Mörwald junge Talente und gab ihnen die Chance zur Selbstverwirklichung. Heute betreibt Mörwald zusätzlich zu seinem Stammhaus in Feuersbrunn das Gourmetrestaurant »Le Ciel« im siebenten Stock des Wiener »Grand Hotel«, das Restaurant »Taverne Schloss Grafenegg« in Niederösterreich sowie das Küchenstudio samt Delikatessenboutique »Kochamt« im Palais Ferstel.

Inzwischen hat sich auch die »Traube« in Feuersbrunn deutlich verändert. Trotz vieler Umbauphasen und Erneuerungen wie dem hochdekorierten Gourmetstüberl »Toni M.« oder dem weitläufigen und durchdesignten SPA-Hotel verfügt die »Traube« auch heute noch in manchen Bereichen über die Aura eines urigen Landgasthauses.

Um seine kulinarischen Wurzeln nicht aus den Augen zu verlieren, veranstaltet Toni Mörwald in der »Traube« immer wieder kulinarische Events mit Bezug zum Bodenständigen, wie etwa den bereits legendären Bauernbrunch, wo Gerichte wie Waldviertler Entenbraten, deftige Suppen und Knödel oder ein köstlicher Bauernschweinsbraten aufgetischt werden. Ein idealer Kontrapunkt zur internationalen Gourmetküche der »Traube«. So hat der Gast noch heute die Möglichkeit, zwischen einer Waldviertler Bauernsulz oder etwa einem Carpaccio nach Art der »Harry’s Bar« in Venedig zu wählen.

Mörwald ist ein Energiebündel, einer, der alles mag, nur keinen Stillstand. Sein Fahrstil beim Autofahren etwa gleicht dem eines Rennfahrers, und wer mit ihm gerade am Handy telefoniert, der muss damit rechnen, dass er gleichzeitig auch noch drei andere Gesprächspartner abfertigt. Und das womöglich während der Autofahrt. Und so mag es ein wenig absurd anmuten, dass gerade einer, der ständig von Termin zu Termin hetzt, seinen Gästen immer wieder predigt: »Nehmt euch Zeit zum Genießen, denn Essenszeit ist Lebenszeit.« Doch gerade in diesem scheinbaren Widerspruch liegt das Phänomen Mörwald. Das permanente Verwirklichen von Ideen schafft immer wieder neue Motivation – und das in einer Branche, in der Genuss die wichtigste Ware ist.

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